本
文
摘
要
出差去了一趟阿卡林——全国最没存在感的江西省，下面的赣州市。
提到江西的吃你会想到什么？
大概就是瞎xx辣吧。
嗯，我们也是这么觉得的。所以派出了最会吃辣的我，前往这座吃辣裁判席：）
辣椒似乎成了赣菜的唯一代表
去之前瑟瑟发抖。去完后，我心中川渝湘贵的辣味版图，被深深撬动了……
赣州辣得实在太高明了，调味复杂细微，一口下去仿佛有千百种味道，足以颠覆你对辣味的认知。
而且，还有一个极大的地理buff：
地处赣南，接壤闽、粤、湘三个美食大省，博采众长，客家菜和赣菜强强联手，在食材和调味和解构上，鲜得风生水起，辣得温柔内敛。
我们觉得它和成名爆火前的顺德实在太像：好吃，隐秘，就等着被你发现了。
赣南客家菜：
自成一派的融合菜系猜猜看：在赣州，大家都吃什么菜？
不是江西的赣菜，也不是毗邻的闽粤湘菜，而是一个独立于世的特殊菜系：客家菜。在赣州，95%的居民都是客家人。这并不是某个少数民族，相反，客家人其实起源于中原汉族。他们参与了历史上多次大迁徙，远离了自己曾经的故土而定居，就像中国的吉普赛人，客而为家。
客家经典的围楼建筑，在赣州也能看到。
图源：知乎@地球知识局
所以，客家人身上，有非常多元的文化印记。这点也体现在了菜系上：虽然手边的食材来自山间河里，一经赣南客家人的手，都有了致敬五湖四海的意思。
比如，豆腐是客家人的第一大食材，而“酿”就是他们的拿手做法。
@鹭溪客家菜
说到底，“酿”其实来源于这些前 · 中原人对于乡情的理解：
吃惯了饺子的祖先，迁徙来到这个小麦匮乏的地方，没有面粉，就创造出各种外皮的创新饺子。酿苦瓜、酿青椒……豆腐当然也能酿！
客家豆腐的质感极嫩，在上端开口，酿入肉馅，一枚豆腐外皮的大饺子，从外到内都是爆汁的、软晃晃的。
除此之外，光是豆腐的其他吃法，也能看出其它菜系的影子：
盐蛋豆腐，像腐乳和豆腐间的半成品，颤悠悠、细绵绵，好像一枚意式奶冻。但发酵香气太强势了，是温柔派的江浙臭豆腐嘛！
连平日里被丢掉的豆渣，也能金光闪闪：宽油久焖，入口是葱香和泥土、菌香，落在饭上，就是天生的米饭杀手。
井冈山盛产豆皮。现磨的豆浆煮沸，表面凝出丰腴的油脂。小心用竹筷挑起，挂在钢架上，自然晾至干爽。
不是轻薄如纸的油皮，也不是扎实的千张，介于两者之间，柔软、光滑、扎实、薄而脆。
井冈山当地常拿来炒，赣州人喜欢用它裹蔬菜，蘸酱吃——嗯，是不是有东北占酱菜内味儿了？；）
而落到味上，赣菜里有个形容叫做“原汁原味”，就是无限激发食材自身的香气。
即使仍然保持着客家菜的风骨，这个思路，也能在身处江西的赣南人桌上，看到有意思的解读。
小炒鱼，看似浓油厚芡，味型酸辣，却神奇地不抢草鱼本身的风头。这儿的草鱼真新鲜啊，根本不需要用重调味盖过土腥，软而不粉，鱼味可太足了！！
@人民大排档
作为海边人，终于对淡水鱼有了新的认知鱼肉和上淀粉，捶打成泥，塑造出不同形态。兴国县的鱼丝脆韧、鱼饼金黄 *** ，细细咀嚼，鱼香饱满。
同样的思路，也可以用在猪肉上。宁都肉丸脆弹不散，肉和番薯粉的比例控制得好，才能一口深入中心，嚼不出干粉的生味。
@宁都石城土菜馆
早餐雷打不动的一碗肉饼汤，松散的肉饼肥多瘦少，把汤头染得油光灿烂。
吃到了非常有趣的搭配：跟肉饼一起炖的，不止虫草花、枸杞。百合和雪梨也能入汤，成果不突兀，很清甜。
但最惊艳的，还是皮蛋肉饼这个组合：炸过的皮蛋和肥瘦肉，两种油脂交锋，鲜美指数成倍递增！
感觉和上汤的思路有点类似 @燕子婆早餐店
连蔬菜，赣州人也偏偏喜欢掐了菜叶，只留肥厚的菜梗，和其他根茎类配菜放在一起，一点也不突兀。
逛一圈菜市场发现，蔬菜摊竟然会专门卖菜梗！
最后，赣南菜还有一个迷人的特质：
