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文
摘
要
晚清时期，宫廷中曾出现过一种招牌菜，被称为“泥子活（菜）”，这种做菜方法，不仅是慈禧太后的最爱，也是她犒赏群臣的重头好戏。此时问题来了，“泥子活”究竟是什么？为何会让慈禧如此青睐？如果您想知道，就让小编来为您揭秘：
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慈禧太后是晚清最具有强权的统治者，同时也是一位穷奢极欲之人，除了众多太监的精心伺候外，慈禧太后的口福也相当不错。
据不少伺候过慈禧的宫女太监回忆，老佛爷用膳时相当讲究。每日御膳房的菜品都要用御锅温着，老佛爷什么时候想用膳，只要招呼一声，太监们便立马送来热腾腾的菜品。
不仅如此，菜品也要分出很多种类，煎炒烹炸样样俱全，往往每次餐桌上的菜品都要达到108道，即使吃不完，但是太后的排场还是要讲究的。
当然，宫中也时常要举行大型的宴会，以表彰赏赐群臣，因此，宫廷中的招牌菜必然少不了。
在慈禧太后60大寿时，群臣纷纷来给老太后祝寿，以求慈禧太后长寿万年，保大清铁桶江山。慈禧老太后当然高兴，便诏令御厨在众多菜品中加上自己最喜欢的“泥子菜”，用以回报诸多的文武百官。
“泥子菜”是宫廷中御用的菜品，象征着皇家的尊贵与威严，民间很难享受得到。即使是王公大臣，也没有如此口福僭越享用。此次，慈禧太后专门做出了泥子菜，大臣们饱尝美味后仍然觉得唇齿留香。大臣们嘴上不说，暗地里却依然想着能天天吃到这种泥子菜，只是苦于自己家的厨子不知道宫廷的秘方。
不过，即使是再神秘的宫廷秘制配方，也得需要依附于王朝而存在。1912年，在辛亥革命的枪声中，袁世凯软磨硬泡让隆裕太后颁布了皇帝退位诏书，清廷也彻底覆灭瓦解。
在此之后，没了皇帝奢侈的排场，御厨们存在的价值也就降低了，随后他们纷纷被驱逐出宫，拎着自己的炒锅菜刀自谋生路。御厨们自然不愁前途，毕竟自己曾经在皇宫中镀过金，因此京城的各大酒楼掌柜争相高价聘请，以他们的拿手好菜招揽顾客，“泥子菜”的秘制做法也随之传入民间。
此时，有读者就会问了，前面说了半天的“泥子活”，又是美味又是神秘，“泥子活”究竟是什么呢？其实，“泥子活”只是老北京人的叫法，其主要做法与其他菜系不同，“泥子活”都是将食物捣成泥后，再进行二次加工。
这道菜除了美味，还有一个最最重要的特点——那就是特别适合中老年的牙口。
“泥子活”分为“软泥子”与“硬泥子”，一般来说，“软泥子”都是将肉打泥后直接加水，而“硬泥子”则需要加入大量的淀粉，二者制作方法不同，口感也大为不同。
大多数的“泥子活”都需要用到各种食材，包括鱼肉、牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉以及虾仁等，并都需要遵照一个同样的流程，即“切”、“砸”、“拌”和“制”四个步骤。
“切”就是将精肉切成适当大小的肉块，以便能更好的捣烂。“砸”便是将切好的肉块捣烂，当然，这其中需要的力度必须掌握均匀适中，力道太小，肉块根本砸不烂，力道太大可能会将肉质本来的鲜味损坏。
“拌”是“泥子活”中的灵魂步骤，也就是将砸好的肉泥搅拌均匀，并添加各种佐料，搅拌时讲究由慢到快，否则肉泥很可能会出现粘连的现象。
最后一步“制”，便是把肉泥制成成品，通过厨师的巧手加工，用煎炒烹炸的方式加以烹制，才能算是一盘正宗的“泥子菜”。
如今，经过百年的传承，北京的各大酒楼里都有几道属于自己的拿手“泥子菜”，诸如“罗汉大虾”、“月宫玉兔”、“龙井竹荪”、“金蟾望月”等，都是顾客们最为青睐的美食。
其实，从“泥子活”的传承来看，它的普及也有赖于人们物质生活水平的提高，同时也是几代大厨们共同努力的结果。小编相信，诸如“泥子活”这样的传统手艺，必然会继续传承下去，成为人类美食文化中的共同财富。
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：常山赵子虫
