本
文
摘
要
关注云南咖啡好几年，今年好消息格外多。
国庆前夕，扎根云南10年的星巴克，连推了2款精品级别的臻选云南咖啡豆，上市即热销。
今年是星巴克在云南耕耘的第10年。如今，星巴克云南咖啡豆收购时的合格率已从10年前的20%~30%显著提升到现在的80%以上，精品化率逐年提升。纵观行业，很多的国际咖啡品牌，都在争相上一支云南单品豆。
中国咖啡爆发之年，作为国内最大的咖啡产区，云南咖啡正在发生哪些变化？
星巴克10年推10款
云南咖啡精品化初见成效
从籍籍无名，到备受追捧，伴随着中国咖啡的崛起，云南咖啡正在发生3大变化：
首先是，国际品牌的“含云量”越来越高。
以星巴克为例，最近推出的2款臻选云南咖啡豆，以佤族大姐叶萍的咖啡庄园-云南天宇农场命名，国庆期间，正式亮相星巴克臻选®上海烘焙工坊及全国臻选门店，目前已断货。
星巴克臻选云南天宇农场水洗以及日晒咖啡豆
除此之外，肯德基在今年2月发布了“云南小红罐”，3月份，有“咖啡届苹果之称”的蓝瓶咖啡，也上新了一款云南单品豆，这也是蓝瓶咖啡首次从中国采购精品咖啡生豆。
其次，品质整体提升，国内需求旺盛。
对比10年前，现在云南咖啡的品质有明显提升，国内对云南咖啡的需求也逐年增加。
这些变化也体现在采购价格上，近年来采购价格对比过去也有所提升。此外，种植和消费在同一个国家，更容易形成良性循环，让云南豆更符合市场需求，越种越好。
最重要的，精品化率越来越高，“云南有好咖啡”渐成共识。
星巴克云南种植者支持中心数据显示，10年来，咖啡豆收购时的合格率从20%~30%显著提升到现在的80%以上，提升比例超过60%。目前，星巴克已在中国推出10款精品级臻选云南咖啡，它们风味独特、品质卓越，且完全能实现精品咖啡的“可追溯”。
星巴克已累计推出十款精品级别臻选云南咖啡
如今在消费端，“云南有好咖啡”已经成为共识。
回溯云南咖啡的精品之路，从有精品化理念到形成完整的产业链，是一部咖啡在中国落地生花的演进史。
云南精品化拓荒者：
星巴克在云南的10年历程
这几年，有众多的咖啡品牌参与到云南的助力中，但提到云南精品化转型的拓荒角色，我觉得一定要从星巴克说起。
时间回到2013年，那是一个让很多云南咖农欲哭无泪的年份，大面积的霜冻让咖农们损失惨重，而彼时国内的咖啡消费还十分薄弱，连锁咖啡品牌寥寥无几。
而在2012年，星巴克就已经开始布局云南，建立了亚太区及中国的首个咖啡种植者支持中心，专业的农艺师、杯测师正式入驻。
带来了专业知识和免费培训，帮助后来经历了霜冻的云南咖农重塑信心，随着在当地率先提出“优质优价”的理念，星巴克也将精品化转型的“星星之火”，第一次传递给了当地咖农。
“星巴克给我们送来了农具、晒床、肥料等，还教授我们如何种植，采摘、处理等，给我们带来信心。“一位庄园主回忆。
星巴克咖啡种植者支持中心
这注定是一场“长期主义”的投入。
5年后，2017年，星巴克才推出第一款产自云南单一产区的咖啡豆，并在同年12月，上海烘焙工坊开业之际，首款中国云南臻选咖啡豆上市。
咖啡的生长期一般是3-5年，而在2013年霜冻之后，产地的种植相当于从零开始，这5年无论对星巴克还是云南咖农都很难。
2019年，星巴克首个以云南咖农名字命名的单一产区臻选咖啡豆，亮相第二届中国国际进口博览会，让云南豆直面全球消费者。
今年，同一庄园的2款不同处理法的咖啡豆同时入选星巴克臻选，对星巴克和云南咖啡都意义重大。这意味着云南咖啡产业在精品化道路上又迈了一大步。
10年累计下来，星巴克已经推出了10款臻选云南豆，培养了自己固定的“云南粉丝”。这背后，是一群人10年持续的坚守。
10年成绩单：采购数万吨云南豆
免费培训咖农3万+人
星巴克中国云南种植者支持中心总监佟亚伦已经驻守云南10年，自2012年星巴克云南咖啡种植者支持中心建立起，他和他的团队足迹遍布了云南咖啡农场的田间地头。
星巴克的农艺师们，一年有200多天都在咖农的咖啡种植园里，常年往返于普洱、保山、德宏等地区的主要咖啡种植园，平均每人每年行车公里数超过50000公里，为咖农们答疑解惑，提供免费的咖啡种植、加工等知识培训和技术支持。