作为一个身处江西，魂属客家的地区，保留了客家人的饮食习惯，又擅长用风格相近或分明的食物，互相助攻、碰撞，神似赣菜的“解构”思路。
想感受这种特性，请欣赏赣州人下厨：连一道家常小菜，也能被他们烧出错落有致的曲子。
这一面，刚上汽的蒸笼吞吐着水雾，把整个后厨蒙上了一面乳白的薄纱；
另一头，师傅手起刀落，铿锵有力；热油浇活了出锅的豆腐，噼里啪啦！
落到菜上，质感的把控也非常精妙。
有些是纯粹的柔和刚：
芋仔烧泥鳅是宁都县的特色，泥鳅乍一吃好像九肚鱼：颤巍巍一吸，肉就散在舌尖，只留下一根梳子刺，慢慢拖出来。
但细细捉摸，又不是那么没骨气。泥鳅的软，是带着微观颗粒的软。和绵密的芋仔一起化开，像细纱覆在口中。
仔姜烧仔鸭，所有的食材都被斩到细碎，把浓郁的酱汁裹了个遍，味道冲进最深处。
仔姜脆而不辣，鸭皮在门牙间弹得发响，能感受到两种年轻食材的活力碰撞！
但更多的，是不平铺直叙、有高低音的多重奏。
瑞金牛肉汤，将带筋牛肉与薯粉混合，锤打成绵柔肉泥，沉浮在勾过薄芡的汤里。
@瑞金烂厅下牛肉汤。
烂厅下是连锁店，我们推荐赣南医学院对面这家。
舀一勺，肉筋在齿间回弹，绽出清响；液体如同丝绒，一线滑入喉中。磨上新鲜的姜末，像画了几笔点睛的高音。
桌上会有新鲜的姜，让你自己磨姜末，很食玩233
萝卜饺，是一包沉甸甸的果冻。
@人民巷曾记萝卜饺
先用牙尖撕扯开外皮，一汪鱼浆涌入口腔，脆生生的萝卜丝爆出辛辣爽利的脆响。
酱料也是辣的……谨慎蘸取：）
芋丝炒牛肉，芋头自带的淀粉好像天然勾芡，在舌面上带着绵绸的阻力。
咬起来却一点都不粉糯！更像大头菜，咔嚓一声，毫不拖沓。
@鹭溪客家菜
赣南客家人的调味美学：
值得单独拎出来夸！
作为一个江西城市，说到赣州，辣是绕不开的。
作为吃辣界的无冕之王，辣椒才是江西的主要农作物之一。而且，他们种的不是只香不辣的干椒，而是辣椒界的金字塔顶端——鲜椒。
种植面积占全省蔬菜面积的10%，年均产量130万吨，是全国总产量的7%。真 · 红色故乡233 @中国新闻周刊
菜场里，青青红红黄黄排出阵势。光是凑近闻个味道，就感觉眼前出现了一片金光灿烂：）
路边任何一家小吃店，桌上都少不了几盅颜色各异的辣椒酱。再怎么清淡的牛肉汤、三鲜粉，舀起手边的辣椒时，都请三思而后行……
更不用说大菜里，只香不辣的干椒都是弟弟级别，只有两三种鲜椒组合的重拳出击，才能让整盘菜辣到骨子里。
比如这盘小炒鱼，不管名字和外表再怎么平平无奇，入口10秒之后也会吼出：“我tm没吃辣椒啊，怎么辣成这样？？？？”
所以，如果知道你是外省人，即便刻意强调“正常辣度”，厨师也不敢放全所有的辣椒品种：
几颗小米椒，足够你辣到叫妈妈，至于朝天椒，是本地人才能达成共识的通关密码。
只用两种辣椒，是厨师最后的妥协。免辣？做不了的：）
但话又说回来，如果说江西是吃辣界的扫地僧，那赣州，应该是扫地僧里最温柔的那一个。
赣州菜虽然辣，但一改我们对江西“瞎xx辣”的固有偏见，呈现出一种内敛、友好的辣。
吃的时候再怎么头晕目眩、羽化登仙，放下筷子就会发现，只有嘴唇周边一圈是热辣辣的，落在口中，并没有想象中那么火烧火燎。
然后，你就会克制不住自己的手，把筷子伸向下一盘……
在赣州，终于理解了当地人嗜辣的原因。毕竟，这种疼痛真的像糖分一样，令人上头……
赣南菜辣，但能辣得有趣，依靠的是在辣的基调里，揉进更加复杂细微的调味。
其中最值得说的是腌菜。把各类根茎 *** 成驯服的调料，最平常的饭菜羹汤都有了不同的色彩。随意走进街边的一家小店，都能观摩当地人的调味美学。一碗清白的素粉，勺起菜落，鲜香酸辣咸，一味不缺。筷子大力拌匀，一点都不无趣。
