本
文
摘
要
1.海南大院为啥突然停业了？
2.海南餐饮业的前世今生3.琼菜的兴起与未来4.不要轻易投资海南餐饮业
1. 海南大院为啥突然停业了？
一度生意好得让同行羡慕嫉妒恨的知名海南本土餐饮头部品牌之一的海南大院在毫无征兆的情况下近日突然被一家公司的告示宣布暂停营业了，昔日人声鼎沸的经营场地貌似己被人控制，无法进出了，有坊间传闻，海南大院遭此厄运是因为生意太好了！据说做餐饮有N种活法，但只有一种死法，就是没生意，因为生意太好而关门的餐饮店还真是头一回听说！
海南大院生意好得让同行羡慕嫉妒恨印象中，海南大院是2017年下半年低调开业的，凭借大气而极具海南特色的环境和菜品，好像没有太多的宣传推广，基本上靠口碑就赢得了众多食客认可，迅速成为本土菜系的头牌，每逢节假日，包房不提前预订往往是没有的，即使是疫情也没有多大影响，反而生意更火爆，不但本地人认可，也成了不少人接待岛外亲朋好友的首选。
据了解，海南大院此次被迫关门缘于现有投资管理团队与地主之间沟通场地租期无果所致，海南大院占地二十多亩，为旅游商业用地，为某国企所有，2016年7月，由七，八位股东组成的投资方与场地方正式签约进场斥资三千多万打造海南大院，租期五年，于今年7月到期，现有团队当然希望续约继续做，但不知何故，没有谈拢，一夜之间被人封门而无奈停业。有知情人透露，导致此次变故一个重要原因可能是因为生意太好，短期内股东就收回了投资后，股东之间凝聚力反而减弱，个别股东私心骤起，动了里应外合做局独吞之念，所以讲，在中国，股东关系与架构十分重要也很敏感，生意不好时有纷争，生意太好了更是勾心斗角，实践证明，除了少数族群如潮汕，福建等商帮有合伙传统外，大部分中国人做生意，一定要注意规避股东之间可能出现的矛盾点，否则一定会出问题！
不管怎样，海南大院应该是近年最成功也最赚钱的本土餐饮项目，但是，令人遗憾的是，这个项目没有倒在疫情期间，也没有倒在生意惨淡，而是由于生意太好引发了内部暗斗而不得不黯然谢幕，确实是让人惋惜！
2. 海南餐饮业的前世今生
海南大院确实是海南本土餐饮业发展史上的里程碑，熟悉餐饮业的人都知道，几千万的投资要短期内收回并实现盈利在餐饮行业并不是件易事，几十万小投入餐饮项目不难，但几千万投资级别的餐饮项目确实不容易。
海南餐饮业真正的第一个发展 *** 是建省之后上世纪九十年代，作为大特区的海南，大量人口和资本涌入首先带动了餐饮业的发展，由于一直隶属广东省，当时的海南餐饮市场是粤菜的天下，另外就是以川菜为代表的大陆菜系，那时还没有海南菜的概念，更没人提琼菜了，当时最有名的餐饮品牌是位于海秀路的南庄酒店，南庄成了海南高端餐饮代名词，也是几代海南人欢聚一堂的美好回忆，直到2014年南庄才谢幕，除此之外，还有潮江春，佳宁娜，广州酒家等潮汕粤式酒楼也做得风生水起，但后来也陆续退出了历史舞台。
曾经风靡海口多年的南庄酒店九十年代的海南恰逢建省之初，百业待兴，闯海者众，其中川人尤多，大街小巷，火锅鼎沸，川菜兴盛，满城川味袅袅，川音绵绵，不久，海南泡沫经济破灭，大批川人陆续离琼，川菜也逐渐式微，潮涨潮落，如过江之鲫的川人最终没有在天涯海角留下一个上档次有规模的川菜品牌（连锁火锅除外），早几年有一个叫锦观坊的川菜馆一度也很火爆，但也没有善终，有人分析，川菜品牌未能在海南扎根的一个重要原因是川菜中的麻味让口味清淡的海南消费者始终接受不了，因此，有人开玩笑，在海南，投资餐饮要慎重，投资川菜馆更要慎重！不过，有不少人应该不知道了，川菜在海南还是有个成功案例，那就是号称“不是正宗，纯属祖传”的缪式川菜，当年大同路几十平米的小店在兄弟俩努力下依靠祖传手艺颇得不少川人认可，后来也走出海南，移师深圳等地走上了连锁发展之路。
