本
文
摘
要
100多道川菜菜品，即有餐厅创新菜又有传统家常菜，可以收藏了。
剁椒蒸豆干
1.豆腐干（熏干）切成长条（或斜切成小薄片）。中火加热平底锅中的油，将切好的豆腐干双面略煎，当切口变成淡黄盛盘。
2.把剁辣椒盖在煎好的豆腐干的表面，铺上姜丝，淋上数滴油。
3.把码好材料的盘子放在蒸锅中，隔水大火蒸10分钟，出锅后将所有材料拌开拌匀，并撒上香葱末即可。
宫保豆腐块
1.北豆腐切块，所有调味料放到一起混合均匀;
2.豆腐下到锅里过油炒熟盛出;
3.锅里留少许底油，放葱段爆出香味，然后放麻辣花生炒香;
4.放入炒熟的豆腐，放入调味料，翻炒均匀直至汤汁浓稠即可。
香炒豆干
1.青椒、薰豆干、猪瘦肉切丝；猪肉丝用生粉、豆瓣酱、料酒拌匀略腌一小会。姜、青椒切丝，蒜切片。
2.锅内倒底油，油热后下姜丝爆香油后，下腌好的肉丝煸炒至变色，先用碟盛起，暂放一边。
3.另下少许底油、盐，下青椒丝煸炒，这个目的是为了去除辣椒内多余水分和辣味，所以不用炒很久。
4.待辣椒开始变软，下豆干再煸炒片刻；再将下面炒好的肉丝翻炒片刻；最后下蒜片、酱油调味起锅。
猪手焖豆干
1.斩成块的猪手放到铁锅里，干炒，直到变色，倒入料酒，再炒干
2.把豆腐干切成三角形，放入压力锅里。
3.把猪手倒入压力锅里，然后倒入干炒过的猪手。
4.加入适量老抽生抽，倒入水，水不要没过猪脚，加入拍碎的姜和葱段，以及卤料包。
5.压力锅上汽后，煲20分钟。等压力锅气散掉，加入盐和少量糖入味。
6.猪手和豆干在锅里静置30分钟可以盛盘食用。
豉油豆腐
1.豆豉洗净，蒸10分钟，豆豉汁倒碗中。
2.豆腐入锅，凉开水，没过豆腐，煮5分钟，捞出豆腐沥水，码入盘，用刀划成小方块，再用手轻轻按一下，排成梯子形。
3.豆豉汁碗内加酱油，白糖，盐，味精，拌匀淋在豆腐上即可。
烤豆腐
1.豆腐切块，表面划口备用、青椒切粒备用。
2.食用油、盐、孜然、辣椒面、综合烧烤料、花椒面混合均匀，刷豆腐正反侧面各一次（时间充足的话，可静置20分钟）。
3.刷好油的豆腐放入200°烤箱，烤约10分钟，表面再次刷油，继续烤约20分钟（全程25-30分钟，可刷油2-3次）。
肉末炖豆腐
1.把口蘑切成块，坐锅点火，油热后放入葱、姜、蒜，放入肉末，然后倒入料酒、酱油、高汤。
2.把豆腐切成块放入锅中，10分钟后放入青椒和口蘑，2分钟后再放入鸡精和盐，起锅盛盘即可。
芹菜拌豆干
1.将芹菜、豆干切成条状，分别焯水。注意焯水时加一滴油、一点盐。芹菜要保持爽脆，不要焯水时间过长。
2.反复冲水后放置一会儿，把水沥干，放入容器里。
3 再加入蒜末。
4.锅内放少许油，待油热时，放入几颗麻椒粒、花椒粒炸香后，把麻椒粒、花椒粒取出，再放入树椒炸香，倒入容器中。
红烧豆腐
1.豆腐切块备用，猪肉末用生粉腌制，备姜末，蒜末，葱末
2.油热，入姜末，蒜末，豆瓣酱，炒香，入肉末，炒至分离，加水，调味：椒，花椒粉（油），糖，鸡粉，生抽，老抽
3.入豆腐，加盖中火，约10分钟，勾芡收汁，起锅撒葱花即可。
香辣豆腐
1.豆腐切丁或片，炸金黄，锅烧热，下白糖炒红，加热水，豆腐，盐，料酒，收汁，盛出放凉。
2.锅放油，下葱姜，辣椒，大料炸香，倒入豆腐中，加辣椒油拌匀即可。
泡椒牛腩
1.牛腩切大块，蒜片，泡椒，泡姜切段。
2.7成油温，下泡椒泡姜，蒜片，干辣椒花椒炒香，下熟牛腩炒匀变色加料酒翻炒均匀。
3.备注：牛腩加八角，草果，料酒，煮熟炖一个半小时或者高压锅压半个小时即可出锅切块。加盐调味，香菜即可。
泡椒墨鱼仔
1.墨鱼籽处理干净。
2.加料酒，胡椒焯水。
3.热锅下油，下泡椒末，野山椒，下墨鱼籽，仔姜，鲜汤，味精，鸡精，水豆粉勾芡翻炒烧制出锅。
泡椒鸡杂
1.鸡杂处理干净，盐，生粉，揉捏去粘液。
2.鸡杂加盐，白胡椒粉，料酒腌制，去腥，加生粉，油上浆。
3.鸡杂加入姜葱水的锅里煮断生。
4.浸冷水，沥干。
5.调碗汁：泡菜水，白糖，生抽，淀粉，芝麻油拌匀备用。
6.开大火，锅下油，下姜蒜片，泡椒泡姜翻炒，滑入鸡杂，料酒，下青椒片，芹菜段，葱段，淋汁，撒胡椒粉少许，炒匀出锅。
剁椒腐竹蒸带鱼
1.姜切丝，带鱼段洗净，带鱼段加料酒、姜丝、盐腌制一小时。
2.腐竹洗净后，用温水泡发二十分钟，剪成大小均匀的段。
3.将腐竹码在盘底，上面放少许剁椒酱，再把带鱼排在上面，表面放剁椒酱。
4.蒸锅内水开后，盘入蒸锅，中火蒸10分钟左右即可出锅。
凉拌腐竹
1.腐竹洗净沥水，沸水焯熟，捞出沥水，放冷水，取一盘，放腐竹，加葱末，姜丝，辣椒粉，酱油，盐，味精，香油拌匀即可。
腐竹三丝
1.腐竹洗净，嫩黄瓜洗净，切细丝，绿豆芽洗净。
2.锅中倒入适量开水，放腐竹焯熟，捞出过一遍凉开水，沥干后切成斜丝，放绿豆芽略焯水一下，捞出过一遍凉开水，沥干。
