2017年11月29日晚，番禺渔民新村（总店）热闹非凡、锣鼓喧天、醒狮舞动，由广州烹饪协会主办的广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴在这进行2017广州新的“十大名鸡”餐饮企业鸡肴、“十大优质名鸡”养殖企业、十大怀旧名鸡、十大传统名鸡、传承怀旧名鸡终生功勋奖颁奖晚宴。

世界中餐业联合会粤菜产业委员会主席、广州烹饪协会会长 梁日东 宣布颁奖典礼晚宴开始

十二年一轮回，凤鸡毕升，有凤来仪，2017广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴”宣布新的“十大名鸡”出炉——

2017广州十大名鸡【菜肴类】

“十大”名鸡，必须满足三个条件：一是选的鸡种，饲养、放养方面要有独到之处。二是注重宰杀前的圈养。三，秘制的酱料都独有秘方，腌制的工夫把握的时间须恰到好处。

一句话，不是靓鸡绝不登场。大家也可一一亲临，细细品味，这十大名鸡可否当“十大”之名。

1、广州渔民新村海鲜饮食集团 葱香汁皇鸡

广州渔民新村饮食有限公司是一家经营了近30年，拥有28家直营店，总营业面积超过20万平方，年营业额十多亿元，总纳税额近亿元，员工总数超过6000人的典型餐饮企业集团，网点遍布广州、佛山、上海、南京等国际化城市，并先后获得“中国餐饮百强”、“中国餐饮业知名正餐十大品牌”、“中国餐饮名店”、“国家五钻级酒家”、“粤菜标杆企业”、“亚洲海鲜美食天王”、“中国餐饮业三十年卓越贡献企业”等荣誉的国内外知名的餐饮企业集团。公司属下的“东江海鲜”和“鸿星海鲜”两大餐饮品牌开创了国内海鲜酒家经营的先河，享誉海内外，还成功引入了线上订餐、外卖配送等互联网+经营模式，不俗的业绩，已然成为业界翘楚

2、佛山市顺德区聚福湖景山庄饮食有限公司 原味骟鸡

3、品味土鸡私房菜 极品黑松露焖鸡

4、广州品汤居菜馆 贵妃鸡

5、广州清心鸡沙田乳鸽店 清心鸡

广州清心鸡沙田乳鸽店是中国十佳美食名店、广州地标美食名店、消费者最信赖质量放心饭店。自2009年成立以来，以“美味赢客来”为一贯宗旨，以“用心就会成功”为理念用心经营，成功打造了“广州清心鸡”，成为广东著名的餐饮品牌，现已拥有十间门店。清心鸡以自养基地提供的优质鸡种为原材料，以养殖了150天的鸡为食材，浸鸡的是秘制的、有十几种香料的白卤水，以其皮脆肉滑、味及骨髓虏获各界食家推崇，更获得“中国十佳金鸡”之美誉。此外，另一镇店名菜“沙田红烧乳鸽”以其汁多味美、皮脆肉滑获得“广州最好食乳鸽”、“广东地标美食”等各项大奖。创新研发的“乳香咕噜肉”更是好评如潮，获得“最好食咕噜肉”的奖项。广州清心鸡沙田乳鸽店一直在坚持弘扬粤菜传统的同时不断创新，不断进步，将致力成为粤菜界的文化典范。

6、广州市荔湾区文记壹心鸡美食店 壹心鸡

“文记壹心鸡”的创办人冼伟文，是清平饭店发展史的见证者与传承者。曾在清平饭店的最低的岗位做起，直到结业时已经是经理之职。在十几年前，他带领着清平饭店的十几位旧同事，在西关开了一家小小的美食店。专心、专情、专业烹饪白切鸡，故此取名“壹心鸡”。壹心鸡在传承清平鸡的基础上改良了浸鸡的方法，在白卤水加有十几种香料，最关键是加了大地鱼和珧柱，使白卤水的味道得到了提鲜和增香，从而使皮爽肉滑骨都有味，赢得了新老宾客的赞誉，从而赢得了中华美食名店、广东地标美食、消费者信赖餐饮企业等美誉。

