本
文
摘
要
在西北，天水是游客绕不开的话题之一。
天水，不仅有看得见的风景，动了心的风情，还有民俗「非遗」、文化故事以及舌尖上的「烟火味」。
四季轮替，当你在小城天水的街头走一走，如果美景养了你的眼，那么，就让一道道美食来撩动你的胃。
烟火人间，风味长存。
说起天水美食，就绕不开天水「八大碗」，它是当地传统美味菜肴的主要代表之一。它不仅承载了天水人记忆中的传统味道，也是对当地非物质文化遗产的传承。
美食「八大碗」非遗！传承至今的「八大碗」
上下五千年，三里不同风，十里不同俗。
天水历史悠久，文化积淀深厚，是国家历史文化名城。
据传，清乾隆年间，由于“满汉全席”在饮食业得到发展，分为「上八珍」「中八珍」「下八珍」，其中，八大碗被纳为「下八珍」。由于各地的八大碗食材不一，菜品也就不尽相同。
满汉全席对饮食文化重视的天水人，经过精心制作，便形成了天水「八大碗」：一碗里脊、一碗红烧肉、一碗酥肉、一碗黄焖鸡、一碗杂烩、一碗豆腐、一碗粉条、一碗八宝甜饭。
在很多天水人的记忆里，「八大碗」最具传统风味，是天水人最喜欢的菜肴，更是各种宴席上的「宠儿」。
尤其是在天水农村，无论是逢年过节、红白事，都讲究吃「席」，用「八大碗」菜系待客的风俗也一直流传至今。
如今，八大碗已不再是婚宴和过年过节时才能吃到的佳肴。走在天水的街头巷尾，就能找到由「八大碗」传承人开的饭店，味道极为地道，深受当地人及游客的青睐。
非遗传承人开的天水「八大碗」饭店技艺！精心制作的「八大碗」
作为非物质文化遗产的天水「八大碗」，历史悠长，影响深远，属于最具天水当地代表性的饮食之一，也是天水历代厨师的智慧结晶。
一道地道的美食，绝在选料，妙在调味，魂在工艺。
与其他吃食相比，正宗的天水「八大碗」，不仅选料精良，做工也相当讲究，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等烹饪手法。
炸里脊「八大碗」是装在碗里的八种蒸碗菜，分别由四荤和四素组成，讲究料厚品重、味纯汤清。
「八大碗」里的四素分别有粉条、豆腐、萝卜、米等食材配料，做成的菜肴，清淡可口老少皆宜。四荤则以大肉为主要食材，四碗肉分别 *** 前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。
荤菜选好肉后，先放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗蒸。这样做出的菜肴口感肥而不腻，肉质鲜美。
「八大碗」系列菜在天水，「八大碗」无愧当地美食系列的「扛把子」，舌尖上的「绝绝子」！荤素搭配均匀，荤菜不油腥，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。
一道正宗的天水「八大碗」，只要尝过，从此就成了游子、游客心头的一份惦念。
回味！碗碗诱人的「八大碗」
冬日里，说起天水「八大碗」就让人不由想起年的味道。
小时候，老人们常说，过年如果没两个蒸碗子、扣碗子那这个年就过得没意思。
现在，虽然人们的生活越来越好，但吃的不是「八大碗」，而是一种怀念、一份乡愁。
在外的游子，回到家乡都会在「蒸碗」里找到儿时的味道。
酸辣里脊一碗里脊——酸辣里脊是天水「八大碗」里的「担当」之一，主要是用精细里脊肉切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀后，经过三炸三过油，再配上木耳、玉兰片，红绿辣椒等，经过精心烹制，浇上高汤，色泽清亮，香味扑鼻，夹起一块放入口中，酥脆鲜美，风味独特，满口生香。
红烧肉一碗红烧肉——红烧肉采用肥瘦相间的五花肉，以独特的烹饪技巧，用特制的老砂锅熬制，这样做出来的肉肥瘦正好，香甜松软，入口即化。这道菜各地都有，但因做法和佐料不同，口感也各具特色。
柔软嫩滑的酥肉一碗酥肉——这里所说的并不是现在火锅店里的炸酥肉，而是传承百年的天水老酥肉，用的是猪肉，以中肋肉为主，采用传统烹饪蒸的方式，柔软而又嫩滑，出锅时撒上葱花、香菜等，色香味俱全。
味道鲜美的黄焖鸡一碗黄焖鸡——天水的传统名吃，主要食材是鸡腿肉，经过洗去血水、焖煮、采用砂锅收汁三步制作完成。具有味道鲜美，肉质嫩滑的特色。
不油不腻的杂烩一碗杂烩——天水杂烩的历史文化十分悠久，属于一道特色菜，其制作过程异常讲究，首先把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼；其次取新鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，做成夹板肉。
最主要的是以夹板肉为主，配以丸子，根据个人喜好，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜或木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美，是席面上必备的一道老天水菜。
家常菜粉条一碗粉条——这是一道家常菜，但在天水人心中的地位十分重要，尤其是就着天水人的酵子馒头吃，那就是一种「满福」。
清爽滑嫩的豆腐一碗豆腐——天水豆腐看起来 *** 若脂，有韧性；吃起来清爽滑嫩，柔中含刚，宜于烩炒；翻炒不碎，入汤不烂，千煮不变形，万炖不化，最适合做烩炖之菜品，是一道老少皆宜的养生佳肴。
八宝饭一碗八宝甜饭——八宝甜饭是一道甘肃的传统名点，又名「八宝饭」，是用八种不同的原料熬制成粥，寓意「团团圆圆」「幸福美满」。
一城觅一味，一菜一灵魂。
简单的食材+精湛的技艺，让天水「八大碗」成了远近闻名的菜肴，舌尖上的非遗，游子心头的乡愁。
天水「八大碗」礼盒随着社会的发展，近年来，为了让在外地游子和他乡亲友吃到正宗的天水「八大碗」，天水「八大碗」传承者不断考究用料，改进经营，增设线上「订单」邮寄业务，让天水「八大碗」带着家乡的味道香飘全国。
天水「八大碗」已不仅仅是一道美食，它更是一种文化，一份传承!
来源｜新甘肃·甘肃农民报记者 何香利
