本
文
摘
要
有人说，独自用餐或者两人享受美食时，牛排是最佳选择，如果再来点葡萄酒、爵士乐就更浪漫了。牛排是最简单又最复杂的美食，烹饪时只需高温炙烤，点缀海盐和黑胡椒粉，同时它对牛肉的部位及熟成方式、温度极为讲究。一般来说，高端牛排馆的牛肉品种主要是澳洲和牛及安格斯牛，前者油润肥美，后者油脂丰富，但更有嚼头。根据牛肉的部位，牛排一般分为肉眼、西冷和菲力三种。对美食爱好者来说，其实没有优劣之分，纯看个人喜好，西冷牛排口感韧度强，有嚼头；菲力牛排几乎不含肥膘，更嫩，味道相对淡一些；肉眼牛排煎烤味道更香。另外，除了常见的湿式熟成方式，还有更为传统的干式熟成，口感更为复杂，深受美食爱好者的青睐。讲究的牛排馆会先为盘子加温，保证牛排的温度，芦笋、土豆泥、洋蓟、胡萝卜等配菜也十分讲究。北京有很多家牛排馆，但是下面推荐的几家无疑是宝藏餐厅，除了能享受烹饪独到的牛排，还能欣赏爵士乐、风景等。另外，这些餐厅也提醒食客，最好减少聚集，更加安全浪漫。夏季爵士乐之夜，享受滋滋作响的28天干式熟成牛排美食地图：沃夫冈牛排馆（华贸店）亮点：干式熟成牛排、爵士乐滋滋作响的牛排、优雅的胡桃木与悠扬的爵士乐，是很多食客步入沃夫冈牛排馆的第一感觉。作为北京最好的牛排馆之一，沃夫冈牛排馆以干式熟成牛排闻名。所谓干式熟成法，是一种更传统、成本更高的牛肉处理方式。据介绍，牛肉首先会在排酸室里进行平均28天的干式排酸熟成过程，排酸室要保证摄氏1-2度的温度、70%的湿度以及一定的空气流通，以此提升牛肉的嫩度，增添多层次风味。在沃夫冈牛排馆华贸店，熟成室还有玻璃展示窗，可以满足食客的好奇心。这里的牛排全部采用USDA PRIME级别的安格斯牛肉——据说全美大约只有2%的牛肉被评为该级别，且只用22至24个月的公牛，肉质更为鲜嫩。烹饪遵循了简单质朴的原则，通过超高温炙烤，最后将滋滋作响的牛排切片装盘上桌。讲究的是，餐盘一边垫高，服务员会将每块牛排的侧面“滑”过餐盘边缘，然后送至食客面前，从而将牛排横切面再次加热，并滤去多余的油。当你轻咬一口，锁在肉里的浓郁汁水瞬间在口中绽放。8月的周末，这里开启爵士乐之夜，国内新生代爵士乐歌手Lilith Liu和乐队会演绎多首经典爵士曲目。情侣可以选择爵士夜双人套餐，试试大里脊牛排或者肉眼牛排，搭配西兰花、土豆泥，非常经典。以中间的T形骨头为分界，大里脊牛排一半是富有嚼劲及油脂的西冷，一半是精瘦鲜嫩的菲力。肉眼牛排中则有一块明显的油脂，烤透之后香味四溢。此外，双人套餐还搭配了招牌蟹肉饼、超厚焦脆培根、经典凯撒沙拉、纽约芝士蛋糕等。眺望故宫美景，战斧、威灵顿牛排你最爱哪个？美食地图：文华扒房+酒吧亮点：战斧牛排、威灵顿牛扒、紫禁城美景如果你是牛排爱好者，不能错过北京王府井文华东方酒店的文华扒房＋酒吧。坐在户外露台，一边远眺壮美的故宫景致，一边享受牛排大餐。这里的招牌是炭火烤制的经典牛排，包括澳大利亚战斧牛排、威灵顿牛排以及周末早午餐期间特别提供的慢烤牛肉眼肉。招牌战斧牛排来自世界排名前五的澳大利亚Stockyard牧场，重达1.2公斤，用经典碳烤，只简单添加盐及黑胡椒，即可激发特有的浓郁肉脂香气。另一款威灵顿牛排，是厨师团队用创新技法演绎的经典口味。食材是来自澳洲的M4-5和牛，在低温慢煮过的牛肉上裹满蘑菇泥和 *** ，再覆盖一层西班牙黑毛猪火腿，最后以酥皮包裹，烤制至五成熟，外表酥皮金灿灿的，切开后肉脂和配料的香气瞬间迸发，拥有丰富的层次感。“慢烤美国极佳牛肉眼肉”以慢烤的方式充分突出肉质本身的层次，让整块肉均匀受热，当中心温度达到52摄氏度左右时，肉的质感、口感和脂肪香气都达到最佳，再辅以炭火急速炙烤，增加炭烧的香气，最后在整块肉表面涂上欧芹叶、黑椒及芥末汁，进一步增加口味的层次感。