7、竹溪饮食集团 竹溪第一鸡

竹溪饮食集团创始于2003年，经历十五年的发展至时下二十一间企业（门店），技术骨干力量雄厚，总餐位达18000多，在“好食抵食、平、靓、正”的经营宗旨下，走平民化路线而发展壮大，赢得了广大市民的认同，每天的消费人数达到五万人次。竹溪饮食集团还融汇百家，“北菜粤做、西菜中做”，不断创新、研发新的菜式来迎合市场的需求，务求走在市场的前端，在历届世界粤菜厨皇大赛中取得众多奖项。在2015年由中国烹饪协会评定获得“中华餐饮名店” “大中华唯一推荐驰名烧鹅专家”的光荣称号，竹溪饮食集团董事长胡志伟先生于2015年获得世界粤菜杰出贡献奖。

8、朱仔记食府 市师文昌鸡

9、广州君荟酒家饮食管理有限公司 岭南心心鸡

广州君荟酒家饮食管理有限公司成立于2011年6月，位于荔湾路78号新景城商务大厦，设有大型停车场，交通方便，环境舒适，可同时容纳400人就餐，大厅可以摆三四十围的传统筵席。酒家经营传统粤菜和即点即蒸早茶为主。其特色菜：岭南心心鸡、黑龙江黄牛蹄、西江河鲜等菜式，主打的岭南心心鸡，指的是隔水蒸鸡。采用广西的鸡种清蒸，同时这种鸡也用来制作豉油鸡。君荟酒家秉承粤菜之传统饮食文化，以“君临天下，缤纷萃荟”为宗旨，服务大众，锐意进取创新特色菜品，不断推陈出新制作出独具特色佳肴， 是体验到岭南美食文化，举办喜庆宴席，良朋欢聚的理想选择，良好的口碑使之被评为广东省重合同、守信用企业。

10、广州市上渡食家 上渡杏花鸡

上渡食家总店位于广州市海珠区上渡路的“上渡食家”餐厅成立于2004年，一直以价格实惠，味道纯正为经营目标，是深受大众喜爱的美食店。餐厅主打的杏花鸡、山泉水鲩鱼，于2017年获得广州烹饪协会颁发的“广府名菜”称号。上渡的杏花鸡采用的是自办农场养殖的原生杏花鸡进行加工，饲料以玉米和谷物为主，养殖日子到130—150天，并选用椰树牌火山岩矿泉水浸鸡，这种泉水源自海南马鞍岭火山深层泉水，泉水在深层缺氧溶滤条件下已经净化19000多年，因而使浸出来的鸡汤更浓郁，鲜味及鸡肉的口感更加突出。

我们回顾一下旧的广州“十大名鸡”那昔日的荣光，这首批的十大名鸡称号是上世纪90年代初由民间评选得出的。

清平鸡：清平饭店的招牌菜，号称“广州第一鸡”；2002年随清平饭店停业而盛名不再。

泮溪桶子油鸡：1988年全国第二届烹饪大赛夺铜牌；至今仍存在，但已被食客逐渐淡忘。

北园花雕鸡：北园酒家的看店名菜；如今已不为大部分年轻人所了解。

东江盐焗鸡：以前大部分客家菜餐馆都有这道名菜；如今仍可在一些客家菜餐馆里找到。

大三元茶香鸡：原名“太爷鸡”，因制法使用茶叶改名“茶香鸡”；随大三元酒楼的消失而销声匿迹。

广州酒家文昌鸡：上世纪30年代由省港名厨梁瑞首创；如今仍是广州酒家的一道名菜。

麓鸣酒家市师鸡：“市师鸡”是麓鸣酒家的名菜；慕名来吃的食客比过去少。 九记路边鸡：上世纪80年代初，成招牌鸡；曾一度销声匿迹，据说现在已重开。

高德良太爷鸡：1980年诞生，刚开业每天营业额就有上千元；如今仍然保持声名。

生记鸡：上世纪末最受欢迎的鸡之一；随“生记”的消失而销声匿迹。

惠爱鸡：老字号惠爱餐厅的“掌门司令”；如今在年轻人及外地人中名气不大。

十二年过去了，有些名鸡已经退出了历史的舞台。2005年年底由广州市经贸委、广州地区烹协等单位再次举办了中国（广州）百凤朝阳烹饪大赛，经过两个多月的评选，产生了新的广州“十大名鸡”：