2000年以后，海南适宜避寒过冬的生态优势被越来越多北方人认可接受，首先是东三省人口大量入琼旅居定居，后来新疆人，陕西人，山西人等也接踵而至，各种北方菜系在海南也大行其道，位于海秀东路的“东北人”餐馆以其鲜明东北餐饮文化特色自开业以来就火爆海南，长盛不衰达二十多年，也算是海南餐饮业的一个奇迹，其成功之道值得业内好好研究，不过，强中更有强中手，数十年来，海南餐饮界还是能人辈出，山西面食异军突起，后来居上，看来山西人在经商方面的基因禀赋不亚于江浙与川人，加上山西本身文化底蕴不同凡响，饮食文化源远流长，光一个面食单品就可以独步天下，因此，海南建省之后最成功的餐饮品牌九毛九餐饮集团实际上出自山西人之手，就在陈峰创办海航三年后的1995年10月25日，同为山西人的管老板在原南航东路创办了“山西老面王”，这就是后来在海南家喻户晓的九毛九山西老面馆餐饮集团的前身，在管老板带领下，现在的九毛九集团已经发展成为拥“九毛九山西老面馆，太二酸菜鱼”等5个独立中式餐饮品牌，二百多间连锁店，年收入二十七个亿大型餐饮集团，并于2020年1月成功在港上市（Hk09922），市值一度超百亿。
海南曾经的四大名菜已有过气之感湘菜在海南餐饮界也是值得一提的，综观全国，近年来，和川菜相比，湘菜的发展有后来居上之势，海南亦如此，改开之后，湘人多南下广东沿海地区谋生，寻求发展，在海南，湘人经商才能稍逊，但当兵，从政，读书，务农者众，故湘人在琼群体一直比较稳定，且湘菜不麻，海南食客接受度比较高，几十年下来，大浪淘沙，目前仍屹立不倒的海南湘菜老店非“湖南人”莫属了，不过，这几年快速扩张己超过50家连锁店面的新锐湘菜品牌“十八碗”已经后来者居上。
不过，在海南的餐饮江湖，除了中餐，另外一个大蛋糕就是洋快餐，据统计，海南餐饮前三强中，麦当劳，肯德基占了二席，其中排名第一的就是运营麦当劳的海南银达国际餐饮管理有限公司，这家公司隶属主营典当业务的海南银达集团，其实际控制人就是去年底在网上炒得沸沸扬扬的海南商界跨界奇才一陈嘉新。
3. 琼菜的兴起与未来
如今的海南，主打“琼菜”概念的餐馆己经比比皆是了，但在2000年前海南并没有独立的本土菜系，琼菜概念没人提也没有敢提，当时餐馆里的厨师都以当粤菜总厨为奋斗目标，哪怕是海南厨师也不好意思讲自己会做海南菜，当年的海南是粤菜的天下，九十年代海南比较知名的餐厅如东郊椰林，和友海鲜，龙泉渔村等均主打粤式海鲜料理，即使是大名鼎鼎的海南四大名菜也不过粤菜餐厅的配角，当然，现在看曾经的海南四大名菜，确实比较初级，甚至有过气之感，称之为海南四大名产可能更准确了。所以，在很长一段时间，尤其是在外地人心目中，除了海鲜，除了对应海南老百姓早中晚三顿最接地气的海南粉，牛腩猪脚饭和清补凉之外，海南似乎没什么其它美食了。
海南曾经的四大名菜已有过气之感真正把海南民间菜挖掘研发成系成席并成功推向市场的是2002年以大排档起家的“琼菜王”，“琼菜王”为什么能一炮而红，历近二十年不断发展成为有四家连锁门店的琼菜标杆品牌？因为众多食客发现，原来海南还有这么多有特色的本土美食，琼菜讲究食材新鲜当季，烹饪方式原汁原味，十分健康，越吃越上瘾。有长居海南的内地人评价琼菜时认为，吃海南菜如同和海南人相处，初品略淡，但滋味长久，入口入心。
