本
文
摘
要
看完袁枚的《随园食单》写的一篇书籍推荐，希望大家喜欢这本书
材料，图片均来自百度，侵删
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。 《海鲜单——燕窝》
用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。《点心单——水粉汤圆》
本次带给大家的书就是一本来自古代的菜谱——《随园食单》袁枚
《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。
《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。 摘自《豆瓣》
在《随园食单》开头作《须知单》和《戒单》
学问之道，先知而后行，饮食亦然，作《须知单》
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。《须知单——火候须知》
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣，作《戒单》。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？《戒单——戒耳餐》
各位客官，下面便是上菜时间了
尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。《江鲜单——鲢鱼》
将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。
一道菜便浮现在读者脑海中，借着袁枚的文字，进入书中，进行一顿饕餮盛宴，也不快哉？
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在扬中，愈多愈妙。《点心篇——花边月饼》
在《随园食单》序中，写到，“每食于莫氏而饱，必食家厨往彼灶觚，执弟子之礼。”翻译过来，意思就是每次去人家吃饭，只要吃到好吃的，一定会派自己的厨子去人家厨房的学艺，“执弟子之礼”，有时甚至会不惜派轿子去接人家府上的厨子回来做饭。
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！《点心篇——陶方伯十景点心》
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块《点心篇——雪花糕》
袁枚三十三岁父亲亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生，说道袁枚，他有很多身份，美食家，仅从《随园食单》就可看出来；园艺家，拥有私家园林三百余亩；他是清朝藏书最多的收藏家，藏书量高达四十万册；旅行家，八十一岁高龄还在旅行的路上，可以说不管在清朝还是在现在都是令人神往的生活。
七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可，作《茶酒单》
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。《茶酒单——茶》
既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。
此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗《茶酒单——山西汾酒》
《随园食单》带领我们一窥古代文人的饮食，对于吃货可以算是福利，当做消遣之书，放在书架，想起便拿起翻翻，也是不错。
既然说起吃的话，文人中既能写又能吃的可不在少数，汪曾祺先生可算的是代表了，初中课文《端午的鸭蛋》，高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”《五味》一书便是收录汪曾祺先生谈吃的一本书。
文学巨著中当然也少不了对美食的描述
《红楼梦》中老太太赏的枣泥馅山药糕、袭人赠与宝玉的木樨清露和玫瑰清露、宝玉留给晴雯的豆腐皮包子、宝钗送给黛玉的燕窝和洁粉梅花洋糖、海棠诗社的赏菊食蟹、珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，还有那牛乳蒸羊羔、火腿鲜笋汤、风腌果子狸、屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕等，琳琅满目，不胜枚举。
作者：人民文学出版社
看到那些句句入味的文字，你会不会不由自主的咽口水呢？
今天是2019年的第62天，我在这里和你分享