NO.1 文昌鸡；NO.2 真味鸡；NO.3 葵花鸡；NO.4 东方市师鸡；NO.5 风沙鸡；NO.6 清平鸡；NO.7 惠爱鲜味鸡；NO.8 秘制湛江香草鸡；NO.9 海量白切文昌鸡；NO.10 椰香脆皮鸡与滋补盐炖鸡【并列】

十二年后的2017年鸡年盛典：广州市第三届“江村黄鸡”百鸡宴也盛大召开，经过两个月的甄选评比，新的“十大名鸡”也新鲜出炉，有机会亲们可以去一一品尝啊！

出席颁奖晚宴的嘉宾（见以下名单）以及社会各界人士见证了2017广州第三届新的“十大名鸡”颁奖。

1、中国饭店协会副会长、广东烹饪协会会长 余立富

2、世界中餐业联合会粤菜产业委员会主席、广州烹饪协会会长 梁日东

3、广东省粤菜产业促进会会长、美食导报总编辑 王杰忠

4、世界中餐业联合会粤菜产业委员会名誉主席、渔民新村饮食集团董事局主席 黎永星

5、世界中餐业联合会粤菜产业委员会副主席、渔民新村饮食集团董事长 黎智聪

6、全国人大代表、广州市江丰实业股份有限公司董事长 谭钜添

7、碧桂园集团副总裁 陈 华

8、中国烹饪协会原副会长、中国粤菜泰斗 温祈福伉俪

9、亚太厨皇美食会主席、世界酒店管理专家 袁伟明

10、 国际美食博士、葡萄酒博士 老元飞

11、世界粤菜厨皇协会主席、香港餐务管理协会会长 杨位醒

12、世界粤菜厨皇协会常务副主席、欧洲美食家协会主席 李满全

13、广东烹饪协会副会长、广州地区饮食行业协会会长 秦鑑洪

14、广东烹饪协会副会长、韶关餐旅烹饪协会会长 陈树源

15、广东烹饪协会副会长、广州旅游商务学校校长 吴浩宏

16、广东省糖酒工业烘培协会执行会长 陈子嘉伉俪

17、广东烹饪协会副会长、江门五邑餐饮行业协会会长 吴秉楼

18、广东烹饪协会副会长、佛山饮食同业商会会长 吴荣开

19、广东烹饪协会副会长、肇庆餐饮酒店协会会长 张 清

20、广东烹饪协会副会长、湛江饮食商会会长 梁 强

21、广州西餐行业协会会长 吴绍强

22、东莞餐饮协会会长 李泽旺

23、珠海厨师协会会长 涂雪容

24、肇庆餐饮酒店协会执行会长 邹其森

25、东莞酒店餐饮技师协会执行会长 叶桂伟

26、珠海饮食协会会长 蔡 良

27、广州烹饪协会特邀副会长、顺德伦教饮食协会会长 何锦权

28、顺德饮食协会副会长、广东顺德梁桂欢伦教糕食品有限公司董事长 梁桂欢

29、广州烹饪协会常务副会长兼秘书长 邓广荣

30、广州烹饪协会常务副会长 卢锦全

31、广州烹饪协会监事长 何建平

32、广东省餐饮技师协会秘书长 陈衍明

33、韶关餐旅烹饪协会常务副会长 李辉祥

34、佛山饮食同业商会秘书长 张伟雄

35、特邀贵宾 朱镕塵、黄民

36、特邀贵宾 梅 厅

37、马来西亚拿督

“个人烹鸡全能技能工匠大赛”颁奖

一道鸡肴的味道好不好，要靠厨师对整个流程烹饪技术的纯熟掌握，业界有些人热衷于得各种各类的奖项，这次百鸡宴就实实在在地评选烹鸡能手，在前两届的比赛中，已经有选手刷新了老前辈们的记录，这次也有更多的工匠能手来一展精湛的厨艺，并且取得了可喜的成绩。

