本
文
摘
要
饪界有一句话：“无刀不成席”。细致的刀工，能让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一。
《中国美食探秘》绝妙刀工 | 纪录片
看过经典武侠电影《新龙门客栈》的人，想必都还记得那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师，仗着日久练就的纯熟刀工，一阵眼花缭乱后，无论是猪是人，都瞬间变成一副骨架，令人叹为观止。这等技艺，神乎其神，简直可与传说中的“庖丁解牛”相媲美。而在我国唐代时，也早有对于厨师高超刀工的记载：“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，厨师用快刀切鱼，使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中，此情此景，令人神往。刀工，作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。极致的刀工，如高深的武林功夫，只有经过数十年磨砺，运刀才能随心所欲。
文思豆腐
最经典的刀工菜要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连，不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎。更要气定神闲，从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水，一气呵成。
三套鸭
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子，刀锋探入鸭子体内，剔骨、切肉、翻转，动作犹如事前设计好的一般精准，一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。
脱骨鱼
整鱼脱骨是指将鱼的主要骨骼去除而仍然保持外形完整的一种出骨技法，利用整鱼出骨制作的菜肴品种较为丰富，且多为风味名菜，如脱骨酿黄鱼、三鲜脱骨鲤鱼、荷包鲫鱼、脱骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、老蚌怀珠等。以三鲜脱骨鲤鱼为例，是先在鲤鱼鱼头一端划开一刀，用特殊的尖刀将鱼肉与脊骨分开，然后在鱼身另一边的鱼尾划一刀，将鱼肉和脊骨分开，再将鱼骨与内脏一起从刀口大的一端抽出来。这道菜从动刀到上桌，必须是一条整鱼，鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼表面看不到一个刀口。成品鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
大煮干丝
这个菜，与文思豆腐又有区别，不能切得非常细，如同发丝一般。它要求粗细均匀，一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片左右，才恰到好处，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。在煮的过程中，既要能够完全散开，又不要凝聚成团，这样煮出来的干丝，既绵软，又松散。对这种粗细程度的拿捏，比一味的要求细，更加考验刀工。这用豆腐干切丝，刀工要练习个十多年，真的没有捷径可觅，只有靠一刀一刀的认真练习，银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。
松鼠鳜鱼
从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜，厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。
可以说，这么一道松鼠桂鱼当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验，有经验的淮扬菜大厨片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。
狮子头
说狮子头是刀工菜，大概许多人会嗤之以鼻。许多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀度保持口感鲜嫩。正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。
拆烩鱼头
鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。
将军过桥
将军过桥是扬州传统名菜，又叫“黑鱼两吃”，是用黑鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。将军过桥便是用一条黑鱼，烹制的两道美味：一为炒菜，一是汤菜。先将黑鱼两片鱼肉取下,炒成鱼片，形似玉兰，质地爽滑，鲜美无比。再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，连成一片,披披挂挂犹如将军盔甲。这样的排场显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。此菜在扬州烹饪界曾作为衡量厨师刀工水平的技法之一,尤以黑鱼肠不能去掉，以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”的说法。
瓜雕