3.取一大碗，放黄瓜丝，绿豆芽，腐竹丝，加盐，白砂糖，辣椒油，醋，香油，味精拌匀即可。
腐竹卷
1.将粉丝以温水泡软，捞出切段。
2.猪肉剁细。
3.葱切碎末。
4.香菇泡软，去蒂并切成丝。
5.将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅。
6.将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆。
干烧蹄筋
1.猪蹄筋用开水发涨，待用。
2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。
3.接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。
干烧鱼
1.鲜鱼中段两面改成一字花刀。
2.将鱼用盐、料酒、胡椒粉腌制20分钟入味。
3.锅上火入油将鱼煎至两面金黄取出。
4.锅上火加入猪油与植物油，肉末下锅炒酥，加入郫县辣酱、泡辣椒、葱花、姜火，煸出香味，烹入料酒。
5.将鱼入锅加水、酱油、胡椒粉、味精、糖，待汁开后改用小火烧20分钟左右，鱼熟入味后打入鱼盘中。
6.用大火将汁收干，下入余下葱花与青蒜节，点香醋推匀，浇于盘中鱼上即成。
茄子焖排骨
1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。
2.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。
大千干烧鱼
1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上切十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。
2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。
3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成。
有鱼的香茄子
1.把鲜江鲶宰杀治净，在鱼身两侧划数刀，待用。另把茄子改刀成条，投入烧至七成热的菜油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2.锅上火放油，下姜米、蒜米、葱花炒几下，再下豆瓣和泡椒末炒香，掺鲜汤并加盐、白糖、香醋和味精烧开，加入啤酒和胡椒粉才放江鲶，改小火煮８分钟至熟，捞出装盘。
3.另锅放油烧热，先下姜米、蒜米、葱花、泡椒末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香味，把炸好的茄子下锅略烧，勾薄芡便起锅舀在盘中鱼上面，撒上葱花即成。
酱焖茄子
1.茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
2.勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
3.勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
糖醋茄条
1.茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
2.鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
3.勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
4.勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
酱香茄子
1.茄子洗净切成4~5CM长小段，切葱花，蒜蓉备用。
2.茄子段入锅干炒，去掉水分，盛起 。
3.加热适量油，放入部分蒜蓉和豆瓣酱爆香。放入茄子翻炒。
4.放高汤（如果没有高汤，就将肉切丁与蒜蓉同时入锅爆香，此时加水），加盖闷煮，至软烂入味。再撒上剩下的蒜蓉和葱花，拌匀即可。
椒油茄子
1.茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
2.将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上。
3.勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
蟠龙茄子
1.准备材料：腌肉料（料酒，五香粉，姜末适量，生抽，蚝油）。
2.碗汁（生抽，老抽，蚝油，糖，郫县豆瓣，辣豆豉，料酒）。