破纪录特别奖（上一届记录1分56秒）：

梁志森团队1分23秒

蔡新发团队1分34秒

郑彦华团队1分36秒

廖志深团队1分38秒

何卫文团队1分40秒

个人烹鸡全能技能工匠金牌奖（金牌）

梁志森（竹溪饮食集团）

何卫文（广州市三英温泉度假酒店）

蔡新发（黄牛公馆）

郑彦华（中山丰乐日连锁餐饮）

廖志深（清心鸡沙田乳鸽店）

饶雪辉（广州白云工商高级技工学校）

黄健伟（惠州雅博酒店）

缪福尤（兆福记味皇餐厅）

梅安利（九大簋家宴）

冯太南（广州品味土鸡农庄）

个人烹鸡全能技能工匠金牌奖（银牌）

植发（大寨住家饭）

卢文海（宁波阳光五号酒店）

乔恩杰（深圳东煌海鲜酒店）

李文飞（广州金旺旺餐饮管理有限公司）

林绍丰（广州市卡威尔酒店有限公司）

王彩标（广州塔晖粤轩中餐厅）

陈素琪（佛山辉记牛肉）

陈海彬（广州客味源餐饮公司）

刘杨健（广州爱群大酒店）

李跃溢（佛山唯日健餐饮管理有限公司）

罗海雄（广州秀林庄酒店）

梁志景（竹溪饮食集团）

李凤坤（广州白云工商高级技工学校）

黄雄逊（广州金宴餐饮）

总策划邓广荣说：“今天比赛运动员很积极，比赛的场面很火爆，运动员很认真，个个有备而来，所以这次破记录人数比较多，希望大家以后第四届更多破纪录。”

现场总指挥林汉华总结：“这次大赛来说所有的选手都很用心，也都发扬了工匠的精神，破上一届的纪录，成绩相当不错。这次我看选手每一个人，尤其一样东西，最值得我们行业去学习的就是一个团队精神，无论劏鸡、起鸡肉，包括爆炒或者炒的过程中，也都是发挥的很好，所以时间掌握好，同时合作性掌握好，就可以破到纪录了，作为一个广州粤菜来说，食在广州 是无鸡不成宴，我们十二年举办一次的百鸡宴，我觉得意义非常之重大。对粤菜发展起到一个很大的作用。”

获得金牌第一的选手梁志森：“这次的成绩我也觉得比较理想，都是靠我们一支团队，大家平时的磨合才可以做的出来。比赛之后，能够见识很多，自己也能学到不少东西。自己也有一定的进步，就是技能学到劏鸡，做鸡的技能。以前的纪录我们就都做过一分四十几秒，这次就做了一分二十三秒。我都觉得比较理想，达到自己的所想。”

作为厨师们的老师身份，来自广州白云技校的选手李凤坤：“比赛的要求，它和平时其他那些赛事有大不一样。其他赛事都是带半成品入场，这次就全部一只活鸡拿过来，从杀鸡开始到出菜，不管计时间还有菜的成品，整个菜品的质量。所以这次比赛感觉很有意义，我是烹饪学校的老师，以后要跟学生灌注这个思想，就是团队精神，还有一个速度要快 ，出品稳定。”

有理想和抱负的选手乔恩杰说：“所有的选手都是强中出强，我回去会更加努力，让所以的菜品学习到，以后会增加个人的能力，和传播所有的心得。做我们餐饮厨师这一行，最主要的讲就是人品、 心得，和一种总结交流加以传承，让所以的老百姓都吃得放心，吃得健康，使我们烹调的每只鸡，让所有的老百姓吃的好吃 吃得放心，是我们每个厨师最好的心愿，和一个选手最大的目标。”

百鸡宴中的“个人烹鸡全能技能工匠大赛”举办地——广州市旅游商务职业学校

广州市旅游商务职业学校始建于1981年，现有石溪校本部、前进路校区二个教学区，总体面积达146.9亩，建筑面积11.7973万平方米，是全国首批中等职业教育改革发展示范学校、国家级重点职业学校，全国职教先进单位，广东省"中华文化传承基地"。学校拥有一支高素质的教师队伍，有硕士学位的教师120多名，研究生数目为广州市中等职业学校之冠；超过100位教师曾到国外进修培训。学校设立了旅游管理、商务外语、烹饪、经济管理、传媒与形象设计五个专业系，在校学生6500人，全面实行学分制。学校正努力推进“全国中等职业教育改革发展示范学校”建设，努力把学校办成具有21世纪先进水平的国内一流职业学校。

“十大优质名鸡”养殖企业：

广东的名鸡数不胜数，随着养殖技术的日新月异，也涌现了不同品质的鸡，无论是鸡种的改良，还是养殖技术的拓展，最终都要落实到鸡是否安全健康、味道是否纯正这些必备的条件之上。我们期待这次对于优质名鸡的评选，能够促进养殖企业的发展和进步，同时也令到这些企业明白，老百姓们的健康才是重中之重，养殖出健康安全味道好的鸡，能造福人们。

