本
文
摘
要
肉类常见的有猪肉牛肉鸡肉。牛肉因为它的纹路比较复杂，而且牛肉的韧度比较强，因此切割的时候一定要注意它不同的纹路，所谓的纹路就是每一种肉的纤维走向叫做纹路，像一块牛肉，买回来的时候，一般我们为了使它的口感吃起来比较嫩，一定要逆丝切，比如一块牛肉，我们根本看不清楚它这个肉的纹路哪里是直的哪边是横的时候，我们可以从中间分成两半，如果这样还是看不出来的话，有一个方式就是再直的反一个方向再切，这样一切开来，就可以看的清清楚楚它这个纹路的样子，那么这样长的情况之下，我们是不是应该就跟它相反的方式切呢？
逆丝的时候，我们有切片和切丝两种方式，如果是要切片的，我们先要把它片薄。片薄有一种方式就是从底下片，有的呢，是从横着的地方来片，就把它切下来，如果说切下来你可以很清楚地看清楚它的纹路的话，我们就一片一片切了以后把它摞在一起，我们再来改刀，看清楚它的纹路，我们就横着切，那么这样子切出来的这个纹路呢，它就是叫逆丝。
如果要切牛肉丝，那就切细一点，要切牛柳，就是切成条状切粗一点。但是如果你要切片呢，我们可以在一片牛肉找出它的纹路之后，跟它相反的方向，我们就横着切。切成您所需要的厚薄，那么这个就是牛肉的切片。
那么切片以外呢，现在非常流行的一种叫牛柳，所谓的牛柳呢，就是切丝粗一点的，但是这个厚度呢，要比切丝的时候要厚一些，切出来以后，我们把它同样的排列整齐，然后一条一条的切，所谓的牛柳，大约是比我们的小手指细一点，比我们的筷子粗一点的，这叫牛柳，牛肉通常切丝，切片，切条。
除了牛肉还有最常看到的就是猪肉，里脊肉质地比较嫩，肉面比较整齐，而且纹路比较清楚，一般来说，猪肉纹路不是那么样的严格，你切错了也没有关系，但是里脊肉呢，因为它的底下会有一层筋，为了使这个肉面整齐，我们一定要把底下这个筋去掉，片掉这个筋的方法就是从它的底下把这个肉划开去除筋，这样我们很清楚的可以把这个筋片出来，其实这一层筋并不是很硬，为什么要去掉呢？因为你如果不把这层筋去掉，切出来肉丝或肉片，因为有一层筋好像就围了一个边一样，比较不好看。
如果是切肉丝呢，为了使这个肉丝切起来比较完整，所以我们可以横着片，横着片也是刀法的一种，你只要把上面的肉压紧，片成薄片，切成薄片了也可以清楚的看清楚它的纹路了。这个时候我们再来切丝。有时候这个肉在切的时候，你会觉得旁边不是那么样的整齐，当然你要让这个刀工整齐，肉要先整齐，因此可以把一些零碎的不整齐的地方切除。
另外，比较困扰的是鸡肉。一般来讲会切丝的部分是指鸡胸，鸡胸的肉比较厚也比较整齐，我们一般买回来的这个鸡胸，有的是已经把骨头去掉，有时候在这个胸口的地方有个三叉骨，这个三叉骨一定要自己来拿掉，拿干净了以后。我们先从中间分成两段，中间有一点点的软骨，要把它剔下来，但是这个鸡胸肉它本身会分成两层，所谓的两层就是它内侧的地方会有一个不整齐的，但是粘在上面的是一条肉，它像个柳树的叶子，所以也叫柳条肉。
通常这个地方切丝或切丁，都不是很理想的情况下，我们可以把这一块肉切下来，在切丝或切片以前，我们先把这个鸡胸肉尽量的修整齐，那么不整齐的部分切下来。鸡胸肉是顺丝切，这一点刀工你一定要记得，如果你把这个肉都归类都是逆丝切，而你运用在这个鸡胸上呢，它等一下炒了以后呢，它会整个卷起来变得粉粉的，那就很难吃了，所以，在切鸡胸肉的时候，务必要记住，一定要逆丝，一定要顺丝切。切成薄片以后，就顺着它这个纹路的方向，把这个鸡丝一根一根地切细。因为你片开了以后非常清楚所以你只要顺着它那个纹路的方向来切就可以了。
鸡胸肉同样的也有切成鸡柳的，那么鸡柳的话同样的也是要顺丝切，你只要使用到鸡胸的部位都是顺丝，只是这个丝有粗有细，那么一般炒鸡丝我们就是用顺丝的方式来切得比较细小，如果是炒鸡柳呢，那就是也是顺丝，但是比较粗一点。
这就是常见肉的刀工切法。
