本
文
摘
要
我们之前已经介绍过BS朝日美食纪录片《食彩之国》其中的两期，分别是马肉和城下鲽鱼。而今天给大家带来的则是鹿儿岛的黑色食材。
鹿儿岛古称萨摩藩，为日本江户时代的藩属地。
黑色对于萨摩藩来说是特别的颜色，因此鹿儿岛也产出了很多黑色的特产，被称为黑肉的王国。例如当地的名特产黑豚、黑牛以及黑萨摩鸡，简直就是黑色大聚会。
一、黑豚
首先从黑豚开始，鹿儿岛有众多不同形式的黑豚料理。
在《食彩之国——鹿儿岛的肉物语》一集的片头，介绍的第一家黑豚料理名店为华莲。
那么接下来就一起看看这家名店会如何烹饪有着黑钻石美称的黑豚肉吧~
黑豚叉烧猪骨拉面
产自鹿儿岛的黑豚有着油脂丰富，入口即化，回味甘甜的口感特点。
华莲的料理人将煮了整整两天的黑猪肉叉烧切片，放入吸收了猪骨美味的汤头拉面之上，造就了这碗黑豚叉烧猪骨拉面。这是只有在当地才能品尝到的极品美味。
在这段采访结尾，华莲的主料理人桥口芳明先生自信地说出：“鹿儿岛的黑豚是NO.1！”
华莲——黑豚料理名店
华莲是日本数一数二的黑豚料理名店，于平成2年6月成立，至今已有三十多个年头。华莲是鹿儿岛县经济联盟的直营店，提供的黑豚品质必定最上乘，价钱亦合理。 “鹿儿岛黑牛”“鹿儿岛黑猪”“黑萨摩鸡”“时令蔬菜”等鹿儿岛黑色名物都能在华莲一一品尝，能充分感受到在鹿儿岛大自然中被饲育出来的黑牛黑猪黑鸡的“究极之黑”。
地址：鹿児島県鹿児島市山之口町3-12
人均消费：420RMB
为什么鹿儿岛的黑豚肉这么好吃呢？
为了解答这一疑惑，BS朝日节目组特地去拜访了鹿儿岛当地的一家农场——增元黑豚农场。
农场主增元修身先生介绍，鹿儿岛的黑豚采用的是放牧而非圈养的方式，并且除了饲料，还会吃一些特别的东西。那就是鹿儿岛黑豚甘甜肉质的神秘来源，含有火山灰的天然腐叶土！
世界著名活火山樱岛就位于鹿儿岛，是这座岛的象征。距离现在最近的一次大规模喷发就在一个多月前，2018年11月14日凌晨。正是有着这一座至今活跃的活火山存在，鹿儿岛县的整个地区，都被火山灰的堆积物覆盖着。
鹿儿岛有着与其他地区截然不同的土壤成分，樱岛的火山灰中富有多种矿物质，因此能够抑制豚肉所特有的腥味，也形成了回味深邃的油脂。
西乡隆盛与鹿儿岛黑豚
幕末英雄——西乡隆盛是鹿儿岛出身，在岛上就立着一座西乡先生的青铜纪念雕像。西乡先生深爱着鹿儿岛的黑豚，日本也像中国，有着“君子远庖厨”的说法，但是西乡先生偏要自己进厨房烹饪美食，这一行为与其硬汉般的英雄形象截然不同。
下面的这两道醋腌黄芥末黑豚五花和味增黑豚软骨，正是西乡先生拿手的黑豚料理，在其流传下来的菜谱上也记载有详细的制作过程。那么就来看看这两道发明于一百多年前的美食吧~
醋腌黄芥末黑豚五花
选用黑豚的五花肉，用白色棉线将五花肉捆绑束紧，之后放在锅中细细煎制其表面，再把肉放入加了月桂叶、大蒜和生姜的酱油汁中咕噜咕噜地炖煮5个小时。
将炖好的五花肉切成小薄片后，两面涂上黄芥末，用白醋浸泡腌制一周。经过这道工序后即使是在没有冰箱的时代，也能保存一个月左右。
清爽微辣的口味十分适合配烧酒！
味增黑豚软骨
另一盘味增黑豚软骨，需要先将黑豚软骨双面煎至焦黄上色，之后放入铺满豆渣的蒸锅里，再在软骨肉上盖上厚厚的一层豆渣，蒸5小时。用豆渣来蒸的话，可以吸走猪肉的多余油脂。而大豆的成分又会使肉变得柔软，二者相辅相成。
蒸好的软骨十分软弹，但现在还没有完成这道味增黑豚软骨，毕竟味增还没出场不是吗。接下来将软骨放入加了芋头烧酒和黑糖的煮汁里，用高压锅煮40分钟。
在使用加入了大量麦麹的甜味增，把味增加入高压锅中再煮40分钟，最终完成了西乡先生的味增黑豚软骨。这一特别配制的西乡味增，是由西乡先生传下来的菜谱再现出来的东西。
软骨吸收了产自鹿儿岛的黑糖的甜味，以及味增的浓郁后，口感绝妙，这是鹿儿岛百姓宴会上的必备料理。
鹿儿岛黑豚的特色做法
黑豚肉还有好多不同的吃法等待挖掘呀~
1. 黑豚涮涮锅
纹理细腻的大片黑豚肉闪耀着 *** 光泽，涮几秒就可以蘸着特制盐一起吃。吸入汤汁之后润滑度恰好，肉香与酱香缠绕于唇齿间，回味悠长。
寿庵
寿庵的“黑豚养颜涮涮锅”使用的是自制橘子醋和芝麻酱，蘸点之后的黑豚肉带着水果香。 寿庵涮涮锅最后的吃法是将盐拉面倒入剩下的黑豚肉汤中咕噜咕噜地炖煮，拉面吸收了浓郁的汤汁更得更加爽口，佳味萦绕。
