本
文
摘
要
这个话题对于茅台镇人来说不值得写，太简单了，早有定论及研究成果：酿造茅台镇酱香酒独一无二风格的是千年繁衍下来无法复制的微生物种群，它们才是茅台镇真正的酿酒大师！
但还是常遇到朋友圈问我：是这位大师站台的酒好，还是瓶身印着那位大师名字的酒好？我基本不需要去调查是否“大师”参与了酿酒或指导；敢号称一瓶酒就是XX大师酿的，本身就缺乏对传承千年酱香酒匠心匠艺的敬畏！
茅台镇酱香酒绝对的天花板，一瓶难求的飞天茅台，都不敢号称是XX大师酿的。茅台公司几十年培养了无数人才、取得无数技术精进，他们最多只敢称自己为：匠人。这些匠人在酱香酒行业里已经是绝顶高手了，都不敢称大师！
茅台镇传统工艺大曲酱香酒，30多道工序、165个工艺环节。一个大循环，从投料到成品至少5年，加上15年以上老酒调味；合理地讲大循环超过10年。制曲、酿造、勾调等等工序，每个领域各个匠人终其一生，都不一定能摸透；哪位‘大师’敢说他都精通，不是说谎就是自我膨胀。他酿的酒你敢喝吗？
据说很多地方、甚至国外的专家，都长期在茅台镇研究：异地模拟茅台镇的小气候，想把茅台镇的水、土、石、粮、技术百分百复制过去。但至今，也没有谁能酿出茅台镇一样风格口感的酱香酒来！科研人员已经注意到：茅台镇赤水河谷的微生物种群是动态的，每个月都在变化中，这些小精灵才是不露真容的‘酿酒大师’
查一下历史资料也可以了解：茅台镇的微生物种群除了独特小气候影响，也因地处偏僻，没有战乱与自然灾害；同时它也是黔北盐码头。千年来酿酒几乎未断代，从而酿酒微生物的繁衍可以连续，也是微生物种群极其复杂不可复制的长期原因。因此有了原茅台厂季克良老先生一直说的“离开茅台镇酿不出茅台酒“的深刻理解与敬畏！
其实真正懂品鉴酱香酒的朋友都能感觉到，茅台镇外的酱香酒产区口感存在很大的差别。因为除了气候差异，它背后没有像茅台镇这么长的、不断代只酿酱香酒的历史沉淀！我可以大胆猜测：地区间微生物种群一定有很大差异！他们想要做出茅台镇酱酒品质，建议沉下来用心研究这些真正的酿酒“大师”，尽量靠近茅台镇菌群培育。
顺便提提，茅台镇大曲酱香酒‘12987’是公开工艺。成熟于清末，不是谁家的秘方与专利。酒厂的酒酿得好不好也跟XX家族解放前灿烂的历史关系不大，因为解放后公司合营就剩下国营茅台厂在传承与精进了。民间再开工酿酒已经是改革开放后，八十年代后大家酿酒都从零开始，祖传‘秘方’经国营茅台厂不断精细化管理，超越了解放前任何一家作坊的工艺。
因此，遇到那种管理粗糙、团队落后，老是用祖上的荣光背书品质的酒企；无一例外：他们是在制造假象！
茅台镇任何一个酒企，都应感谢老大哥飞天茅台：他们不但让真正酿酒‘大师’，千年繁衍下来的独一无二微生物种群得以很好保护，还不断研究呵护！才让‘大师’们飞到家家户户帮你们酿好酒，我们应对这些‘大师’的工作心存感恩与敬畏！不要再随便私人打着它们的旗号去外面忽悠了！
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