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2018-09-17 16:10 | 浙江新闻客户端 | 记者 蒋立
缙云县姓王土面专业合作社内防蝇防雨的爽面晾晒区域
原本是缙云爽面传统消费的淡季，但这几天，缙云县姓王土面专业合作社的理事长李子杰却仍在加工场地上忙碌着。“供不应求。趁着温度和湿度都还比较合适，抓紧做一些。”李子杰从墙上取下温度计给记者看。
缙云爽面是丽水市非物质文化遗产、浙江名小吃，亦称土索面、索面。舒洪镇姓王村是缙云爽面的发源地、主产地，姓王土爽面加工历史悠久，至今已有1300多年。
以前，爽面生产完全“靠天”吃饭，严重制约着缙云爽面的产业发展。如今，随意走进一家姓王村爽面加工坊，都可以看到干净整洁明亮的加工环境，规范的加工流程，烘箱、电扇、防蝇防雨等设施为面条“吹风挡雨”的同时，也为姓王村爽面做出大市场提供了足够的底气。
纯手工的加工制作工艺
加盐要按公式计算 标准化传承“老滋味”
缙云爽面加工工艺经过了千年演变、发展、改进和提高，无不凝聚着加工者的心血和智慧。在姓王村及周边村落有大大小小600多户在从事爽面加工，而每家每户生产出的面条却是同样的口感爽滑、麦香醇厚。纯手工制作的面条，如何保持了稳定统一的上乘品质？秘诀就在于标准。
早在2006年，缙云县姓王土面专业合作社就发布了一份《土索面》企业标准，对土索面的生产要求、检验规则、标签、包装、运输、贮存等都做了规范。李子杰正是这份标准的主起草人之一，除了这份官方认定的企业标准，李子杰还整理了一份《缙云索面传承历史及制作工艺手册》，这份“民间宝典”对爽面的制作加工技艺做了更为详细的解释和说明。
“每个细节都要精益求精，这就是姓王村爽面好吃的关键所在。” 李子杰翻开《工艺手册》给记者看了几个配盐计算公式，“缙云爽面只用面粉、食盐和水三种原材料，口感全在这几种原料的配比上，根据不同季节、天气、湿度和温度，我们按照不同的公式来计算配盐量。”
和面、多次发酵、搓条、盘条、上条、拉条、分条、抽细、晾晒、剪裁、包装，好味道一半出自讲究的制面程序，另一半靠的是高品质的原料。按照《工艺手册》的要求，姓王村用品质优良的小麦——浙麦908来制作爽面。这种本地种植的麦粉做出的爽面更为柔软、爽口、清香、有韧性，每斤零售价可以比普通面条高出5元左右。
为了鼓励更多人加入这一行业，实施标准化操作，2016年，缙云县 *** 在电大缙云分校创设了缙云爽面师傅培训基地，聘请专业师傅，编制教材，开展培训考核发证等工作，至今已培训爽面师傅900多人次。
“爽面培训班，不仅是教学员掌握规范的制作工艺流程，更要让他们了解爽面文化内涵，学习品牌意识和市场意识，走产业标准化之路，共同打响缙云爽面品牌。”缙云县市场监督管理局相关负责人介绍说。
合作社“四统一”管理 以品质闯市场
十几道繁琐工序的爽面村民做起来得心应手，而对于市场销售村民们却并不是很在行。在姓王土面专业合作社成立前，姓王村的索面多以家庭作坊式进行生产销售，为了打破这种各自小打小闹的市场困局，村民们开始思考走联合发展之路。在2005年6月，姓王村根据村民意愿，由业务骨干带头，吸收土面加工户入社，建立了缙云县姓王土爽面专业合作社，为社员提供全方位的管理服务。
合作社成立后，坚持以品质闯市场，对加入合作社的240多户爽面加工户实行原材料收购、生产质量标准把控、品牌化建设、产品销售 “四统一”的生产服务管理制度。
近年来，合作社又在缙云县市场监督管理局的指导下以名特优的模式进行提升改造，建立了姓王土索面产品检验室，更新了姓王土索面的企业生产标准，建立了标准防蝇防雨生产场地，村里世代传承的爽面制作家庭小作坊得以转型升级，爽面的质量和产量获得了提升。
加入合作社的加工户，可以说只要用心做好品质面，就能当上“甩手掌柜”。“合作社成立的宗旨就在于为加工户提供生产、经营等方面的服务，大家结成利益共同体，共同抱团闯市场。” 李子杰介绍说，合作社通过参加各类农博会、展销会，加入“丽水山耕”区域品牌，扩大对爽面的品牌化建设，注册的“玉屏山”品牌先后荣获浙江省农业博览会优质奖、丽水市著名商标等荣誉，打响了姓王村爽面的知名度，提高了品牌附加值。去年，姓王村年产爽面1000多吨，年产值达500多万元。
“玉屏山”牌缙云爽面
爽面拉长产业链 “乡愁”卖出了1.2亿元
吃得好，还要叫得响。为了让爽面形成品牌，打出名头，缙云县 *** 强化乡愁概念，打造乡愁产业，实施缙云土面发展“十个一”行动计划，这“十个一”工作包括：成立一个农合联、建设一个培训中心、建成一个体验中心、建设一个配送中心、建设一个销售中心、建立一套生产标准、讲好一个故事、打响一个品牌、建设一个小麦种植示范基地、打造一个缙云爽面节。
如今，缙云爽面已然成为缙云县农民增收致富的新产业和金名片，也带动了上下游产业的发展。以爽面原料908小麦种植为例，2016年，908小麦示范基地面积为300亩，到2017年，缙云全县小麦种植面积已达7200多亩，这为爽面产业提供了充足的优质原料。
乡愁承载的是乡土情怀和文化理念，它让离开家乡的人想念家乡，也让没去过那片土地的人们心生向往。姓王村村口的爽面博物馆，承载的就是这样一种情怀，这座投资1000多万元的爽面博物馆在去年10月建成，白墙青瓦，古色古香的博物馆历史气息浓厚，在这里，参观者不仅可以了解爽面文化，还可以亲自动手参与爽面制作，也可以品尝最地道做法爽面的独特风味。爽面制作大赛、爽面文化节等一系列文化活动也将在博物馆里举行。
“到了11月前后的爽面集中加工期，制面晒面过程是外地客人朋友圈中最喜欢晒的风景，拍了照，还带走一箱箱的爽面。” 李子杰说，看了博物馆，又看了洁净美的加工环境，客人们情不自禁就“慷慨解囊”了。记者了解到，去年，缙云爽面这份“乡愁”卖出了1.2亿元。