四大菜系中当属淮扬菜对于刀工极其讲究，而瓜雕使这一讲究享誉四方。瓜雕为“扬州一绝”,但凡观赏过厨师现场瓜雕的，无一不啧啧称赞，淮扬菜厨师硬是将一道菜肴烹成了工艺品。扬州瓜果雕刻艺术起源于隋唐，盛行于清代，至今已有一千多年历史，最早是由民间艺人创造西瓜灯用于祭祀活动，后由扬州厨师引用到餐饮宴席之中，以美化餐厅，渲染宴饮气氛。
清代李斗《扬州画舫录》记载：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”意思是将西瓜刻成莲瓣，在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫、兽以及人物等，刀法有浮雕、镂空雕、透明雕，内外交叉，相互套环，图案凹凸，形式多样，别开生面，奇妙无穷，是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。扬州瓜果雕刻艺术价值就在于突环雕刻的独特性，其造型可谓是鬼斧神工、妙趣横生，被誉为中国食品雕刻之最。
扣三丝
说到本帮菜，扣三丝终究是要提的，它是本帮菜中的高雅菜式，也是最考验刀工的一道。经典扣三丝，每一样材料都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，每根丝仅有牙签粗细。而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝！扣的过程也很重要，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子，切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
宝塔肉
宝塔肉，看起来很简单，实际上最考验刀工。取一大块上好的五花肉，从外到里一层一层切开，要求刀刀不断，厚薄均匀，最终片成一长条齐整的薄片，再将长条置于特制的宝塔模具中层层卷起，形成宝塔状，塔层越多，越能体现出厨师精湛的刀工与实力。经过长时间的熬煮与蒸使到五花肉的肉皮与脂肪入味及晶莹剔透，俗称“走油”，配上梅干菜十分美味。
菊花豆腐
菊花豆腐据说是国宴汤品，色香味形样样俱全。细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中，将化不化要融即融的样子，汤匙都舍不得往下拨弄，想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。这小小一碗汤品，要让食材展现出鲜花般的绽放，一线大厨得苦练几十年的刀工，制作时全神贯注才能把豆腐切出如此的完美的形态。一块如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，颤巍巍的，似乎轻轻一碰就会碎掉。然而在大师手中，时而片，时而切，不过一两分钟，这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝，不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美诠释。
野鸡卷
这道菜如今已经很少有人手工制作。野鸡卷，说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。材料简单，做法却极费心机和工夫。选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。要把肥肉片得薄如蝉翼透光发亮，瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致，肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能将之包住。再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。吃时完全不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去，余下的都是类似猪油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
八宝扒鸭
八宝扒鸭是怎么做的？首先起骨。挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧；把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。其最高难度的环节无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。类似的还有江苏上海一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天，功夫繁复，耗时漫长，很多餐厅已经不再供应此菜，且吃且珍惜吧。
鸽吞翅
鸽吞翅，是八九十年代潮菜经典极品菜式，顾名思义就是乳鸽与鱼翅的结合，选用的是优质产地中山石岐的极品妙龄乳鸽。将出生一年的乳鸽拆骨取肉，在剔骨的同时要保证鸽子外形的完整。把上等鱼翅与金华火腿填入腹中，再放入秘制高汤中慢炖，使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤。整只乳鸽要求剔出主要骨骼,并保持其形体完整，装水点滴不漏。由于对制作技术要求较高，目前已经没有多少厨师愿意将这道费时费工的菜品传承下去。
顺德拆鱼羹