3.茄子斜切厚片，不要切断（可在下面垫筷子）。
4.锅中烧开水，水沸后将茄子上蒸锅蒸软取出（不超过八分钟）。
5.锅中不放油，下肉末，翻炒出肉汁和少许油脂。
6.将肉末拨到一侧，下葱姜蒜辣椒碎等香料，炒出香味后和肉末翻炒均匀。
7.将碗汁加入肉末中，继续大火翻炒均匀。
8.放入茄子，加水，水量在茄子的一半往上即可，大火煮沸转小火盖盖焖煮几分钟后再大火收汁即可，食用前可撒葱花和辣椒点缀。
烧椒茄子
1.茄子洗净，切成长条待用。
2.青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3.继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4.把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
农家茄子
1.把长茄子剖开成长一字条后（茄把处相连），放清水盆里浸泡片刻，捞出来沥水。
2.净锅里放油烧至六成热，下茄条炸至断生便捞出，沥油装盘。
3.锅里留少许油烧热，放猪肉末煸炒至断生，加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香后，掺鲜汤并放盐、味精、白糖、酱油和一点陈醋，待勾入水芡粉收浓汤汁后，起锅舀在盘中茄条上面，撒些葱花即成。
烧辣椒拌牛筋肉
1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切得太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、味精，生抽，醋，菜子油，花椒油、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
烧椒鸡
1.将公鸡、青椒洗净,切块备用。香葱洗净切段备用。
2.热锅冷油，将大蒜放进去大火大蒜炒出香味时，将鸡块下锅，大火不停的翻炒，生姜放入锅，再不停的翻炒。放入适量的酱油，继续翻炒，放入公鸡作料、盐翻炒，放入适量的水后大火烧，大火收汁，放入辣椒，不停的翻炒，炒至差不多时，放入香葱、鸡精，翻炒均匀，盛盘。
烧椒猪蹄
1.猪蹄把毛去净，竖着一剖为二，放入高压锅，加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。
2.将猪蹄捞出改成小块，放在深盘里。淋上熬好的香辣汤，烧椒酱浇在猪蹄上即可。
3.香辣汤做法：锅入底油，加黄灯笼辣酱炒香，再加生姜末、蒜末、野山椒碎煸炒一下，放水熬6分钟即成。
4.自制烧椒酱：鲜二斤青辣椒放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末、蒜末、葱花、味达美、生菜籽油，再放入甜面酱调匀即成。注：没有生菜籽油也可以用花生油代替。
烧椒大盘鸡
1.把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2.净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。
烧椒鲍鱼
1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2.活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可。
香辣凉拌茄子
1.长茄子洗净切长条，上锅蒸熟，晾凉。
2.青椒洗净去籽后切小粒，放入干净小碗里，调入凉拌酱油、香油、洒入适量盐，倒入适量的红油，拌匀。
3.把调好的料汁倒在码好的茄子条上即可。
烧椒煮蛙腿
1.把此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。
2.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。
3.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。
口味茄子
1.茄子切滚刀块，用盐拌匀腌20分钟，料酒，八角，葱碎，蒜片，香菜碎，豆瓣，酱油，白糖，鸡精同放一个碗里，淀粉加水兑成芡汁。
2.将腌过的茄块用力挤干水份。
3.锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。
4.锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒，放料酒、豆瓣，碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡，撒入香菜后起锅装盘即成。
