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*** 大辣水煮鱼

*** 大辣水煮鱼

此菜以毛血旺的配菜打底，加辣酱、豆瓣、泡椒、小米辣以及大把花椒调味，味道 *** 大辣，颜色红亮诱人，是道极好的下饭菜。

制作流程：

1.锅入宽水烧沸，加少许盐、鸡粉调味，下入黄豆芽100克煮至变软，捞出沥干，盛入盆底；在水中下入魔芋片、豆腐片、猪血片各50克，加猪油10克、五香粉5克，再补入少许盐味，中火煮1分钟至熟，捞出沥干，盖在豆芽上。

2.锅入香料油60克烧至五成热，下入蒜末30克、干青花椒20克爆香，放姜末30克、泡椒蓉、李锦记香辣酱各25克炒出红油，再添五年陈郫县豆瓣酱20克炒香，倒入清水1000克烧沸，转中火熬2分钟，打去料渣，在汤中加鸡粉15克、味精10克、白糖8克以及适量盐，下入浆好的鱼片550克煮至卷曲，起锅连汤带料倒入盛有蔬菜的盆中。

3.锅入红油80克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈50克、干花椒30克（此菜突出鲜椒香气，无需放干辣椒）炸香，起锅倒在鱼片上，撒菊花瓣10克即可走菜。

1.锅入香料油，放姜、蒜、泡椒、香辣酱等料炒香

2.添清水熬2分钟，打去料渣

3.下入鱼片煮熟，倒入盆中

4.锅入红油烧热，放小米辣、花椒炸香

5.倒在鱼片上，点缀菊花瓣

香料油制作：

锅入色拉油2500克、鸡油1200克烧至四成热，下入葱段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香葱120克炸至微黄，放干红辣椒、八角、香叶、花椒各50克，白芷、桂皮、香茅草、豆蔻、小茴香各10克炸出香味，此时蔬菜已变得焦黄，捞出渣子即可使用。

吊锅掌冠子

吊锅掌冠子

这道吊锅鸡是由四川达州的酸辣鸡演变而来，成菜为复合味型，酸香中带着几分回味，菜里还特别加入了当地的一种特色面食——油炸面疙瘩，别具特色。

原料：

土鸡净肉块1250克，油炸面疙瘩500克，泡椒节、泡椒末、酸萝卜块、野山椒节、泡大蒜、泡生姜块、魔芋块、青笋块、葱节、花椒各少许。

调料：

味精、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1.锅入菜油烧至六成热，下鸡肉块煸炒至断生，放入泡大蒜、泡椒节、泡椒末、泡生姜块、野山椒节、酸萝卜块、花椒炒香，掺入适量鲜汤，小火烧至鸡肉软熟。

2.另锅里舀入清水烧沸，放入魔芋块、青笋块煮熟，再放入油炸面疙瘩稍烫一下，捞起来盛入吊锅内垫底。

3. 往煮鸡肉的锅里调入味精、撒些葱节，起锅盛入吊锅后上桌，稍加热即可食用。

砂锅糖醋丸子

砂锅糖醋丸子

主料 ：

羊肉馅500克

辅料 ：

美人椒圈10克 小葱花3克

调料：

老陈醋50克 红糖75克 盐2克

腌料：

鸡粉3克 蚝油10克 盐3克 胡椒粉2克 鸡蛋1克 淀粉300克

制作：

1. 先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；

2. 锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；

3. 最后装入烧热的砂锅中撒上辅料即可。

口水鱼

口水鱼

主料 ：

鱼片300克 莴笋100克 豆芽100克

调料：

鸡精10克 白糖30克 陈醋40克 红辣椒油80克 麻油60克 老干妈豆豉20克 葱油10克 辣鲜露10克 蒸鱼豉油20克 熟芝麻5克 去皮花生碎10克

制作：

1. 锅内加入水，放少许盐烧开，放莴笋豆芽快速烫一下捞出，放2克鸡精拌匀控水，再把浆好的鱼片放锅内煮熟捞出备用；

2. 把以上各种调料兑一起成口水汁，再加入炸蒜蓉。莴笋豆芽垫底，鱼片放莴笋豆芽上面，浇入兑好的口水汁，撒香葱花爆油即可。

烹饪要点

鱼片可以是鲤鱼，鲢鱼，桂鱼，莴笋豆芽鱼片一定要控干水分。

石锅窝蛋豆腐

石锅窝蛋豆腐

主料 ：

黑豆浆150克、鸡蛋9个

辅料 ：

虾仁8个、肉沫10克、 葱花2克、蒜片2克、油20克

调料：

浓缩瑶柱汁1克、老抽2克、淀粉20克

制作：

1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入模具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；

2.豆腐改刀成块，虾仁开片上浆，汆水后备用；

3.锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；

4.石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。

益阳刘铭原味牛杂

益阳刘铭原味牛杂

制作：益阳刘铭贵宾楼 贺若夫

主料：

鲜黄牛肚300克，鲜黄牛舌300克，鲜黄牛肠300克，牛喉管300克，鲜黄牛心300克。

配料：

老姜50克，鲜淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。

调料：

盐10克，味精5克，料酒适量。

制作：

1.先将牛杂初加工，洗净，切成条待用。

2.锅上火，水烧沸，下牛杂过水，放料酒，洗净。

3.热锅下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛杂炒干水份。

4.锅内放入整干椒，加高汤烧开。

5.用小火煨两小时至软烂，收汁装盘即可。

跳跳蜜汁藕

跳跳蜜汁藕

制作：

1、莲藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的糯米，注意边塞边摇，使糯米装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。

