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文
摘
要
本期作者：胡津 赵力超 | 美编：蔡惠敏
关于猪肝的争论非常多，挺猪肝派称猪肝为“营养宝库”，是人们餐桌上不可缺少的美食之一。然而，倒猪肝派认为：猪肝是猪的解毒器官，会积累代谢产生的毒素，而断言猪肝是不能吃的。那么猪肝真的不能吃吗？
话食今天做做墙头草，不站队的分析两派的说法，给大家靠谱结论。
猪肝的营养价值
挺猪肝派说的没错，肝脏除了具有排毒的功能，还存储了大量身体所需的养料[1]。猪肝含有丰富的营养物质，由表 1可以看出，猪肝富含维生素A、维生素C、铁、硒等。但猪饲料中营养素特别是微量元素的营养水平不同可能导致猪肝中营养成分含量有所差异[3]。
猪肝=毒药？
在绝大多数动物中，肝脏是重要的解毒器官。肝脏排毒是指各种毒素在肝脏经过一系列反应后，转变成无毒或低毒物质的过程。目的是保护生命体的健康。
猪肝作为猪的肝脏，毫不例外也是猪的解毒器官。猪血液经过肝脏代谢后，有毒有害的物质随胆汁的分泌而排入肠道[1]。肝排毒时并不是把血液关在肝脏里，而是在血液流动的同时边解毒，所以肝脏中残留的各种有毒有害物微乎其微。另外，正常途径下，我们吃的猪肝是来源健康的猪，且经过彻底清洗、烹调等，剩下微乎其微的有毒有害物质几乎被去除或破坏，并不会对人体健康有所危害。因此，总这个角度讲，猪肝并非毒药。
但倒猪肝派认为，也有一些早期文献（06年）[2]证实，一些传统散养的养殖场会滥用抗生素，检测发现猪肝中残留剂量非常大。如果吃到了这样的猪肝，那是相当危险。
猪肝能吃但要注意来源于摄入量
所以，从上面分析可以看出，猪肝虽然有营养，但也要注意来源和摄入量。正规渠道、有严格监管的猪肝是能保证食用安全的。摄入量多少合适呢？每个健康成人每天天吃猪肝量不要超过50克。这是由于猪肝的脂溶性维生素A含量丰富（4972微克/99 克），若一次性摄入大量猪肝将导致人体内维生素A含量急剧升高，可能导致恶心、呕吐、头痛、嗜睡、视线模糊等维生素A中毒症状，甚至可能出现对肝脏的损害。也有报道推荐1周吃1次猪肝即可[5]。
参考文献：
[1]孙溥泉，孙健慧. 猪肝的营养其它食物很难替代[J]. 养猪，2009,(01):31-32.
[2]刘颇. 猪内脏该不该吃？[J]. 首都医药，2014,(09):26-27.
[3]司马盼盼，张艳. 猪肝的营养价值及食用注意事项[J]. 养猪，2011,(04):75-76.
[4]蔡威. 食物营养学[M]. 上海：上海交通大学出版社，2006,178-179.
[5]梅蕾. 猪肝、羊肝每周吃一次即可[N]. 卫生与生活报， 2007-01-15.
[6]图源网络，不妥删