烧椒鲜辣味烤鱼
1.鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2.青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3.锅下糊辣油烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱、烧椒段翻匀熬香，加入黄瓜条，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。
4.锅下少许底油，加入红泡椒段炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。
清江鱼茄子煲
1.将清江肥鱼放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后顺身改刀成筒状备用。
2.茄子去皮改刀切条状，拉油倒出备用。
3.锅中下姜粒、豆瓣酱、炒出红油。下清江鱼，煸炒出香味。下清水，大火烧至汤奶白色，开始调味。下茄子，干尖椒小火烧至入味后将汤汁收敛。下老抽调色及勾芡，亮油起锅，装入烧好的煲仔中。表面撒上葱段和红椒片。
炒五色茄丝
1.茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
2.勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
冬菜茄子炆鲜鲍
1.把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出来沥油。另把鲜鲍治净，逐一在肉面切十字花刀后，投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。
2.净锅里放油烧热，先下小米椒末和冬菜末炒香，再加入蚝油、海鲜酱后，倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时，起锅装入砂煲内，舀入炒香的青红椒圈即成。
鱼香茄子
1.茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制0分钟左右，挤出水份。青、红椒切丁。
2.锅中放油，茄子过油炸，捞出。
3.锅中留底油，下 葱、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子，翻炒均匀后，调入鱼香汁，炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅。
宫保茄子
1.把茄子从中间顺长切成两半，再从每半的中间顺切一刀，片去茄心部分后，切去茄条两边肉薄的部位及前后两端，再横切成方形的小块。
2.往茄块上面洒少许清水，用手轻轻拌和几下，再撒粉拌匀。
3.取一个小碗，放入白糖、香醋、盐和两滴老抽，再加适量的清水便调成味汁。
4.净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，抖去茄丁多余的生粉后下油锅，炸至其表面色浅黄且硬脆时，倒出来沥油。
5.另取净锅上火，先把调好的味汁下锅搅炒，炒至芡汁呈拔丝状态时，倒入茄块并撒一些青红辣椒颗，炒匀便可装盘上桌。
麻辣茄饺
1.茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
2.肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
3.用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
4.勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
5.勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
酿汁茄夹
1.把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
2.取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
石板烧辣茄
1.把茄子洗净留把，顺长切十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。
2.锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上即成。
干烹香茄
