厨师长老骂我不骂别人（厨师长打人是犯法）

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火锅类菜品以其麻辣、劲爆的口感，在美食界中一直经久不衰，其实火锅底料的炒制没有什么秘密可言，无非是油的种类不同、投料的不同、香料的配比不同，但大都大同小异，关键点还是火候的控制。

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今天教大家炒制冒菜火锅底料，此款底料味道厚重、飘香性极好，喜欢的请收藏。

新一代辣椒3斤，煮软后打成糍粑辣椒；香料粉和花椒提前用适量高度白酒醒发30分钟；

好熟菜籽油10斤、牛油10斤，油温烧至130~140度，下小葱150克、洋葱150克、香菜50克，小火炸香后捞出。

油温110~120度下豆瓣酱750克、豆豉150克，炒香后放入糍粑辣椒，把水汽炒干三分之一后下大蒜粒100克、老姜粒150克，炒到糍粑辣椒微微变色、打卷、起毛后，下香料粉炒香后倒入提前准备好的青红花椒各100克，继续炒制8~10分钟，下冰糖50克、醪糟汁100克炒2~3分钟后关火，焖24小时即可。

香料配方：小茴香7克，草果7克，香叶6克，砂仁6克，白扣6克，灵草6克，八角4克，桂皮4克，甘松3克，红扣2克，荜拨2克，丁香1克

注意点：

1、炼牛油时温度不宜过高，否则牛油的香气会挥发；

2、豆瓣酱下锅时温度不宜过高，防止炒糊；

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