获得十大优质名鸡的有：

清远市清城区源潭镇聚农家禽专业合作社

鸡种为：霞山金凤鸡

广东温氏佳味食品有限公司

鸡种为：土肴鸡

广东温氏食品集团股份有限公司（简称“温氏股份”），创立于1983年，现已发展成一家以畜禽养殖为主业、配套相关业务的跨地区现代农牧企业集团。2015年11月2日，温氏股份在深交所挂牌上市（股票代码：300498）。土肴鸡，优选农家土法自养的土瑶鸡，经传统工艺烹制而成。其色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，香味浓郁，入口回味无穷、风味诱人，还含有大量钙、镁、等微量元素，美味健康，对人体大有好处。

广东智威农业科技股份有限公司

鸡种为：御品鳳胡须鸡

广东智威农业科技股份有限公司位于广东省广州市天河区五山，组建于2003年，是广东省农业科学院畜牧研究所和华西希望•四川德康农牧科技有限公司战略合作投资建立的科技型企业，主要从事岭南黄鸡新品种培育和推广、优质肉鸡和鸡蛋等产品的生产与销售。是农业产业化国家重点龙头企业、广东省高新技术创新企业。拥有农业部家禽遗传育种重点实验室、国家星火计划龙头企业技术创新中心等一系列高科技技术平台，公司拥有高素质研发人员50多人，其养殖的“御品鳳胡须鸡”，来源于国家级惠阳胡须鸡保种场，自然放养于无公害的深山绿林，不添加任何色素，激素等添加剂，饲养天数长达150天，具有皮薄，脂肪少，肉质细嫩，口感清脆，汤香清甜等食用特征，且富含氨基酸、钙、铁、锌、硒等微量元素，是一款绿色、安全、健康的农产品。

梅州达济生态农业发展有限公司

鸡种为：达济生态鸡

梅州达济生态农业发展有限公司是一家围绕健康产业为核心业务的专业集团公司，成立于2013年，提倡绿色农产品定制、原生态生产理念，提供农产品和观光服务。达济生态园坐落于粤东最大自然保护区──七目嶂山麓下，长布周坑里，占地面积3000多亩，没有工业的污染，周边都是原始生态环境。公司战略目标是以“诚信、专业、创新、务实”的态度，打造中国生态鸡第一品牌。公司养殖的达济生态鸡生长在无工业污染、原生态的达济生态园里，山林散养，搭配喂食益母草、艾叶等中草药，使鸡营养价值大大提高，食用后具有调理身体，补气益血。生态鸡因经常活动味道鲜美，肉质紧实，炖汤后滋补养颜，壮阳补气，富含氨基酸，不含激素，自然养足150天以上，为鸡中上品。

广州尚贝农业科技有限公司

鸡种为：尚贝寨顶灵芝鸡

高州市绿标生态农业有限公司

鸡种为：苏成绿标鸡

广东天农食品有限公司

鸡种为：凤中皇清远鸡

广州市江丰实业股份有限公司

鸡种为：江村黄鸡

江丰实业股份有限公司，一直致力于为消费者提供品质安全、新鲜美味的优质鸡肉产品，40年来，畅销粤港。公司拥有总资产4亿元，年销售收入达12亿多元，出口创汇达1500多万美元。年产商品代鸡苗4000万羽，年出栏自养肉鸡1500万只，年加工鲜、冻、熟食产品13000吨，年生产饲料及饲料添加剂30万吨、复合维生素系列产品5000吨、复合矿物元素系列产品8000吨。江丰公司一直致力于为每一位消费者提供“品质安全、新鲜美味”的优质鸡肉食品。

广西土贡生态养殖有限责任公司

鸡种为：土贡鸡

广州市正旭农业科技有限公司

鸡种为：北园绿荔枝鸡

广州市正旭农业科技有限公司（下称“正旭农业”）成立于2014年6月，注册资本为1000万元，现有总资产1138万元，固定资产605万元，是一家集种植、销售和配送的一体化综合性农业企业。其中“北园绿荔枝鸡”养殖基地面积约646.61亩。