许多人可能并没有意识到，这二十年琼菜的崛起实乃海南人民生活中一件值得大书特书的大事，这意味着海南菜正式从粤菜中分离出来了，在中国美食地图中，琼菜也有了一席之地！海南菜从过去的市井小吃也能登上象琼菜王，海南大院这样的大雅之堂并成为主角，难道不是海南人民千百年来追求美好生活的生动体现吗？
如今的海南餐饮市场己经由过去群雄并起变成了本土琼菜和外来菜系平分天下，曾经的主角一粤菜己渐渐淡出，当年耳熟能详的粤菜品牌都已经销声匿迹，除了龙泉渔村成功转型提升为综合性企业集团外。龙泉近年来一直在致力将海南菜尤其是椰子鸡推广到内地，但似乎不太顺利。
应该讲，这二十年，在18位特级琼菜大师，300位资深琼菜大师潜心研发下，琼菜的菜品己大大上了一个台阶，各个品牌中出品和服务的差距已经不是最重要的了，未来的竞争主要看模式，品控，成本，环境与爆款单品了，在目前的琼菜品牌中，琼菜王，龙泉和海南大院实际上代表了琼菜未来发展不同的三种理念与业态，应该说各有优劣，此话题比较专业，在此不便细说，以后有机会专门论述。
如果说，这二十年，琼菜主要是完成了自立门户，那么未来二十年，琼菜的目标可能就是打造浓郁热带特色健康菜系，其实琼菜除了讲究原汁原味，还有一个特点就是它是中国最低盐的菜品，比粤菜还含盐量低，而科学已证明，含盐量高饮食对人体健康极其不利，极易诱发各类慢性病。《柳叶刀》杂志指出，中餐因为高盐高钠饮食造成死亡比率高居世界第一，另外，琼菜对新鲜食材的品控要求不利于其未来连锁扩张，但可以寻找爆款单品如椰子鸡，海南鸡饭等品类进行突破。
国际权威的《柳叶刀》杂志4. 不要轻易投资海南餐饮业
风雨数十载，多少次潮涨潮落，多少人也因此梦圆梦碎，海南餐饮业因其门槛低，投资小，见效快，许多人特别是初来乍到的闯海人都曾在这个市场小试牛刀，以此谋生谋发展，但事实证明，要成为这个行业的赢家绝非易事，几十年来，大街小巷的门面不计其数，招牌换得最快的就是餐饮业，当年的海口金龙路美食一条街，这么好的地段，一年过了，美食街上餐饮店老板己经换了一半，许多业内人士都知道，在海南餐饮业有一对兄弟曾经是传奇般的存在，在高峰期，由他们兄弟俩参与策划运营投资的海南知名餐饮娱乐品牌多达数十个，其中不乏拾味馆，原味主张，仙迹林，阿伦故事等等，特别是在万绿园的美食地标一领事馆更是当年海南BG最高的高端餐厅，如今早已人去楼空，兄弟俩现在据说也是官司缠身，这可是当年海南眼光最敏锐，操盘能力最强的餐饮投操团队，也不敢保证笑到最后，最近几年的情况就更困难了，投资几百万连业都没开就被迫转手的案例也并非个案。
大排档起家的“琼菜王”经久不衰餐饮业是一个冷酷的充分竞争的市场，而且经过多轮洗牌，市场格局己基本形成，要么快速出局，要么赢家通吃，现在海口许多成功的餐饮品牌实际上是同一个或同一拨投资人，比如，山西老面馆的边上一般有一家太二酸菜鱼，十八碗附近往往是莲寿司，海南大院的老板也是好几家湘菜馆的老板等等。
餐饮业如今己经是一个成熟的传统行业了，市场增长率和利润率近年来都降至个位数了，如果没有足够的资本投入，没有爆款绝活，还没有优秀的团队，那么，一般人最好别在这个行业试水创业，因为锅碗瓢盆奏响曲最终带来的都不是什么悦耳的祝酒歌，而是满地鸡毛。
其实，这些年，餐饮业和农业是海南民间最热门的投资领域，但同时也是坑最多的两个行业，下次有机会聊聊海南农业的真相与案例。
