本
文
摘
要
西湖龙井，最先映入脑海的就是有名。西湖龙井太有名了，基本上中国人，不管喝不喝茶都知道西湖龙井。
茉莉花茶属于美好的十分直接，没喝就香气扑面。西湖龙井则是人未至声先闻，真正龙井喝过的少，但是听过的多。
本期目录
一 西湖龙井的历史与传说
二 西湖龙井的地理信息
三 西湖龙井的制作
四 好的龙井茶好在哪
先说西湖龙井为什么叫龙井。有一种说法是，因为龙井茶产于杭州西湖龙井村的周边群山之中，所以以村而得名“龙井”。另一种说法是，龙井茶是因西湖三大名泉之一的龙井泉而得名。传说龙井泉与海相通，海中有龙，所以故取名为“龙井”。再加上“龙井”一词，既是村名，又是井名、寺名和泉名，若将茶名也取为龙井，则就有了“五龙合一”之意，所以龙井茶也就随之诞生了。
西湖龙井的历史，最远可以追溯到唐朝。茶圣陆羽的《茶经》，世界上第一部茶叶专著，书中就记载了，当时杭州的天竺、灵隐二寺就已经开始产茶了。宋朝开始，正式出现西湖龙井，始于宋，扬于明，盛于清。
相传北宋元丰二年，一法号为“辩才”的高僧，退居狮峰山脚下的“寿圣寺”，开山种茶。辩才“识风水”，种出的茶色香味特佳，遂以“龙井”冠名，这就是龙井茶的源头和由来。由于辩才声名高远，又种得茶中极品，引得杭州知府苏东坡等名士前往与之品茗、论诗、挥毫，留下“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”千古佳句；今存摹刻的“老龙井”就是苏东坡的手迹，匾额至今仍保存在寿圣寺胡公庙那十八棵御茶园中的狮峰山脚的悬岩上，从此名士品茗便以雅仪传世。
到了明朝，龙井茶开始崭露头角，声名远播。明代黄一正收录的《名茶录》及江南才子徐文长辑录的《全国名茶》中，都有龙井茶。此时的龙井茶已被列为公认的中国名茶了。
清朝开始，龙井极盛。基本上大家都知道龙井与乾隆的故事。乾隆皇帝六下江南，四次去龙井，饮龙丼茶，将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，而且还发明了三清茶。当然了，乾隆写了好几首关于龙井的诗，水平就是他的平均水平，不值一读，打打广告就好了。
西湖龙井产于杭州，有优美传说，有文人雅士，有帝王将相，想不出名都很难啊。
西湖龙井的地理信息
高山浓雾出好茶。西湖龙井茶品的好，跟优良的地理环境有直接关系。西湖龙井分一级产区和二级产区，一级产区包括传统的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”五大核心产区，二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。“狮”字号为狮峰山一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。
抗日战争以前，经营龙井茶的商人根据龙井茶产地的自然条件和龙井茶品质的特色，将其划分为“狮、龙、云、虎”四个字号，长期以来，一直为贸易上所沿用。后来，梅家坞因环境得天独厚，有着六百多年历史的古村，有山有貌，有坞有水，有茶有文，是杭州最大的西湖龙井茶产地，为后起之秀，产量和品质都快速提升，而从“云”字号中崛起独立而出为“梅”字号，使得过去传统的“狮、龙、云、虎”四个字号，而成了“狮、龙、云、虎、梅”五个字号。
1949年建国后，改为“狮、龙、梅”三个品类，例如产自西湖龙井村的成为“狮子龙井”或“狮峰龙井”，其自然品质最好；产于西湖乡梅家坞、梵村、云栖、外大桥一带的成为“梅字龙井”或“梅坞龙井”，做工精湛；西湖乡其余地方生产的成为“龙字龙井”或“西湖龙井”。刚开始我不懂，还说卢正浩的龙井茶命名奇怪，不清楚，原来是我自己不懂行，真是丢脸。
看看这张地图，其实吧，这些西湖龙井核心产区，没有离所远，但是价格还是不一样。我猜测啊，基本上普通人，应该喝不出区别。当然了，核心产区明前茶，一般人也买不起。
这几个产区的才是真正的西湖龙井。其他地方的就叫龙井茶。同时大家记住一下，十大名茶包括的是西湖龙井，而不是龙井茶。
捎带说一下龙井茶，龙井茶的产区挺广。杭州市西湖区（西湖名胜风景区）现辖行政区域，包括咱们上边提到的一级产区，为西湖产区；杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域为钱塘产区；绍兴市绍兴、越城、新昌等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域为越州产区。这几个地方，种植龙井茶树，按照传统方法加工，就是龙井茶。
西湖龙井的制作
西湖龙井采制技术相当考究。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。从这就可以看出，西湖龙井是不可能便宜的，四五斤青叶出一斤茶叶，人工采摘，杭州的人工费哟，如果不使用机器，在使用人工炒制，那价格一定很美丽的。下文就不介绍机器加工的工艺了，我们就是来观摩西湖龙井的，我们只关心贵的，不想看便宜货，一定得看手工制作流程。手工炒制流程如下图：
龙井茶的制作流程就是这几步，我来一项项讲解。
1.鲜叶验收与摊放
龙井的采摘需要一芽一叶或者是一芽两叶的初展的茶叶，这样的茶叶炒制出来之后会更加的清香。鲜叶进厂应分级验收、分别摊放，晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同嫩度的芽叶分开。而在采摘完之后就需要摊晾萎凋，这个步骤主要是为了将水分分离开，将茶叶中的水分流失掉一部分，这样可以使成品的龙井减少茶叶的苦涩，然后增加氨基酸的含量，从而提高茶叶的清爽。