1.把茄子切成滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于器皿中，最后点缀香菜便好。
菊花茄子
1.把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
2.勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3.勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精3.用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即可。
糖醋茄条
1.茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
2.鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
3.勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
4.勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
泡椒肉末烤茄子
1.茄子从中间剖开，面上切上花刀。
2.煎锅烧热刷上少量的油，茄子的切面朝上加入盐和孜然粒，煎烤至底部变软。
3.把茄子翻面继续煎烤，煎烤至到茄子表面金黄，这时茄子已经熟透，盛出放入盘中。
4.锅中放入油爆香葱姜，下入肉馅煸炒至变色，加入泡椒继续煸炒，放入酱油 料酒 糖 煸炒均匀后加入鸡精调味，把炒好的泡椒肉末浇在煎烤好是茄子上即可。
鱼香茄花
1.茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
2.碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
3.勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
4.勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
腊肉炒苦瓜
1.腊肉煮熟，捞出凉后切片。苦瓜去皮去瓤，切薄片。
2.八成油温，，炸出打卷捞出沥油。
3.苦瓜，腊肉分别沸水焯烫一下，捞出冲凉。沥干备用。
4.锅加油烧热，先下葱姜蒜爆香，再喷入绍酒，下苦瓜，腊肉略炒，然后添入肉汤。
6.调味，盐，味精，白糖炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
豉蓉苦瓜
1.苦瓜去瓤，切片，焯水沥干。加香油拌匀。
2.豆豉剁碎。炒香，倒苦瓜里，加盐，味精，白砂糖拌匀即可。
干煸鱿鱼
1.新鲜鱿鱼洗净，去掉内脏，去骨去牙后，横切成圈，鱿鱼头切开。
2.面粉加鸡蛋、清水适量，和成面糊;将切好的鱿鱼圈蘸上面糊。
3.锅内加油，烧至七八成时，将蘸上面糊的鱿鱼圈下锅炸上色，鱿鱼保持在六七成熟3.，并将所有炸好的鱿鱼盛盘备用。
4.另起锅，加油烧热，下花椒、干辣椒丝、蒜片以及适量的料酒、盐爆香后，将芹菜和炸至六七成熟的鱿鱼一并下锅翻炒。
5.待芹菜脱生后即可关火，同时加入孜然粒、香酥椒、味精搅拌均匀。
干锅鸡腿虾
1.大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。
2.净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。
*** 仔鸡
1.将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直接将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
2.炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
干锅排骨
1.排骨事先用水泡个10分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐，料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入淀粉拌匀。
2.锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次，这样排骨会更酥。
3.锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒炸香，加入豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，进行翻炒，加入洋葱翻炒，加入料酒，生抽，盐，糖，炒至青椒断生后，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻点缀一下，味道更香。
