本
文
摘
要
进补正当时
立秋悄然至
立秋
立秋，又到了名正言顺吃肉的时节。蘑菇煨鸡、北京烤鸭......贴秋膘的日子里怎么能少得了鸡和鸭？
北京油鸡、北京鸭这2个获得国家地理标志保护认证的“京”字号畜禽农产品，是京城叫得响的好品牌，在市场上消费者认可度高，在生产上带动京郊特色产业的发展，富裕了一方百姓。
每一个成功品牌的背后，都有一个鲜为人知的故事。北京油鸡和北京鸭是北京市农业农村局开展地理标志农产品保护工程取得成效的缩影，在这个暑去凉来的秋日里，让我们一起寻味“京”字号地标好品牌背后的故事。
百年名品北京鸭 贴秋膘高端又营养
提起北京美食，首先想到的就是烤鸭，甚至坊间流传着“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，足见北京烤鸭的地位。历代美食家吃北京烤鸭，认为季节、鸭坯、烤制、片法等都会影响口感。秋日，储存了足够多能量的鸭子，已经肉肥味美，特别适宜制作烤鸭。立秋贴秋膘，北京人的餐桌上怎么能少了这道美味？而成就这道美味其中关键的一点是它的鸭坯——源于北京本地产的名贵品种北京鸭。
北京鸭个体
（图片提供：北京市畜牧总站）
“全身羽毛纯白，体型硕大丰满，烤出来肉嫩皮儿酥。”北京市畜牧总站地理标志产品保护与利用相关技术人员介绍说，“烤鸭是北京标志性的美食符号，鸭肉的香气是内敛的，要吃到正宗的北京烤鸭，就地取材是关键，烤制鸭坯一定要来源于本地养殖、采用填饲工艺饲养的北京鸭，这样才能烤制出绝色美味。”
由北京填鸭坯烤制而成的北京烤鸭，具有饱满的外形及细嫩汁满、酥香不腻的口感
（图片提供：北京金星鸭业有限公司）
北京鸭成名很早，堪比活的长城，它的起源有两种传说：一是随明成祖朱棣迁都北京而来的江苏金陵的“白色湖鸭”；另一个是东汉时期渔阳太守张堪辅导百姓种稻时的北京东郊“小白眼鸭”。无论哪种起源，北京市的气候、水文、地理特点为“北京鸭”的选育形成了一个天然封闭环境，很少掺引外血，为后期遗传性状的不断纯化和稳定提供了保障。
京西的玉泉山麓，水草丰茂、稻米飘香、鱼虾成群......是北京鸭最理想的家。时代变迁，北京鸭的优良性状不断得以延续巩固，并一直繁衍下来，形成今天独特的北京鸭品种。
为进一步探究北京鸭的现状，我们来到了位于通州区漷县镇的北京金星鸭业有限公司。鸭舍内，没有粪污刺鼻的气味，肥嘟嘟的鸭子通体雪白，憨态可掬。
金星鸭业的负责人王宏伟说：“我们是北京鸭地理标志授权用标企业，肉鸭是生长在标准化养殖基地的。鸭子的品种、饲养工艺和饲料营养等因素会直接影响烤鸭的口感。我们的北京鸭采用优质的饲料配比，经过科学‘填饲’工艺，饲养40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌间脂肪含量，经烤制后由此形成独特的北京烤鸭风味。”
每年的春秋两季是北京鸭的最佳生长期，体重3.15公斤时达到出栏标准。这期间，在生态养殖的环境下，擅长“保养”的鸭子胸大， *** 圆，脂肪含量高，肉质细嫩程度更好。在烤制过程中，皮下脂肪融化进入肌肉，使得鸭肉嫩滑，鸭皮入口即化。金星鸭业养殖基地常年为全聚德、大董、四季民福等烤鸭店提供原料，每年在北京地域出栏近170万只北京鸭，每一只都可以追溯到它的生产加工的全过程。
北京鸭种鸭群体图
（图片提供：北京金星鸭业有限公司）
北京鸭是“北京烤鸭”最为正宗的原料鸭种，经过多年品牌培育，生产全程建立了规范化、标准化生产技术体系，2017年获国家农产品地理标志认证，2020年入列中欧地理标志互认清单。2022年北京市启动了北京鸭农产品地理标志保护工程，提升了北京鸭的品牌影响力，有力支撑和彰显了中华民族优秀农耕文化北京鸭的品牌价值、美誉度和好口碑。目前，北京鸭地理标志生产地域保护范围覆盖北京8区46个镇与街道，近几年累计带动京津冀地区养殖农户1800余户，户均年纯收入可达到10万元。
北京鸭农产品地理标志授权使用仪式
（图片提供：北京金星鸭业有限公司）
近几年，北京市连续开展地理标志农产品保护工程，创响“土字号”“乡字号”特色产品品牌，北京油鸡、北京鸭、北京黑猪等特色优质农产品从田间地头走向百姓餐桌，促进了农民增收。为确保种源不灭绝，北京市建立了畜禽活体保种场和种质资源库，北京地域范围内的2个畜禽地方品种和其他在京优良地方资源1.5万份畜禽遗传材料受到重点保护。未来，北京市将继续打造“京”系列富民兴农的金字招牌，助力乡村产业振兴。
作者：白文军、王震华
编辑：农小美
