本
文
摘
要
最近很多厨师都被张小泉的言论气出了乳腺结节，突然被张小泉告知用了十几年的切菜方式是错误的，只因为和米其林厨师切菜方式不一样！中国人的肉片切得真的不如米其林大师薄？黄瓜片切得真的不如米其林大师的透明？有红鸡毛店带你们看看那些考验刀工的中国菜。
在烹饪时，行云流水的刀工看得众人眼前一亮，刀工就像武林高手一般，体现了厨师的技术功底，是中国烹饪的核心技术。且看这些菜的刀工是否让你心服口服。
李庄白肉——薄切
李庄白肉历史悠久，以皮薄肉嫩，肥而不腻为特色，其中“薄”更是做到了令人称叹。有红鸡毛店可以自豪的说，肥瘦参半的猪肉薄切，切得晶莹剔透，还不容一丝破损，每一片的厚度都不差分毫，犹如流水线生产出来般。李庄白肉又被称为蒜泥白肉，蒜泥铺在白肉上，浓郁的蒜香味和肉质结合，入口鲜美，唇齿留香。
文思豆腐——刀快
文思豆腐的烹饪精髓绝对是它的刀工，制作过程小白能学，但能将内酯豆腐切成细如发丝的程度，相信没有点功底都不敢轻易尝试。有红鸡毛店认为，文思豆腐讲究一个“快”，竖刀快切，快得目不暇接，等到完工时，只看到豆腐被切得像一团棉花糖摊在案板上，但又细而不散，松而不烂。豆腐成丝和鸡汤煮，豆腐丝软嫩，鸡汤醇厚，两者相得益彰，口感甚好。
脱骨鱼——精准
在脱骨鱼面前，快和薄都没有什么，“精准”才有技术含量。脱骨鱼是在鲤鱼的鱼头上划一刀，再用特殊的尖刀将鱼肉和鱼脊骨分开，再用刀在鱼尾划一刀，将鱼骨和内脏从鱼尾抽出。别看这一小小的一刀，需要掌握位置、深度和宽度，才能让鱼皮不破不裂，让整条鱼保持完整形象。如此精准的刀法，哪怕厨师带了透视眼镜也很难做到，刀法令人拍案叫绝。
三套鸭——配合
三套鸭将刀法的剔、削、敲相配合，生动演绎出“庖丁解鸭”的刀工。用刀背将鸭骨敲断裂，敲击的力度掌握好，不能让鸭骨碎在肉里，再用刀锋探入到鸭肉里面，将骨肉相连的鸭肉和鸭骨分离出来。整个动作需要一气呵成，剥离出的鸭骨上不沾一丝肉，有红鸡毛店认为，在尖刀旋转间做到如此精妙，不差毫厘，没有深厚的技术是做不到的。
扣三丝——均匀
扣三丝的刀工主要体现在，犹如机器生产出来的一样，根根细如丝，根根均匀。扣三丝是火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝，都是先片后丝。将食材切成吹弹欲段的丝，但又不断，不扭曲。蒸熟时候倒扣在盘中，一丝一丝，细而不乱，如同是人工摆放好的一般。
刀工的好与坏，或许并不能决定菜品的味道，但却是一个厨师日积月累的技艺。中国厨师的刀工并不比米其林厨师的差。所以有红鸡毛店认为，张小泉的发言太过片面，我们也不必放在心上。以上是有红鸡毛店盘点的那些考验刀工的中国菜，你还知道哪些菜考验刀工吗？
