岩茶重味求香，它的香气迷人，风格迥异。

很多刚入门的茶友疑问“难道是做茶过程中添加了香精？”

非也，非也。

岩茶的茶香奇妙而精彩，丰富而多变，主要源自于三个方面：

品种香

茶叶自身的芳香物质非常丰富，并且不同品种有不同的“品种香”，如肉桂带有“桂皮香”，水仙带有“兰花香”。

地域香

不同的山场环境，会赋予茶叶特殊的气息，比如说高山茶呈现的高山韵，竹林茂盛的山场呈现的粽叶香，植被丰富的山场呈现丰富的花果香等等。

工艺香

在茶叶制作过程中，做青和焙火是形成茶叶香气的关键工艺。

在做青过程中，经过多次反复交替的摇青与晾青，多酚类物质氧化，香气物质不断转化，形成花香、花果香、果香、奶香等等。

在岩茶的精制阶段，通过焙火，茶叶带有一定的火香、火功香。同时，做青阶段形成的香气变得更加清幽、浓郁、稳定。

品种香、地域香是天然自带的，工艺香是后天塑造的。

工艺，如同化妆术，可让一款岩茶改头换面，让你喝到怀疑人生。

岩茶的品种繁多，工艺复杂，所呈现的茶香也是最为丰富的，今天就来盘点一下岩茶常见的8种香型。

1、花香

岩茶的花香，简直可以用百花争鸣来形容。

岩茶的花香具象的有兰花香、桂花香、茉莉花香、栀子花香、玉兰花香等；另外，还有多种花香混合在一起重叠的气息，令人难以分辨。

这类花香是在品种香的基础上，通过初制的做青环节形成，在做青时转化生成不同的香型。

发酵轻，花香明显。

发酵重，果香明显。

初制阶段形成的岩茶花香，稳定性不高，并混合着茶叶本身的青草香。

到了精制焙火阶段，低沸点的芳香物质容易丧失，茶叶中的青毛杂香也会被火功一点一点克除。

2、花果香

一种花香兼备熟果香的香型。

做青熟度、发酵度高于花香型的茶就会出现花果香。

岩茶的花果香是复合香型，正如我们闻芒果、菠萝等水果时，除了熟果的香气，还能闻到若隐若现的植物花香。

花果香型的茶叶非常考验制茶师傅的功力，需要对“发酵点”拿捏精准，发酵不够，只有花香；发酵过头，熟成了果香。

做青做熟，发酵恰到好处，花果香才会明显，香型也更加稳定。

3、果香

岩茶的果香，不局限于单一的某种水果香。

除了常见的岩茶果香如水蜜桃香、苹果香、梨香、枇杷香等香型；还有多种水果混合的熟果香。

果香型的茶，也是极为考验制茶师的功底，是否能恰好地把握住发酵点。

发酵不到，果香不显。

发酵过头，产生类似水果腐烂的酸味。

4、粽叶香

岩茶的粽叶香，在纯种大红袍——奇丹、水仙中体现的比较明显。

在煮醇化到位的岩茶，也能感受浓郁的粽叶香弥漫，就如端午节家里煮粽子时飘出的味道一样。

岩茶产生粽叶香主要源自两个方面：山场的种植环境影响，自身茶体所带的芳香物质转化出来的。

5、奶香

茶叶冲泡后产生类似奶油的香气。

石乳是岩茶奶香味是最为明显的一款茶，工艺做的好，从纯粹的奶香升级为乳香。

另外，工艺做到位，品质上乘的岩茶品种，可用来煮茶，煮完的茶汤用茶筅击拂点茶，则是乳沫汹涌，喝起来满嘴天然的奶香。

6、木质香

茶树木本，自身带有木质香。

在岩茶中，不论是哪个品种茶，都带有木本香。

其中，老枞水仙最为明显，因为老枞的树龄老，浓郁的木质香特别明显。

岩茶的木质香，是从始至终融会贯通的，只不过在前几泡的时候木质香还不明显，被其他香气盖住了。

待冲泡到淡的时候，其他香气挥发减弱后，木质香显现。

7、落水香

落水香，是相对飘香、面香而言，指茶叶的香气不仅能闻得到，还能喝得到。

一款好茶是香、水、茶融于一体的，茶汤里有浓郁的香气、饱满的滋味，茶汤入口就满口生香，让人欢喜。

岩茶要做到香气落于水，极为考验原料品质和制作工艺。

山场环境好，茶青品质高，蕴含的芳香物质丰富。

晴时采摘，鲜叶的状态不老不嫩。

做青时发酵适中，芳香物质转化的点把握精准，做出馥郁的花香、果香。

焙火得当，去除青毛杂香，促进茶叶的芳香物质转化。

花香、果香变得清幽、稳定、内敛，冲泡时茶香沉入到汤水中，不只是飘在空气中、停留于表面，而是真真切切喝得到的香。

8、醇化到位的陈香

这类香型，多见于陈年的岩茶中。

我们知道传统岩茶讲究“隔年陈”，“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。

遵循传统工艺制作，醇化到位的隔年岩茶，经过多道焙火，自然会损耗一部分易挥发的香气物质，比不上轻焙火茶的香气逼人。

但是，隔年岩茶消除了茶叶中咖啡碱、可可碱、茶多酚等 *** 性较大的物质，激发了茶叶的内在物质转化，韵味饱满。

经过时间的醇化，茶香沉于水，香气变得内敛悠长，水中有茶，茶中有香，这就是隔年茶表现出来的陈香、醇香。

以上8种香型是岩茶正常香气的表现，当然，岩茶也有值得我们警惕的“反面教材”：青香和焦炭香。

1、青香

岩茶的青香多见于毛茶和返青茶中。

在所有的茶叶香气物质中，有一种叫青叶醇的物质含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。

当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。

毛茶的青香，杂而不纯，伴随着杂味、苦涩味出现。

在做青过程中，需要把青做到位，让杂青挥发，正青发生转化形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。

青没有转化到位，后期就会出现返青的情况。

返出来的味道称之为青臭味，返青的青臭味喝起来令人作呕，很不愉悦。

2、焦炭香

岩茶出现焦香、炭火香、糊味，主要是制茶师傅以高火、猛火焙茶，或者是焙茶的时间太长导致的。

这样焙出来的茶叶，芳香物质大量挥发，茶体受损，达到了病火状态。

干茶类似焦炭，茶汤汤色黑红、浑浊暗淡，叶底发黑僵硬。

喝起来满嘴的炭火香、焦糊香，失去了真正的茶味。

这类的茶俗称为“焙死”了，没有活性，焦炭味重，是焙火失败的产物。

茶有真香，好茶的香气清幽细长，落于水中，喝起来满口茶味，唇齿留香。

在闻香识茶的路上，多品、多闻、多看才能体会岩茶独特风味。

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