本
文
摘
要
十大历史楚菜NO.02——杜甫菜
【十大历史楚菜名片】
菜名：杜甫菜，又名糊茼蒿
历史：1300年
出生：湖北荆州
荣誉：湖北历史名菜
【食材及历史】
刚读初中的时候，五姨妈的酒楼来了一位非常帅的男厨师，头发披肩颇有艺术感。他做烧鱼特别有水平，小火焖味，高汤收汁，斜锅勾芡，与他艺术的头发和少言非常搭，就像一位能将艺术与伙夫捏合在一起的人，所以对他印象相当深刻。但是五姨妈酒店的糊茼蒿，作为家族明星菜，他却总是做不好。时长别人的笑话，让他有些不自信。为此，热情的五姨妈总是亲手教学。
两年后，听说他到武汉淘金了，在湖北省直属机关第二保育院做了一名厨师。靠一道【糊茼蒿】，赢得了幼儿园师生的高度赞赏。因为茼蒿具有调胃健脾、降压补脑、增加小孩食欲等效用，听说后来很多幼儿园一度以招聘厨师是否会做【糊茼蒿】为招聘水准，来选择食堂的厨师。由于菜里面有一些米粉伴着，很多幼儿园园长以为这道菜是通过蒸的方式烹饪出来的，所以有的就直接打着“会蒸茼蒿的优先”。可是20年过去了，一直到现在，很多武 *** 都以为【糊茼蒿】就是【蒸茼蒿】。或许此时此刻，那批正准备研究生毕业的二保幼儿园的小朋友，最清楚糊茼蒿是什么的味道吧。
除此之外，其实茼蒿的故事还真多。据记载，茼蒿古时候为宫廷佳肴，又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。中国古药书载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃"之功效。最长的故事，应该还是发生在湖北省荆州市公安县，糊茼蒿的名字又叫【杜甫菜】。历史传说：1250年前，杜甫一生流离颠沛，疾病相袭。他在四川夔州时，肺病严重，眼花耳聋，生活无着。于是在50多岁时抱病离开夔州，到湖北荆州地区的公安一代，当地人民做了一种菜给心力交瘁的杜甫食用。用茼蒿、 *** 、腊肉（猪油）、糯米粉等制成，杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人，后人便称此食为“杜甫菜”，也是湖北名菜。
今天特此将这道有1300年历史的楚菜，向大家分享其家常做法。希望每个家庭都能做一道有着历史的楚菜，小朋友能品鉴地道的妈妈菜肴后，感叹：”此曲只应天上有，人间能得几回闻”。让每个小朋友都能记得妈妈的味道！
【佐料与配菜】
大蒜沫10g、黑胡椒3g、食盐3g、蒸菜米粉15g、生粉5g、猪油少许5g、香油5g。
【做法及步骤】
第一步，茼蒿的切法很重要，一定是改刀两次，横切一次，竖切一次。鉴别切好，以茼蒿梗子是否在五毫米左右为宜；
第二步，将少许蒸菜粉和生粉，按照3比1的比例配置好，用冷水50ml拌均匀，一定要注意水的多少。如果水少，米粉和生粉容易结陀；水多了，茼蒿糊不起来。此水多少是此菜的重要环节；
第三步，放油和大蒜沫，热油放茼蒿，炒2-3分钟，茼蒿会出少许水。茼蒿出水后，方能放盐。因为放盐后茼蒿的水可以不出透，茼蒿的甘香和苦涩能适当保留。再者放盐后茼蒿就会变色，因此，出水后放盐有助于茼蒿颜色美感；
第四步，放入适当开水150g，有两个目的，第一可以将茼蒿煮透煮熟，第二方便下第一步做好的米粉和生粉。用水煮1-2分钟即可，放入黑胡椒和鸡精；
第五步，装盘，放入少许热猪油香油各5g淋在盘上，撒上葱花即可。
【备注】
常吃茼蒿，对咳嗽痰多、脾胃不和、记忆力减退、习惯性便秘均有较好的疗效，是小朋友的皇帝菜。将茼蒿炒一下，拌上芝麻油、味精、精盐，清淡可口，最适合冠心病、高血压病人食用，是老人的皇帝菜。
延伸阅读：
十大历史楚菜NO.1——盘鳝
敬请关注下一道
十大历史楚菜NO.3——糯米蒸河蚌