1.手工青锅
将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，这是初步定型的过程。当锅温达100℃一120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以抓、抖手势为主，使其散发一定的水分，然后改用搭、压、抖、甩等手势使其初步定型。压力由轻渐重，使茶叶达到理直成条，平直光滑，压扁成型，至七成干时即起锅回潮，大致需12—15分钟。
2.摊凉回潮
把杀青后的茶叶放置于阴凉处，进行薄摊回潮。待凉后筛去其茶末、簸去碎片，历时40—60分钟。
3.青锅叶分筛
用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成2档～3档，簸去片末。高档叶可以不分筛。筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。
4.手工辉锅
应先用油榻沾极少量炒茶专用油脂，润滑锅面，放入青锅叶。
用力程度应与锅温有机配合，掌握“轻-重-轻”。开始以轻抓、轻抖、稍搭，把茶叶匀齐地掌握的手中，以理条和散发水气，炒3min～8min；然后逐渐转入“手不离茶、茶不离锅”阶段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶叶齐直地攒在手中，然后逐步以抓、扣、挺的手法代替搭、抓的手法。用抓、挺、捺、扣手法相互交替、密切配合，使茶叶在手中“里外交换”吞吐均匀，炒5min～6min。当茶叶出现灰白（即茶的茸毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），用力减轻，为使茶茸毛脱离茶身，改用抓、挺、磨等手法，使茶叶光、扁、平、直，当茶毛起球脱落，此时一定要“守住”茶叶，尽量不让茶叶“逃”出手外，当茶毛脱净，茶叶一折就断，可起锅，炒约5min。如要增加扁平度，应在炒制中期进行抓、挺、磨时，用压手法，增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。辉锅全程时间为15min～20min。
5.干茶分筛
炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出2档～3档；筛面(头子)，中筛、筛底(底子)。
6.挺长头
各级干茶的筛面茶挺长头，方法与辉锅相同。
7.复筛后归堆
将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量；经过几天采制，将同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。
8.收灰与贮藏
收灰：茶叶放在专用储存缸或其它容器中，按茶叶与生石灰之比为5:1的比例储放，时间以10天～15天为宜。茶叶与生石灰不能直接接触，之间用纸或本白白布隔开。
贮藏：宜贮存在低温专用冷库中，温度以5°C以下为宜。
好的龙井茶好在哪
这一部分，纯粹我自己搜集别人得出的结果，还有我自己的胡说八道。先声明，我没喝过好的龙井茶，我只喝过贡牌雨前三级龙井，便宜一点。所以，我基本没法评价好的龙井茶好在哪里了。但是，身为一个工科男，我也有办法，我在知网搜集四篇论文，分别是《不同茶树品种龙井茶香气成分差异分析_朱荫》，《不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响_龚芝萍》，《不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响_尹军峰》和《龙井茶香气成分的产区差异分析_王梦琪》，分别介绍了水质，茶树品种和产区对龙井茶的影响。
直接上结论，纯净水和虎跑冷泉冲泡的龙井最为适宜。龙井茶，虎跑泉还真是绝配。
不同产区的结果是，钱塘产区样品鉴定出的 47 种共性香气成分，越州产区样品中所鉴定出的 45 种，西湖产区样品中鉴定出的 40 种。产区不同，香气的成分，与含量都是不同的，西湖产区龙井茶样品香气成分中酯类成分的含量最高,越州产区次之,钱塘产区最低;而在醇类成分的相对含量上却呈现出了相反的规律。结果就是，西湖龙井的好，是可以科学评估的，西湖龙井比其他的产区贵，不算是智商税。
根据品种的不同，发现龙井长叶、龙井群体种、龙井 43、乌牛早、迎霜和鸠坑群体种这 6 个不同茶树品种龙井茶中香气化合物种类组成上也存大的差异。其中鸠坑群体种中具有相对丰富的醇类、酮类和酚类香气成分;龙井群体种中有相对丰富的酯类香气成分;龙井 43 中有相对丰富的醛类香气成分; 迎霜中有较多的杂环化合物类香气成分,而龙井长叶中有较多的酸类香气成分。我们一般买到的，比较多的应该是龙井43，其中包含相对丰富的醛类香气成分。
论文也没说哪个好，大家这一部分就看看就好。龙井茶的泡茶方法就不多介绍了，网上有的是。不过我个人的观点是，喝茶更多的是精神需求，体会泡茶，喝茶过程中的安宁。太过纠结于器具，泡茶方法等外物，反而落了下成，没错，我说的就是你， *** 的代表，日本茶道。