2、将莲藕放入高压锅，倒入清水5000克浸没，加糖色250克、蜂蜜100克、香醋80克、陈皮25克、红枣25克、山楂饼25克、盐20克搅匀，加盖上汽后压20分钟，关火后再焖30分钟让藕节充分入味，开盖将莲藕浸泡在原汤中备用。

3、糯米藕纵向对半剖开，取150克改刀装盘，撒跳跳糖2包即可上桌。

鱼香八块鸡

鱼香八块鸡

原料：

去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)

制作：

1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片 （5克）、葱段 （5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。

2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。

3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。

4. 锅中下精炼油 （约 100 毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。

说明：

1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。

2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 （行话称为“站得住”）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。

3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。

4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。

5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。

6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。

糯香鸭爪

糯香鸭爪

这道糯香鸭爪之所以受宠，与其浓香软糯的口感密不可分，其中贡献最大的当然是自制香料油与秘制底料这两位“功臣”：用八角、桂皮、沙姜等熬成的料油香气馥郁，豆瓣、泡椒、糍粑辣椒等炒成的底料滋味浓香，二者“协同作战”，一起为原料增味添香。

压制鸭掌：

鸭掌洗净汆水，入高压锅，加清水浸没，放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉，上汽高压15-20分钟，捞出放凉，分装入保鲜盒，入冰箱保存。

熬秘制底料：

1.锅下生菜籽油10斤炼熟，待油温约八成热时，下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香，打出料头。

2.在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油，再下糍粑辣椒3000克、泡椒蓉2000克慢火炒干水汽，待油色红亮、香味溢出时，下入冰糖100克炒匀，然后下香料粉（花椒50克、八角3颗、草果2颗、沙姜、桂皮、白蔻各10克、陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉），继续翻炒15-20分钟，加适量盐、味精、鸡精搅匀调味，关火晾凉即成。

走菜流程：

1.锅下自制香料油30克烧至四成热，下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均匀。

2.取预制好的鸭掌400克下入锅中，添少许清水，大火烧开。

3.下入洋葱片80克、白芸豆（洗净后加清水浸泡3小时，入高压锅添二汤，上汽高压6-7分钟，取出待用）50克、甜椒块20克，加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味，小火煮3-5分钟，起锅装盘，撒小葱花、熟白芝麻即成。

1.走菜时，锅下香料油烧热，下入小料爆香，加入秘制底料翻匀

2.将预制好的鸭掌下入锅中，添少许清水烧开

3.下入洋葱片、芸豆等辅料，调味后小火煮3-5分钟

兑香料：

干辣椒段80克、干红花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、当归各30克、白蔻、草果各25克、小茴香、香叶、干青花椒、桂枝各20克、灵草、甘松各15克、木香10克、荜拨8克、罗汉果（掰碎）3个，以上香料加白酒浸泡。

熬香料油：

猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅，加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干，捞出蔬菜包入纱布；下入泡透的香料炸香，捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。

岐山臊子老虎斑

岐山臊子老虎斑

从岐山臊子面中得来灵感，将臊子与炸好的老虎斑一同放入高汤烧制，淋岐山香醋调味，并加入蔬菜丁丰富菜品内容，另外，盘底还有提前煮熟的面条，上桌后先吃鱼肉、再吃臊子拌面，滋味醇厚、极具创意。除了老虎斑外，多宝鱼、鲈鱼等食材也可用这种方法制作。

原料扫盲：

老虎斑

老虎斑，属于石斑鱼的一种，鱼体呈椭圆形，鱼头较大，体色可随环境变化而改变，成鱼体长通常在20-30厘米，全身布满密集的细小褐色斑点，鱼皮厚，肉质肥美鲜嫩，价格较贵，进价每斤约在60元。

批量预制：

锅入色拉油300克烧至六成热，下五花肉丁2500克，小火将水分炒干，依次加葱段、姜片各30克、桂皮10克、小茴香、香叶、八角各5克、草果（拍破）4个煸香，撒辣椒面100克翻炒几下，淋岐山香醋500克，添清水1500克，调入东古一品鲜酱油50克、盐20克、鸡精15克，小火烧至汤汁浓稠，起锅拣出香料即成臊子。

走菜流程：

1.老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，入烧至八成热的宽油中浸炸2分钟，捞出沥油；土豆丁、胡萝卜丁、豆角丁各30克入锅汆水，捞出沥干；手擀面条100克煮熟后放在盘子的一端待用。

2.锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末各10克、干红辣椒节8克煸香，倒入提前做好的臊子60克，淋岐山香醋50克，调入东古一品鲜酱油20克、鸡精3克翻炒几下，添高汤600克，下炸好的老虎斑小火烧至八成熟，加土豆丁、胡萝卜丁、豆角丁烧至汤汁浓稠，勾薄芡、淋少许红油，起锅装盘后撒适量香葱花即成。