正旭农业落户小楼镇小楼人家农业生态园区，占地56亩，毗邻广河高速腊圃出入口。正旭农业坚持“孵化人才、孵化科研成果、孵化品牌、孵化龙头企业”的理念，促进了农产品产、销、物流等供应链逐步向规范化、规模化转变，提高了农户、涉农企业的积极性，推动农业创新、群众创业的快速发展。

十大区域优质名鸡有：

广州默亚农业科技有限公司

鸡种为：默亚香鸡

广州市东涛鸡养殖有限公司

鸡种为：炭步巨脚鸡

广州市东涛鸡养殖有限公司是养殖引自越南“东涛鸡”的一家特色养殖企业，经过了几年多的努力，已经形成了可以自主孵化、养殖一条龙服务的养殖规模。他的养殖场成为了中国东涛鸡的新繁殖场所。由于对花都炭步镇充满了浓厚的乡情，所以创办人甘棠将鸡只命名为“炭步巨脚鸡”。“巨脚鸡”拥有一双粗腿大脚，体形硕大，养殖周期较长，最少要250天才能出栏，喜欢运动，吃的是五谷杂粮，因此“炭步巨脚鸡”肉比普通的鸡更加美味，价格也相对较高，其鸡肉在高档餐厅中非常受消费者青睐，养殖前景非常看好。

海南新泉文昌鸡有限公司

鸡种为：新泉文昌鸡

中山小榄大酒店

鸡种为：博士飞天鸡

十大怀旧名鸡：

广州市金苑海鲜酒家有限公司

获奖鸡肴：湛江安铺鸡

广州客味源餐饮有限公司

获奖鸡肴：古法盐焗鸡

获奖鸡肴：客家水晶鸡

广州市卡威尔酒店有限公司

获奖鸡肴：三杯油鸡

大咀港式茶餐厅

获奖鸡肴： *** 咸香鸡

碟中碟餐饮管理（上海）有限公司下属的“大咀港式茶餐厅”在香港前美心集团行政主厨马师傅指导下，于2012年在上海宝山万达广场开设了第一家港式茶餐厅，目前，已经在上海、北京、天津以及江浙等地，开拓三十余家直营店，及多家加盟店。大咀港式茶餐厅用完整加工体系打造国际加工厂标杆，以连锁经营的模式经营，新鲜食材每天采中央配送至店，品控培训使质量、口味一致。基于让人们享受一种闲适的生活态度，只做最香港的味道，并且希望能够让更多喜欢茶餐文化的人，借由大咀港式茶餐厅，在全中国都能品尝到最纯正的港餐美味。

十大传统名鸡

广州市海南人酒家

获奖鸡肴：文昌鸡

珠海市山泉生态农业科技养殖有限公司

获奖鸡肴：春砂仁土鸡

广州市恒宝饮食集团

获奖鸡肴：怀集桃花鸡

广州南沙疍家妹疍家菜馆

获奖鸡肴：地道疍家鸡

广州金旺旺餐饮管理有限公司

获奖鸡肴：金旺旺湛江骟鸡

广州塔晖粤轩中餐厅

获奖鸡肴： *** 鸡

中山市丰乐日连锁餐饮

获奖鸡肴：秘制安铺骟鸡

广州厨大班饮食有限公司

获奖鸡肴：知味鸡

广州尚膳家厨

获奖鸡肴：尚膳贵妃鸡

广州市三英温泉度假酒店

获奖鸡肴：三英温泉鸡

传承怀旧名鸡终生功勋奖：

经常会有食客念念不忘怀旧的鸡肴，那些讲究刀功的，或者是追求原味的，也许渐渐被工业化生产所取代的，传统的技法，总能带给滋养我们从业者源源不断地的源泉，我们可以从老一辈的老师傅身上，了解他们的心得体会，通过学习他们的经验，令到餐饮行业更加稳定健康地发展进步。

这次获得此殊荣的老师傅有：

香气四溢的北园花雕鸡

花雕鸡以花雕酒烹制，原为在锅内爊熟后斩件装碟上桌的。北园的黎和师傅有所创新，在瓦罉（沙锅）内煎香肥猪肉，加入料头、调料和花雕酒，再加入斩好的鸡肉，放到沙锅内焗，此菜的关键在于花雕酒必须选品质上佳且陈年的，才能令到鸡肉里渗透出花雕酒香，以沙锅恒温，上桌时酒香氤氲。