更具仪式感的是，整块肉放在手推车上，由专业服务员进行桌边服务，可以依据个人口味搭配不同的酱汁。另外，这里还配有全世界不同产地的300多种葡萄酒，搭配美味牛肉。除了几款招牌牛排，这里的周末早午餐人气也颇高。推荐“手推车盐渍三文鱼”，选取产自挪威的整片三文鱼，用传统法式的料理手法，以糖和盐腌制12个小时以上，再在表面抹上芥末、海盐，以手推车的方式现场切片装盘，辅以蛋白蛋黄碎、酸奶油、洋葱碎等，突出三文鱼细腻鲜香的同时也增加了口味的层次变化。此外，还有蟹肉沙拉、田园青豆汤配意大利火腿和薄荷、黑松露炒蛋等美味。露台上吹着风，牛排、生蚝和地中海下酒小菜为盛夏增添趣味美食地图：FRESCO翡酷牛排餐厅亮点：干式熟成牛排、生蚝、地中海美食如果想一边享用牛排，一边在露台上吹风，喝点小酒，再来几道下酒菜，那么FRESCO翡酷是的最好的选择。除了招牌牛排，这里的宵夜菜单还有生蚝、龙虾以及各种地中海下酒小菜，怎一个“好吃”了得。招牌牛排自然必不可少，42天以上的干式熟成牛排，无论是西冷或者大里脊，全部选用M5级别澳洲谷饲350天和牛，恰到好处的油脂分布，既保留了牛肉的嚼劲和汁水，又不会由于油脂过多而感觉太腻。入口的瞬间，伴随浓郁的香气，值得开瓶好酒。海鲜拼盘和生蚝是夏季牛排大餐的最佳搭档。整只波士顿鲜活龙虾搭配泰国虎虾、蟹肉、海螺组成的海鲜拼盘，充满夏季的活力。生蚝吧每天根据供应链的情况新鲜配货，有莫纳、黑珍珠、皇御、马奥伦等品种。另外，烟熏地中海鳌虾用番茄冷酱搭配烟熏处理过的鳌虾，风干的海虹粉带来浓郁的鲜美味道。若你喜欢更清爽的美食，不妨试试“绿珠宝”扇贝，青苹果片和青苹果做成的颗粒与柚子泡沫搭配，是属于夏天的滋味。地中海风味章鱼是典型的下酒菜，西班牙章鱼在制作时加入橄榄和彩椒，这里的“阿马尔菲”风味章鱼具有与众不同的口感，十分惊喜。喜欢宵夜的你，不妨试试这一季主厨Fabio带来的地中海传统Tapas菜式。推荐西班牙传统肉丸，用澳洲和牛肉和伊比利亚黑猪肉混合制成，配上有机番茄制作的酱汁，肉香浓郁、酱汁爽口。而伊比利亚5J火腿鸡肉丸子在鸡肉中混合了5J火腿，层次变得更加丰富，一口下去香脆松软。此外，还有地中海风味烤洋蓟、JOSPER烤蔬菜和西班牙风味腌菜，尤其是烤洋蓟，选择意大利腌制洋蓟，用5J火腿增加香气，酸香浓郁。香甜中带有坚果黄油的风味，享受“云端”上的巧克力和牛美食地图：北京亮亮点：巧克力和牛、海鲜冬瓜盅等北京柏悦酒店66层北京亮餐厅的招牌牛排，是肉食爱好者不可错过的美味。这款牛排的独特之处是采用来自澳洲Mayura Station牧场的巧克力和牛，脂肪分布均匀。据说在饲养过程中，和牛除了每天吃一定量的饲料以外，还会吃下两公斤的巧克力和糖果，因此肉质柔软多汁，口感香甜细腻，并有独特的坚果黄油风味。在新菜单上，牛排的品种更为丰富，增加了美国黑安格斯牛肉，厨师也会遵循客人的口味烹制牛排，提供丰富多元的酱料选择。人气颇高的“全球扒肉荟”是“肉食动物”的最爱，除了和牛，还有香烤伊比利亚猪腩排、西班牙辣肠和猪肉香肠、香烤鹿排以及烤春鸡等。北京亮还有许多必点的招牌菜品，从开业保留至今。比如前菜中的招牌明虾春卷、海鲜极品冬瓜盅等，据说后者是大厨足足寻觅了近10年，才找到品相和大小合适的冬瓜，原料和出品更是精雕细琢，颇受老主顾的青睐。此外，招牌黑胡椒波士顿龙虾值得一试，每天鲜活现杀的龙虾，精华在于它的酱汁——以胡椒为主角，将黑胡椒与白胡椒碾碎，以2:1的比例配制，炒出浓郁的辛香味，让经典味道停留在食客的记忆中。新京报记者 曲筱艺编辑 李铮 校对 卢茜图片 采访对象供图
