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文
摘
要
序言
川菜：兼容并蓄 博采众家之长
四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。
川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。
因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。
四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。
当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。
我们川菜二十四道风味系列，将一一为您详解这二十四道川味味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。
二十四味其三 鱼香味型
鱼香味型，是川菜里独有的一个味型，因源于四川民间烹鱼的调味方法而得名。鱼香肉丝是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。其成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣具备，鱼香味浓郁。
代表菜：鱼香肉丝、鱼香茄子
蓉派鱼香肉丝
关于鱼香肉丝，有很多嘴炮官司，比如有的地方的厨师认为鱼香肉丝要加青椒、胡萝卜乃至土豆丝，有的地方觉得鱼香就是酸甜口，搞点番茄酱模拟一下红色就好，有的地方甚至望文生义的用咸鱼粒炒肉，说这才是鱼香味。对此，川渝人民表示以上都是邪教，绝对不能算作鱼香肉丝。鱼香味型，就是川菜独有的，其他地方做，那最多是仿制，但是学习得有学习的样子，不要擅自更改配方。否则您叫其他名字也可以，就别叫鱼香肉丝了。
重庆版鱼香肉丝 只有葱白没有玉兰片和木耳
主料：猪肉丝200克
辅料：葱花（只取葱白））50克（此为重庆做法，成都做法是水发玉兰片25克，水发黑木耳25克，葱花25克）
调料：盐3克，泡红椒末30克，姜米8克，醋10克，白糖10克，蒜米10克，酱油10克，肉汤25克，混合油60克水淀粉25克。
制作流程：
1. 猪肉切丝，10厘米长，0.3厘米粗的丝（川菜称为二粗丝），葱白切成0.8厘米的段，（玉兰片，木耳切丝），泡椒剁成茸。肉丝加盐和淀粉20克拌匀。
2. 兑碗芡，把糖、醋、酱油、淀粉、肉汤兑成滋汁。
3. 炒锅置于旺火上，下混合油至六成热，下肉丝划至散籽发白，下泡椒、姜粒蒜粒炒香上色，再加入葱花（玉兰丝、木耳丝）炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，即可起锅。