糯香鸭掌
1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用。
2.质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。
3.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
干锅小海鲜
1.将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用；另把鱿鱼切麦穗花刀。
2.锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。
3.净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。
干锅鸭四宝
1.将鸭胗切菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。
2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。
3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。
干锅北极虾
1.北极虾去虾线，洗净，青红椒洗净切圈。
2.油锅烧热，北极虾炸酥香，捞出。
3.锅底留油，下花椒干辣椒，下虾，青红椒，姜蒜片，葱花，鲜汤，调味，盐，花椒油，香油，牛油，鸡精，翻炒片刻，倒入干锅煮熟即可。
芥末豇豆
1.材料：豇豆，芥末油，香油，酱油，姜汁，蒜末，盐，醋各适量。
2.豇豆洗净，切段，锅倒入适量清水烧沸，放入豇豆节，煮断生，捞出沥干，放盆中，趁热撒盐拌匀，放冷水，挤干水分。
3.取一小碗，加蒜末，姜汁，味精，酱油，芥末油，香油，醋，搅匀成调味汁。
4.取一盆，淋汁拌匀即可。
宫保明虾球
1.把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。
2.蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。
3.锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。
香辣基围虾
1.大虾开背挑纱线，去头，加入料酒、姜腌制片刻起油锅。
3.油热后开中火，放花椒和干辣椒段，炒出香味后捞出。然后放五六片姜，炸干后放糖，用炒勺搅化，之后放一勺豆瓣炒出红油，再倒少许生抽然后开大火放入虾，变色后放入葱段爆炒，出锅前30秒倒入一些香醋提香。
西芹花生米
1.西芹清洗干净切段。
2.花生炸成花生米或水煮花生米煮熟。
3.调味：花生米，西芹，酱油，盐，味精，白砂糖，辣椒油，醋，花椒粉，豆瓣酱末。
小炒仔兔
1.将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。
青豆鸡卷
1.鸡肉洗净，切大片，放盆中，加料酒，盐，胡椒粉，鸡精，葱段，姜片拌匀，腌制4个小时。
2.腌好的鸡肉平铺案板，均匀撒上玉米面和青豆，卷鸡卷，逐个制作，取一块纱布，平铺案板，鸡肉卷放在上面，裹起后用绳扎紧，蒸锅放适量水烧沸，鸡肉卷上屉蒸熟，出锅压重物，冷却定型，食用时去掉纱布切段或片即可。
小炒猪肝
1.猪肝冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精，白，葱段、姜片、胡椒面，料酒8克抓匀，最后撒上生粉10克拌匀码味。
2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。
3.锅入菜子油烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。
4.锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片，蒜片、泡椒圈，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋调味，即成。
牙签里脊
材料：猪里脊，青红椒，洋葱，姜蒜米，葱花，干辣椒花椒，香辣酱，盐，料酒，味精，鸡精，花椒油，香油，色拉油。
1.里脊切块，放姜葱，料酒，盐，腌制。加水豆粉拌匀。用消毒过的牙签串起。
2.置油锅，小火慢炸。
3.锅留油，下干辣椒花椒，香辣酱，姜蒜米，洋葱碎青红椒，肉，盐，料酒，味精，鸡精，翻炒，香油，花椒油即可出锅。