顺德拆鱼羹，难度几可与文思豆腐羹相媲美。用料不算金贵，但就是切工惊人繁琐。它用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜，指定用3斤大小，肉质不会老身。做的时候先起片煎熟，然后在接到下单后，才直刀切丝，细如发丝，偏偏条条不碎。之后再用铁镬离火不下油铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤，然后把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。这些丝各自也有讲究，胜瓜丝得是筷子粗细，吃起来要有口感；萝卜丝和姜丝要切成牙签粗，增色辟腥；像陈皮腐皮茜梗等料，则要切成发丝细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！
顺德鱼生
顺德人最擅长做鱼菜式，在酒楼会用专门师傅来负责这一块。他们杀鱼，先把鱼拍晕，快速斜刀刮鳞，瞬即刀光一闪，直刀剁尾，回手从鱼扣位下刀平切到喉骨为止，手势迅疾若闪电，快准狠就是标准。接着反手把鱼撂到过滤水下冲洗放血到鱼肉变得雪白，看鱼尾不再渗血，立即就把鱼放于厚木砧板之上，电光火石间已经平刀把鱼剖成两半，同时拦腰一刀起出脊骨，之后回手一挥平刀起皮，薄如纸透紧贴刃上。然后只听到几声轻微的嚓嚓声，直刀起出紧贴于白肉之上的薄薄红肉，挑出细细骨丝，最后才是森然一片刀光闪过，片片雪花似的透光鱼片被直刀片出。末了师傅还要说一声：“切鲩鱼，我们可以切到完全透明。就是鲮鱼稍微难一点，因为要刀切到骨丝都没有，很麻烦。”
煎酿鲮鱼
广东顺德名菜，顺德自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种，其肉质鲜美，但刺较多。在任何一家稍地道一些的粤菜馆里，或许都吃得到煎酿三宝（茄子、青椒、豆腐），但煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。最复杂的环节无疑就是出骨，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了 解和高超细腻的刀工技法，难度堪比淮扬菜里的三套鸭。
蓑衣黄瓜
“蓑衣刀法”有两个讲究，首先，不能断，刀法有虚有实，一刀落下该切到多深，要把握火候。第二，要片片均匀，简单讲就是要美，要稳。每一刀之间的刀距要相等，刀的入口要平行，这极度考验刀者的耐力。一根黄瓜要切两个来回，两次刀法互相交叉，近距离观看，片片均匀，且有藕断丝连的感觉。一小段平淡无奇的黄瓜，在让人目不暇接的熟稔刀工下，被师傅切得如梳齿般细密，展开来，底部略有粘连，而表面看上去如同一把梳子。切好的黄瓜，再经由师傅的摆盘，就如同艺术品一般，而吃口更是清爽脆香。
菊花鱼
菊花鱼是一道传统名菜,由油炸鱼丝摆盘拼成。成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。这道菜是经过刀工处理，码味、拍粉、炸制成形。最后浇上味汁成菜。其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。特别要注意的是，刀工成形不可过细，如果刀工成形过细，会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感, 品食者会感到吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。
火边子牛肉
火边子牛肉源于清乾隆年间，其选料和做工都极其讲究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉与里脊肉，去筋除膜后再开成一寸多厚的大肉块。最考技术的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能练就。初加工好的肉块被平摊于一块斜木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向片成厚薄均匀、隐隐透光、无丝毫破漏、可达数米之长的薄片。隔着肉片能看到报纸上的字，才算是合格的厚度。一般片好的肉片有3米多长，最长的一张，展开来，能从6楼一直垂到1楼。据说这种开片的刀工已近失传。片好的牛肉片抹上特制的香料后，铺在竹筲箕上曝晒；再放置在特制的烤架上，用特殊燃料烧的微火慢慢熏烤，最终达到酥而不绵、嚼起化渣的境地。
金毛狮子鱼
金毛狮子鱼，始于民国初期。因成菜色泽金黄，形似狮子而得名。在多次重大烹调技术表演比赛中，金毛狮子鱼一菜都获得了高度评价，成为高端宴席名菜。“金毛狮子鱼”由一代冀菜大师袁清芳创制，这位名厨虽已过世，但他独创的这道菜一度曾是职称晋级的必考菜品。制作工艺极度繁复，需要先平刀将鱼片17片，再用食剪剪成200余条，要求粗细均匀、完整美观，在剪的过程中要避免鱼肉的粘连。之后就是调糊，挂浆还有炸制定型，每一道工序都要经历数十分钟，每一步都是着急不得，一道惊艳的金毛狮子鱼就是经过无数的繁复工序才制作而成的。色泽红亮，鱼丝蓬松，成菜造型如狮子抱绣球，摇头摆尾、须发尽张。
套四宝
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。私以为这道菜与淮扬名菜三套鸭有异曲同工之妙。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行。最复杂的是剔骨，需全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。
发丝牛百叶
发丝百叶难如其名，尤其注重刀工。选用牛肚内壁的皱褶部位，要切得愈细愈好，且根根匀称，要真正做到细如发丝的程度，非一般厨师能达到，这也就是为何大型厨师竞赛都会将这道菜列入考试项目的原因。切好的牛百叶放入水中，只见百叶迅速划开，白如银丝、晶莹剔透，用冷水漂洗干净、挤干水分后，盛入盘中待用，并配以椒、姜、葱三丝，及花椒。入火时，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，即立即出锅。