地址：鹿児島県鹿児島市武1-3-1
人均消费：250RMB
2. 香炸黑豚排
金灿灿色泽的黑豚排 *** 着食肉者的食欲，咬上酥脆的表层耳边都能想起簌簌声，毫不油腻。猪肉留住的甜美汁液爆发出来舌尖都忍不住蜷缩了，嫩如棉花糖般柔软的猪肉纠缠于口舌之间。确认过眼神，不是轻易就能忘记的味道。
味森——黑豚料理专门店
味森极为注重自然的美，餐厅包间多数是榻榻米坐席，日式拉门与柔和的灯光下无与伦比的舒适感，墙上挂着的古老挂画和瓷器添上了几分古韵，在此空间下用餐也是别样的浪漫。 香炸黑豚排是味森的热门人气料理，除此之外还特别提供烤黑豚五花肉。
地址：鹿児島県鹿児島市千日町13-21
人均消费：300RMB
接下来，鹿儿岛大受好评的魅惑黑色还将陆续登场！
二、黑牛
鹿儿岛是日本第一的和牛产地，以其均衡的霜降纹路和细腻的肉质得到一众好评。
无论是做成牛排、牛肉刺身、烧烤还是寿喜烧，都非常好吃。
鹿儿岛黑牛的特色做法
1. 黑牛肉蛋糕烧烤
不用说也知道使用的主食材为产自鹿儿岛的黑毛和牛，而肉蛋糕这种烹饪方式却十分新奇。肉蛋糕是分为三个等级，一等级有上等里脊肉、优质红肉；二等级牛腰肉、极上五花肉、大块里脊肉、优质红肉；三等级是牛腰肉、菲力肉、极上五花肉、大块里脊肉、极上牛舌。
高仓——高级黑牛烤肉店
推开木门赴一场烤肉盛宴，墙壁上几盏小灯，门上用心刻画的雕花，墙壁上别有情调的挂画，一切都饱含了高仓店长桥村先生的用心。 切成方正的肉蛋糕可是高仓的骄傲制作，撒上一层盐腌制然后在烤炉上经受高温历练，均匀油脂窜起层层香气，烧烤熟度是根据自己口味选择。
地址：鹿児島県鹿児島市千日町9-9 朝隈ビル1F
人均消费：600RMB
2. 熟成黑牛铁板烧
熟成黑牛肉是在在独特环境的熟成库中经过四十五天制作而成，可增进黑牛的柔软和美味度，并产生独特的香味。熟成方法使用「dry aging」严格控制温度、湿度和风，而烤制方法则是「black & blue」。正是这样的方法才能锁住熟成牛的美味，表面烘烤成黑炭一般，内部则是玫瑰般的色泽，自然透露出香浓气息。
听——熟成黑牛专门店
为了保证黑牛的最佳品质，听只使用在鹿儿岛平松牧场饲养黑牛。一进餐厅便能看到橱窗里一块块诱人的牛肉安静的放置在急冻箱内，开放式的吧台可见专业料理人现场烤肉，炭火烤制熟成黑牛。食客可亲自观看熟成黑牛肉的各个部位，根据喜好点菜。 除了铁板熟成黑牛，听还有“熟成咸牛肉豆苗沙拉”、“鲜牛肉罐头”等特色黑牛料理。
地址：鹿児島県鹿児島市東千石町7-18
人均消费：450RMB
三、黑萨摩鸡
第三个出场的是鹿儿岛的黑萨摩鸡，其背负着鹿儿岛黑的新面孔。
这个是鹿儿岛培育出来的新品种，有着800年历史的萨摩鸡和横斑普利茅斯洛克鸡，杂交培育而成的。
鹿儿岛县畜牧试验场用时6年培育，于平成23年正式开始出货。
肉质柔软而有弹性，油脂丰厚富有莹亮光泽。
米纸炸鸡
将用盐和胡椒粉调味过的黑萨摩鸡腿肉，撒上淀粉，用米纸包起来后放入热油中炸。
用米纸包裹这一料理技巧，能够保证鸡肉的美味和油脂不会流失。外表酥脆，里面的鸡肉鲜美多汁。
鹿儿岛的黑不仅仅是肉，还有各式各样的黑色特产。
奄美的特产，黑糖。主要是由在种子岛以南的各个小岛上栽种的甘蔗榨出的汁，将其熬干后凝固而成的黑糖。由于富含矿质，作为健康食品在料理的调味和点心制作等方面被广泛利用。
用传统工艺制作而成的雾岛黑醋。在室外摆着的坛子中，放入优质的蒸过的米、米麴和地下水，使其长时间发酵、成熟而成的，具有颜色深于一般的醋、呈琥珀色这一特点。
还有熟成的黑大蒜。
黑萨摩烧，低调的黑色陶器非常漂亮。
鹿儿岛为什么有这么多黑色特产呢？
鹿儿岛县立图书馆馆长原口泉介绍道，对于萨摩藩来说黑色是高贵的颜色，萨摩家纹和帆船的帆都是使用黑色。
在第10代藩主岛津吝兴在位期间，萨摩藩陷入了需要偿还大量外债的痛苦时代，靠卖土特产来挣钱成为当时最好的出路。
因此当时萨摩藩对其领地的特产黑糖、黑豚和黑萨摩烧瓷器等黑色产品的改良着实下足了功夫。就这样，充满魅力的黑色食材扎根在了鹿儿岛。
萨摩引以为傲的黑色食材，它的可能性还将不断展开。看到这里，难道不想去鹿儿岛大饱口福吗？