传承人：黎富祥（黎和之子）

黎富祥老行尊透露制作秘诀，花雕鸡的制作过程的关键是爆透姜葱和肥猪肉，再利用花雕酒的味道用来煏熟鸡，这就是花雕鸡制作的精髓所在，花雕鸡 的最大特点是香气四溢。

和味好吃的筒子油鸡

粤式白切鸡采用的是尾部开膛法。“陆羽居”的一位叫“捞松敖”的师傅，保留了姑苏流行的腋下取脏法，鸡只的尾部插入通心的竹筒，以令到汤汁产生对流，再以大咸大甜的酱油来浸鸡，由此产生了“筒子豉油鸡”，“捞松敖”的高徒是莫章。后来有一位叫陈明的师傅，采用了尾部取脏法以及豉油精卤水浸鸡，在鸡熟后淋入玫瑰露酒，并改名为“玫瑰豉油鸡”。

传承人：莫健勤 （莫章之子）

他说：特色有什么，所谓筒子油，并不是从鸡的尾部开膛取内脏，而是从鸡的腋下开个小孔取内脏，放到精卤水中浸制的时候，会有条竹筒插入到鸡的尾部，这样做可以令到卤水在鸡只的体内循环，令到鸡只体内的热量可以加速流动，这样做可以令到鸡只浸熟的时间缩短。

筒子油鸡 ，肉多汁 味鲜。可以用一句话来形容 ：和味好吃

浪漫浓情的玫瑰豉油鸡

传承人高荣新对自己的玫瑰豉油鸡情有独钟，他说：做一款玫瑰豉油鸡，最重要的当然是豉油的选择，我所使用的是自制的高庄豉油。这些豉油的品质很好，全部是头抽，是天然生晒的。再加上玫瑰露酒就增加了玫瑰的元素。

我们高庄的玫瑰豉油鸡最重要的灵魂，当然是豉油 鸡和调味，三个元素加到一起做出的鸡味道就特别棒。

有故事的柱候鸡

柱侯鸡为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用骟鸡、柱侯酱，以瓦罉煀熟的方法烹饪鸡肴，柱侯酱采用的是原本用来焖牛腩的调料改良而成的面豉酱，梁师傅将此酱运用到鸡肴中，令到鸡肴的味道非常独特，骨软肉滑，豉味浓郁。

传承人：黄炽华

他介绍：柱侯鸡 如果采用煀的烹调方法，香气会比较浓郁，因为这种方式以锁住香气。但是制作过程中数量不可以多，如果在家庭中制作的话，制作一只的话用煀的方法就最好。但是要运用到经营中来，就需要考虑批量生产，可能要同时制作十只鸡甚至一百只鸡。

这就需要用浸制的烹调法来达成，我们在浸鸡的时候，首先要调配好柱候酱汁，要讲究食材的搭配，要将酱在锅内先铲香，另外在浸鸡的时候，一定要将鸡只先做吊水处理。他特别强调，说要尊重历史，“先有柱候鸡，再有柱候酱”。

出身于餐饮世家的邓炳泉，这次也成为了生扣鸳鸯鸡的传承人。

这款鸡肴较鲜见，他解释了这道菜的制作详情：将毛鸡治净后起肉切成24件， 与金华玉树鸡一样的件数，将鸡骨加入调料腌制，鸡肉也同样加入调料腌制，再加入金华火腿 和菇件一起，堆砌成葵花形，蒸制7-8分钟取出来之后再淋上薄的蚝皇芡，芡汁浅色，这样就成为了一款独特的生扣鸳鸯鸡。

特点是： 香滑，老少皆宜。

美观大气的金华玉树鸡

金华玉树鸡的传承人为黄振华

金华玉树鸡始创于清末民初的广州著名食府“聚丰园”。是白切鸡的创意装盘加工后的菜肴，主要用料有白切鸡、金华火腿、北菇、菜心。将白切鸡连皮将肉起出，再将鸡肉、金华火腿、焖香的北菇改成24件同样大小的长方件，然后按麒麟拼法，北菇在底，火腿居中，鸡肉在面，分三行排列，再佐于菜心伴碟，淋入薄芡制作而成。广州酒家的梁瑞师傅用文昌鸡来制作，由此在广州酒家这道菜也叫“广州文昌鸡”。