萝卜干拌扇贝
1.扇贝柱洗净，盐水煮熟，白萝卜泡开挤出水分。
2.萝卜干与味精，绍酒，剁椒，抓匀，再加入扇贝柱，调辣椒油拌匀即成。
凉拌鸡丝
1.鸡肉煮熟，撕成丝。
2.调味：蒜末加盐淋热油，加生抽，香醋，盐，胡椒粉，香油，藤椒油，鸡精，红油，几勺鸡汤拌匀即可。
泡椒杏鲍菇
1.杏鲍菇放淡盐水浸泡10分钟，洗净，切片，过水煮软，捞出冷水浸泡，沥水。
2.锅中倒入水，放泡椒，少量柠檬，盐，醋，姜片，蒜瓣，中火煮10分钟后放冷。
3.取一大碗，放杏鲍菇，倒入冷好的汤汁，再腌制15分钟即可。
酸辣蕨根粉
1.干蕨根粉水泡软，焯水，冲凉。小米辣圈，小葱花备用。
2.取小碗调味：盐，酱油，醋，味精，辣椒油，鲜汤（鲜汤可以拿适量鸡精，味精水来代替）调匀。
3.蕨根粉入碗，淋汁，撒小米辣，葱花。
川北凉粉
1..适量水豆粉，入锅小火在锅里边加水边搅匀起泡泡。
3.放入模具或碗中自然冷却，投入凉水中，取适量凉粉切成自己喜欢的形状装盘备用。
3.调碗汁：辣椒红油，白糖，蒜泥，花椒油，盐，醋拌匀。
4.调汁淋在凉粉上，撒点红椒碎或花生碎，熟芝麻碎，炸土豆碎，香菜末，韭菜碎均可。
泡椒鸭胗
1.鸭胗洗净，焯烫，捞出沥水。
2.锅中倒入适量清水烧沸，放入盐，鸭胗煮熟，捞出沥水，切片装碗，碗中加入泡椒和水，腌制入味即可。
干煸苦瓜
1.苦瓜去瓤切条或片，加盐腌制下。
2.锅下油，下蒜瓣，干辣椒段炒香，下苦瓜炒透，调味精，盐，再下点干辣椒段炒匀出锅即可。
芽菜炒豇豆
1.豇豆洗净，切段，焯水备用。
2.芽菜洗净切末，肉末加料酒，味精腌制10分钟备用。
3.炒锅下油，下肉末炒酥香出锅。
4.锅再下油，下豆瓣酱炒出红油，下芽菜末炒香，下豆角，肉末炒匀，调味：盐，鸡精，炒匀，勾芡，出锅即可。
酸辣粉
1.适量红薯粉温水浸泡至透明。准备黄豆，熟花生碎， *** 段，猪肉末，芽菜碎，黄豆芽各适量。
2,调味汁：花椒粉，胡椒粉，鸡精，盐，酱油，醋，香油，辣椒红油调匀备用。
3.油锅烧热下姜蒜末，加水或鲜汤，下红薯粉， *** 烫熟即可盛出备用。
4.锅烧热下油，黄豆炒熟，下花生碎，黄豆芽，芽菜末，猪肉末一起炒香出锅倒在备好的粉上，再把调味汁3，淋在上面，拌匀即可食用。
盐煎肉
1.猪二刀肉去皮，切薄片，蒜苗切马耳朵形。
2.炒锅下油，下肉片煸炒炒熟出油，下豆瓣，豆豉炒香，下蒜苗翻炒出锅即可。
鱼香茄饼
1.猪肉末加盐水淀粉与少量水拌成肉馅。
2.调味汁：盐，味精，酱油，水淀粉，料酒，醋，糖，鲜汤调匀。
3.茄子切夹刀片，加入肉馅，裹全蛋糊。入锅炸熟即可（复炸一次）。
4.锅里留油，下姜蒜米，泡椒末炒香下葱花，味汁，浓稠后淋在炸好的茄饼上即可。
麻辣牛百叶
1.熟牛百叶，彩椒，均切成丝。
2.调入盐，味精，辣椒油，花椒油，白糖拌匀即可。
萝卜干拌牛肉
1.牛肉加姜葱，料酒，盐腌味。
2.牛肉冲水，进入卤水卤熟。切丁。
3.炒刀口辣椒：干辣椒，干花椒入油锅炒香，捞出剁碎备用。
4.萝卜干，肉丁，香菜末，盐，味精，刀口辣椒拌匀装盘即可。
酸辣藕块
1.藕去皮切块，盐水泡片刻。焯水。装盘。
2.炒锅下红油，小米辣，醋，盐，味精，酱油，炒香淋在藕块上即可。
大漠脆皮虾
1.虾去头去尾，开背。加姜葱，料酒，盐腌制15分钟。
2.调脆皮浆：生粉，面粉，泡打粉，吉士粉，鸡蛋搅匀。腌好的虾与脆皮浆抓匀。
3.下三成油温里炸金黄捞出沥油。三成油温炸面包糠出锅。
4.热锅烧油，下姜蒜米，干辣椒面，下虾，青红椒可加，调味，撒花椒面，淋香油起锅即可。
川式小炒肉
1.将猪里脊肉洗净，切片，青红椒切片。
2.锅加少许色拉油，七成热，下肉片，爆香，再下青椒，红椒，调盐，味精，酱油翻炒均匀，起锅装盘即可。
多味豆腐
1.豆腐洗净，焯熟捞出沥水切小块。加入盐，味精，胡椒粉，酱油，葱姜丝，香菜段，香油拌匀。
2.炒锅烧油，淋在豆腐里，冷却后装盘食用。
香辣蟹
1.海蟹去壳处理，从 *** 开壳，钳子拍破，主体剁小，盐，姜葱，料酒码味。青红椒切段，芹菜切段，洋葱切丝。
2.六成油温炸海蟹，过油打出。
3.热锅下油，干辣椒花椒，香辣酱，姜蒜末，青红椒，洋葱，芹菜段，炒香，盐，味精，鸡精，料酒，海蟹，花椒油香油，葱花，熟芝麻炒匀出锅即可。
淡豆豉蒸鲫鱼
1.将鲫鱼洗净，去鳞及内脏，放入蒸盘内，在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。
2.将鱼置炆火上蒸20分钟即成。
豆豉蒸腊肉
1.用热水将腊肉洗净，蒸约15-20分钟，取出切片，排入碗内，
2.将豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎，