目前，通过C.A.F.E. Practices认证的云南咖啡庄园已有2000多家，咖啡种植面积约3.2万个足球场，星巴克云南咖啡种植者支持中心也累计免费培训咖农近3万多人，收购咖啡豆数万吨。
星巴克农艺师在田间指导
在这其中，很多咖农的命运因此改变：
比如晴开农场主蔡晴开，在星巴克云南咖啡种植者支持中心的扶植下，他接受了从虫害预防、肥料使用到咖啡采摘、杯测等等一系列培训，逐年改善自家咖啡豆的品质，成为小有名气的农场。
今年被星巴克选中的云南天宇农场，10年时间，咖啡种植面积从500亩扩展到了2000亩。
咖农叶萍
可以说，星巴克用10年时间，把商业化的力量注入云南，从机制上良性扶持科学助力，陪伴成长。
而除了人力、物力、财力的巨大投入，星巴克对云南咖啡的贡献，还在于帮助云南建立了支撑精品化的体系。
种植者真正需要的
是优质优价与公平规范
与云南咖啡热度的迅速攀升相反，产地的改良是相当缓慢的。
咖啡新品种的选育，动辄十几年起步，种植管理也需要以年为单位积累经验，极其耗费时间和精力。让咖农长期坚持改善种植，让精品化可持续地发展下去，离不开良性的运营模式。
在云南咖啡的成长中，星巴克有三个举措曾经发挥过至关重要的作用。
1、“优质优价”理念提出
10年前，咖农一年的收益，并不取决于咖啡的品质和收成，而是取决于国际期货的价格，种咖啡像是一场豪赌。
当时，星巴克在云南率先提出了“优质优价”理念，以高于市场均价20%~30%的价格收购高品质咖啡豆，而且对满足甚至超过星巴克采购标准的精品咖啡豆给予额外奖励。
在此双轨制价格的激励和引导下，咖农的品质意识被唤醒，他们第一次意识到品质更好的咖啡，可以卖出更高的价格，这也无形中提高了咖农们的积极性。
公开资料显示，星巴克主要从“品质出众、风味独特、独特的加工方式、产地人文故事”4个维度来挑选臻选咖啡豆：
其中，他们每年会有为期一个月筛选期，由农艺师、杯评师组成的团队，分成三步，从咖啡外观、风味、气味、含水量、粒径、瑕疵等六个方面，分别在产地筛选、瑞士和西雅图的咖啡团队多轮杯测、收货时随机抽样测试等，三方都得到一致的确认，才能最终确认为星巴克臻选咖啡豆。
如今，星巴克云南咖啡豆收购时的合格率，从10年前的20%~30%，显著提升到现在的80%以上。
2、看板管理推行，改良管理方法
除了培训之外，星巴克还为咖农引进了好的管理方式：看板管理。
在咖啡初加工过程中，引入看板管理，能让优选的云南咖啡豆通过更为标准化、精准化和专业化的加工方式，得到应有的管理，从而风味更稳定，同时也更有辨识性。
3、建立对环境友好的可持续发展模式
任何长久可持续性的提升改善，都是建立在一个有效合理、双方共赢的机制下。
很多捐赠，或公益形式的高价采购，都给云南带来了很多帮助。
星巴克的做法，是找到一个更稳定的机制，在云南引入了咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E. Practices），不再把“好咖啡”的标准局限于简单的咖啡种植，要求咖农必须在产品品质、经济责任、社会责任、环境保护四个方面都达到要求。
这意味着，咖农不仅要改变种植方式，还要从施肥、除虫、咖啡加工、排水等方方面面做出彻底转变。
最终，通过形成公平公正的交易模式，建立“好咖啡，好价格，好市场”的机制，真正让云南咖啡产业链条能有序运转。
值得关注的是，星巴克也通过各种方式引导、鼓励、支持咖农减少环境污染，并找到很多解决方案。
比如，针对咖啡湿法加工过程中用水量较大的问题，鼓励、支持咖农使用替代加工方式，比如使用脱皮脱胶机、改造节水设备、使用循环用水，来减少水资源的消耗，并引导咖农对咖啡加工过污水进行处理。又如，开发出了适合云南咖啡产区施用的定制配方肥，减少肥料用量等。
种植业改良是漫长的，只有建立长久、可持续的模式，才能鼓励咖农越种越好。
这两年，支持云南的品牌和消费者越来越多。
但我们也要看到，直到2022年，云南精品咖啡豆占整体产量的比例，也不过8%，仍然低于很多国际知名产区。
咖啡作为农产品，产业链条复杂且漫长，改变不是一朝一夕能够完成，这是一个静待花开的过程。
这其中需要的是更多品牌，能够像星巴克一样，系统、长期、持续不断的，用符合市场规律的模式，从育种、培训、种植、采摘、杯测、收购、上新等全产业链的高度，为云南咖啡助力。
