两个多月前亮相的“贾国龙美食市集”，是西贝针对“贾国龙功夫菜”做了10次试验迭代后，确定的一种新模式。一直爱“折腾”的贾国龙本人，对美食市集也比较认可，他坦陈心迹道：“我们还是有一些理想，（功夫菜）这个事情要不不做，要不就做到最好。”

8日改名为“贾国龙美食市集”。

然而“好景不长”，仅仅8天过后，美食市集又改名了，“贾国龙小吃市集”闪亮登场。紧接着，西贝宣布，贾国龙功夫菜档口将全部退出线下实体店，转向线上销售渠道的同时，未来也将进入商超销售。

1 变来变去的贾国龙功夫菜

2019年9月，西贝开始布局预制菜，一年之后，“贾国龙功夫菜”被定为该业务的品牌名，并在北京开出首店。从这个名字就可以看出贾国龙对它的重视，“贾国龙功夫菜”也在2022年初被确定为西贝未来的核心战略，到2030年要实现年营收1000亿的目标（对比之下西贝莜面村是100亿）。

△图自网络

尽管从诞生到现在只有短短两年时间，但贾国龙功夫菜却已经历了10次试验迭代，其中令人印象深刻的变化至少有4次：

2020年10月，贾国龙功夫菜首店开业后引发“群嘲”，“花高价吃料理包”之类的评价比比皆是。于是迎来了第一次变化，2021年3月底，贾国龙功夫菜以店中店的形式在全国300多家西贝门店全面铺开。每个门店单独设立功夫菜的档口，同时线上零售渠道也搭建完成。

9个月后，第二次变化来了。2021年12月，贾国龙功夫菜首店改版后重新开业，门店却开始去零售化。同时，门店控制在70~90平米，人均消费也由近百元降至65元左右。

然后是第三次变化，2022年9月，美食市集。西贝表示，今年年内美食市集计划在北京落地，若是后续市场反馈良好的话，再考虑多城复制，推向全国。

△图自网络

在这两次变化中还出现了一个插曲。那是在今年8月，贾国龙功夫菜首家体验店在北京中关村e世界开业，但开业半天即被叫停，引人猜测不已。或许当时已确定要给美食市集让路。

第四次变化就是最近的，11月16日，“美食市集”变成“小吃市集”；功夫菜档口将全部退出线下实体店。

2 给预制菜找个定位

贾国龙功夫菜的发展历程，充分体现了贾国龙本人爱“折腾”的特性；但如果把功夫菜的变来变去完全归咎于此，那也失之偏颇。

预制菜作为消费领域的“当红炸子鸡”，市场格外热闹，但真正能做得好的并不多，根源在于企业对它的定位。

之前市场上已经出现了几个典型的失败案例，比如舌尖英雄。它很直白地告诉人们，预制菜面向C端的市场（尤其是线下）现在并不成熟，需要下大力气去教育。“预制菜第一股”味知香则在今年5月宣布放弃布局预制菜社区店，因为“条件尚不成熟”。

简而言之，要想通过专门的线下店去做预制菜生意，现在基本是死路一条。因为线下需求极为有限，而且人们的观念一时难改，一个哗众取宠的“科技与狠活”都能俘获一众拥趸。贾国龙功夫菜这两年之所以一直变来变去，未尝不有这方面的原因。

反过来，预制菜在线上的生意则是芝麻开花节节高。京东《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》显示，今年1—10月，京东预制菜成交额同比增长170%。到了“双11”，京东预制菜肴零售成交额同比增长约260%。

至于西贝，也尝到了线上生意的甜头。今年双11期间，其在京东与天猫渠道前30分钟销售额就突破了100万元，前40分钟的销售额就超过了去年同期全天营业额。而且从2019年到今年，西贝在天猫与京东平台上的预制菜销售已连续四年霸榜。

显而易见，当前预制菜的生意，在线上零售而不是线下开店。贾国龙功夫菜要从线下门店全线退出而转入线上，是顺应潮流的明智之举。

3 结语

贾国龙功夫菜从线下转入线上，将使得2030年“千亿西贝”的目标更有说服力，因为预制菜的市场的确很大。NCBD（餐宝典）的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。

△2015—2025年中国预制菜市场规模及预测

而西贝这几年在预制菜领域的不断探索，也给整个餐饮行业提供了很好的参考，可以让同行少走一些弯路。贾国龙曾说，“一个伟大的企业至少要为行业做一次贡献。”西贝伟大不伟大姑且不论，但它做出的贡献是实打实的。

今年9月1日，贾国龙透露西贝计划2026年上市，如果成真，届时功夫菜无疑将是支撑其业绩的核心。