3.锅内倒油烧热，爆香豆豉、干辣椒，加味精后全部淋在腊肉上，再将腊肉隔水蒸片刻即可。
鱼香炒肝
1. 猪肝放入清水中冲洗，拿出后，切成片状。放入清水中浸泡，水中倒入少许白酒，浸泡半小时，并用手不断搓洗。
2.在猪肝里加入适量盐、少许麻油和干淀粉，抓拌均匀腌制15分钟，葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片，泡发的木耳清洗去泥沙后撕成小朵，放开水锅中汆烫。
3. 葱姜切末，黄瓜和胡萝卜切片。45.取一小碗，加入醋、生抽、糖、盐，料酒，并把剁碎的豆瓣酱和葱姜放入搅拌均匀
5.锅中放适量油，油热后，将腌制好的猪肝下锅滑炒，等猪肝一变色，立刻铲出。
怪味腰花
1.调碗汁：葱花，蒜末，盐，味精，白砂糖，胡椒粉，花椒粉，芝麻酱，酱油，辣椒油，醋搅匀备用。
2.猪腰洗净，去腰臊，改花刀，汆熟沥水，装盘淋上碗汁即可。
烧椒鲜猪血
1.把鲜猪血用小汤瓢舀块，下入开水锅里汆成块，捞出来沥水待用。
2.把青二荆条辣椒用炭火烧熟成烧椒，用刀拍破后，切成节待用。
3.锅中放油，下入姜末、蒜末和酸菜炒香，在掺入鲜汤后，放入猪血和烧椒节，调入鸡精、盐、生抽、白糖和胡椒，烧入味时勾薄芡，起锅装盘即成。
棒棒鸡
1.鸡治净用绳捆住翅、腿，肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉。
2.取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
麻辣韭菜
1.韭菜洗净，焯水，切段，加盐拌匀腌制入味，挤掉水分。
2.炒锅下入香油炒香，撒辣椒面，花椒面略炒，倒入韭菜，加入盐，味精拌匀，装盘即可。
麻的诱惑
1.把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。
2.净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘即成。
鲜鸭血焖鸡杂
1.把鸡杂切成片，入盆加盐、料酒、少许的酱油和生粉拌匀码味。把鸭血切成小条，在沸水锅里汆一水后，捞出待用。
2.净锅里放猪油和菜油烧热，先下泡姜粒、泡豇豆节和蒜米爆香，再下鸡杂炒散籽，边炒边加放美人椒圈和甜椒块，放入鸭血条后烹适量清水，用胡椒粉、十三香、东古酱油、味精、白糖和盐调好味，起锅前撒入芹菜节、香菜节，装盘即成。
野山椒拌白萝卜
1.白萝卜去皮洗净切成筷子条。
2.白萝卜条装盆，调入酱油，鸡精，味精，辣椒碎（刀口辣椒）老陈醋腌制5分钟，下入野山椒，调入香油拌匀即可。
红油面筋肠
1.将制作好的手工面筋切成条，用筷子卷成圈状，取下来成肥肠状。
2.把面筋下入卤水锅里卤熟，捞出来下入油锅过油，取出切成小结。
3.把面筋结纳盆， 加生抽、香油、醋、红油、花椒油、芝麻、豆豉、蒜水。
烧椒墨鱼仔
1.墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用。
2.另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。
3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。
香辣回锅猪肉
1.将猪头肉洗净，卤熟后切片，青椒切片。
2.锅置火上，放油烧热，放入卤猪头肉片干煸香，加青椒片，干辣椒段，花椒，姜蒜片，葱段，炒熟。调入盐，味精，白糖，香油，料酒炒匀即可。
茶香薄荷虾
1.开水泡茶，虾处理干净，留茶水。虾加姜葱，料酒，盐，茶水腌制。
2.四成油温，炸薄荷炸脆，泡过的茶叶炸脆。七成油温炸熟炸成金黄。
3.热锅下油，姜米，虾，薄荷，茶叶，美极鲜，辣鲜露，盐，料酒，味精翻炒均匀即可。
土豆烧甲鱼
1.甲鱼处理干净，剁块2厘米。焯水一分钟去血水捞出。
2.热锅下油六成热，下香辣酱煸炒出香，倒入土豆，甲鱼块大火翻炒均匀，加鲜汤，味精，鸡精，黑胡椒，陈醋，花椒油，老抽，大火烧开，用文火7-10分钟盛出即可。
茶树菇炒腊肉
1.腊肉清洗干净，入锅焯水，捞出切成薄片。茶树菇温水泡发，焯水备用。
2.锅热下油，下腊肉炒香炒出油脂，下葱姜蒜，茶树菇煸炒，炒制干香，出锅即可。
火锅鸡
1.三黄鸡准备清理干净，沸水焯水，沥干备用。
2.油锅烧热，炒香糍粑辣椒，豆瓣，干辣椒花椒，鲜汤烧沸，加五香料，熬成辣卤，将三黄鸡下锅卤熟即可。
麦香老腊肉
1.鲜麦粒压力锅煮15分钟。腊肉煮断生切碎。
2.调汁：盐，味精，水豆粉，鲜汤搅匀。
3.热锅下油，下腊肉碎，麦粒，调汁，青红椒粒，鸡蛋碎炒匀起锅即可。
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