晚宴菜单是由活动总策划邓广荣设计的，他认为所有菜式，包括甜品、果盘都要有鸡的元素，监制出品的是现场总指挥卢锦泉，他本身也是一位烹鸡大师，对鸡的食法和鸡肴设计有独到的心得。百鸡宴中大部分的食材由各个赞助商家提供，在渔民新村师傅们用心烹调之下，呈现了美味的一桌鸡肴，有怀旧的、有创新的、有意头好的。

这次百鸡宴一出场就有十款小食

不可谓不精心，样样与鸡相关，味形多变，花样繁复。

鸡仔饼、怀旧鸡包，两款特别的点心，让人顿时生出了怀旧之情。

葱油鸡、豉油鸡、三彩手撕鸡、脆皮炸鸡，每一样都可以独立成大菜，却成为小吃绽放异彩。

椒盐鸡软骨、蒜香鸡脚、盐焗鸡肾，采用鸡下脚料烹饪的，胜在以味形吸引人，越嚼越起劲。

天仙龙凤配

采用了鸡球、虾球和虾饺，再伴有西兰花，色彩怡人，味道清爽。

金华玉树鸡

传统制作，传统的味道，因为制作繁复，要用超过一只鸡的肉才能制作成一碟无骨的金华玉树鸡。

人参炖老鸡

粤人喜欢的老火靓汤，加之人参的运用，时令的滋补汤水，用料足，用时间炖制的美好。

鸡油焖柚皮花胶

一般的观念认为柚皮用猪肉扣才能有好品质，这次厨师们用了鸡油，倒也制作出了独特口感的金柚皮，配之花胶的爽口，让人感觉到喉清气爽。

鲍鱼乡村土鸡蛋

土鸡蛋本来清蒸已经美妙了，加之炒的海鲜作为浇头，让鸡蛋更添了身价，再以鲍鱼加持，足见款客的心意之诚之真切。

水东芥炒鸡片

典型的粤式小炒，一吃就能知道厨师的功底如何啦。

凤中油竹笙捞塘蒿

竹笙的白色配塘蒿的青绿，看似清丽的色彩之下，蕴含着更加丰富的内容，有精心提炼的鸡油的独特香气，配少许鸡丝点缀，好鸡做配角也一样精彩。

鸡丝古法蒸鱼

采用的是连鱼鳞都可以吃的生态鱼，鸡丝和鸡油与这条鱼的缠绵，让人也品味出浓郁的深情滋味。

鸡汤浸桑芽

印象中桑叶是苦涩的，但这款桑芽没有苦涩味，却仍然有桑叶的清香味，配之鸡汤浸，不喜欢吃蔬菜的，也会忍不住一再地下箸。

鸡松菌鸡粒炒饭

芳香扑鼻的炒饭，健康的菌香味，与鸡粒和炒饭融为一体，饭有饭香，肉有肉味，菌有甘鲜，可谓是强强连手出真味。

凤汁姜汁粗面

采用健康手工制作的精面，有筋度，拌有鸡汁的鲜香，姜汁又非常巧妙地中和了油腻感，实为好面，好有面。

鸡年行好运

百合莲子糖水，粤人最常见的喜庆的甜品，这次加了精心炮制的鸡蓉，竟然一点也不违和，和谐的味道让人感觉到惊奇，吃完还要添加的大有人在。所谓创意与心思，则是不经意间的、恰到好处的融洽。

颁奖晚宴花絮：

广州烹饪协会与广州大师厨艺专家委员会主办的这次活动，参加广州第三届“江村黄鸡”百鸡宴活动的企业有近百家，每个企业都将自己的最佳产品展示出来，这次评选活动的亮点在于，是重点突出“健康”，从健康角度考虑，无论养殖、烹饪都要突出健康的宗旨，再在十大名鸡的基础上创新，这是也是最大的亮点。这次评选对于推进养殖企业与餐饮业有机的结合，推动“食在广州”的品牌，传承粤菜“无鸡不成宴”的文化传统，都大有裨益，同时，也使同行业得到良性循环发展，使粤菜在推陈出新中不断发扬光大、不断前进。

本文由色香色游编辑，图片摄影：色香色游，感谢广州旅游美食专家劳毅波提供颁奖照片。

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