本
文
摘
要
编辑 | 老白
来源 | K派牛排自助餐厅
在国内，大多数时候吃牛排是不会被询问“吃哪个部分”的，所以一旦要自己点，面对选择会无从下手：是选西冷（沙朗）？还是菲力？这都是啥？
专业的人做专业的事。有请中国食品品牌研究院研究员牛小K为我们仔细讲解。让我们按照他的指导，按图索骥点一份符合心意的牛排！
适合做西式牛排的，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，不过上半部比较恰当，就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（Top Sirloin）部位。
如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加，以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（Flat Iron）也是不错的牛排选择。
简单来说，常见的牛排分成以下4种：
肋眼牛排（Rib eye steak）
又叫肉眼，在肋骨附近的肉，最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟。
西冷牛排（Sirlon）
也叫沙朗牛排，在上腰部分，属于牛外脊，肉的外延带一圈白色的肉筋（不是肥油），口感韧度较强，肉质偏硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。切肉的时候最好连筋带肉，也要注意不宜煎得过熟。
菲力牛排（Fillet）
是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦。
太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的食客的口味不符。因此多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或儿童食用。
T骨牛排（T-Bone）
也叫丁骨，取自牛背脊骨，T型两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
此外还有：纽约客（NewYork Strip）介于菲力和西冷牛排之间，该部位肉质较粗一点，有嚼劲，是美国人的最爱；以及取自牛的前胸肋骨部位的牛小排（Short Rib），肉结实，脂纹分布适中，但含脂量较高，建议7分-全熟品尝。
在知乎上面看到有匿名用户详细解答了不同部分的“口感”差异（不是我不想署ta名），供大家参考：
运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。如果再补充点就是，前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点。
常见部位的口感，以菲力的嫩度标准100分的话：
另外，不管哪个部位，看到肥油先不要急着去掉。一般人对肥油的想法，都是“油腻”，“难以下咽”的印象，这对优质牛肉并不公平；“油脂好坏”是决定牛肉好坏很重要的因素，所以只要评级好的牛肉，油脂都值得尝试一下。
烹调的时候，牛油随着温度高低产生变化，优质牛油融点低，不但让牛肉散发出甜美的香气，也可以增加嫩度，而且吃到嘴里入口即化。
那么问题来了？
在哪能吃到合乎自己口味的牛排呢？
-----
K派牛排自主餐厅（连锁）
河南商丘市民主路与凯旋路交叉路口
西北角华联国贸（沃尔玛）四楼
—— / 关于K派牛排自助餐厅/ ——
编辑：老白
好品牌是塑造出来的。我们的使命，是塑造负责任、讲良心的食品品牌。
——中国食品品牌研究院
END