往腌菜罐里一看：辣椒、姜蓉和蒜末一起发酵，气泡还从缝隙里不断冒头，扑簌簌爆裂……
宁都肉丸店，正对门口的是一排十色斑斓的酱菜：海带碎黑如墨玉，腌豆角翠绿逼人，连萝卜，也有脆、韧、绵三种风骨。
@陈阿姨肉丸
店家只加好酱油，剩下的，全凭食客化身主厨，调一碗自己喜欢的浇头。
想想看，把每个赣州人心里的灵魂调料 *** 在一起，应该不亚于网上的火锅酱料攻略吧……
在赣州，腌菜除了调味，也能拿来入菜。
不是梅干菜、酸菜这些常见的味道，他们有自己的另一套基底：
酸萝卜，当地人称为醋果子。跟脂肪丰腴的食材同炒，酸味和油脂互相成就，原本已经吃得半饱，突然觉得还能再战了……
@醋果子炒大肠
霉豆子，像中式的纳豆，气味冲鼻。单吃有点劝退，和大肠一炒，双管齐下的臭，直击脑门的好吃！
@光头王
还有，赣州人真的好会吃芋头：芋母切丝炒，芋仔切块炖，连芋头花的杆子，也能拿来腌。
当地人称芋头花杆为芋（余）荷，口感很奇妙：先是丝丝缕缕的纤维，然后能含出脆滑的胶质。咸鲜酸辣，和庆片（鸡胗）一起凉拌，又是两种脆。
客家人还有一个法宝，是酒。
还是因为本地盛产稻米，因地制宜，客家人就爱用酒酿、米酒来调味。甜丝丝又有米香，去腥还能甜出层次。最经典的用酒大菜，需要先说一个冷知识：在台湾发扬光大的三杯鸡，其实来源于赣州宁都县。
一杯茶油、一杯米酒、一杯酱油，没有九层塔这味香料，也能焖得熠熠生光。
曾经在上海的赣江村，吃到一盘和本帮熏鱼相似的酒糟鱼，酒酿和干辣椒一柔一烈，碰出的味道很精彩。
这次在赣州吃到的酒糟鱼，用的是江里的鲤鱼，只只肥硕厚肉。细盐腌制后，放进米酒里浸泡入味，先炸再蒸。
@宁都石城土菜馆
这样做出的酒糟鱼，鱼肉紧实如蒜瓣，由枣木红渐变至米白。浸在汤汁里的泡椒辣得温吞，米酒甜香飘忽而至，几乎可以用柔美来形容……
酒糟+辣椒这种思路，还能用在赣州人永远的夜宵C位——田螺。
酒酿田螺，早早被浸在酒糟卤汁里，初尝是甜，辣味越升越高……一人一盆，一瓶啤酒，真能嗦一晚上。
@董记炒螺
稻米之乡：米的100种打开方式
说到米粉，很多人知道湖南、云南、广西……但实际上，江西才是不遑多让的米粉重镇。
他们有多爱吃粉？据说，全省每天的米粉消费量，在1000吨至1200吨之间。
但江西的米粉没能走出省外，也是有原因的：光是省内自己人，关于米粉的做法，就能给你吵出春秋五霸、战国七雄的气势。
萍乡炒粉，要的是辣椒致死量；上饶铅山的烫粉，一定要吃出一粉十浇头的气势才行；景德镇呢？要不要用青花瓷装菜另说，没有冷粉的粉界根本不完整……
但若你走进赣州，当地人同样会叉腰告诉你：我们的粉才是最好的！会昌县的米粉出口量，占全国总量的60%以上呢！
查了一下，发现是真的，瑞斯拜了
赣州人爱嗦粉，尤其爱嗦素粉。清清白白一碗纯粹的粉，没有浇头，没有配菜。
你可能会问，那能有什么吃头？
本地人才不管你：是吃粉，不是吃菜撒。
拌粉，粉要干。无肉无菜，也能吃出一首高音三重奏，靠的是复合调味。
粉条爽利弹韧地在口中抖动，辣椒、腌菜、拌酱的咸辣打滚跳跃。细细咀嚼，稻米特有的香气徐徐涌上鼻腔。
@燕子婆早餐店
汤粉，汤要淡，盖过了米香就不行。赣州人起早，最爱吃的就是一碗安远三鲜粉。
@巧燕美食
三鲜是猪三鲜，猪肝、瘦肉、猪肠，裹上薄芡，和爽滑的粉一起滑进喉咙里。
炒粉呢，猛火宽油，老铁锅恣意翻颠，光速出锅……必须韧劲十足，油光镗亮，才是好粉。会断会粘，老表吃了要摔筷子的！
@宁都石城土菜馆
当然了，作为稻谷大省，米的吃法何止区区米粉？干米磨碎加料，米浆蒸熟成皮，煎煮炸炒……都是另一个模样！比如，最精细的蒸米粉，需要一些硬核助攻：
白米和香辛料混合磨碎，裹着油脂丰厚的鸡翅、五花、排骨，上锅蒸熟。当地称为“粉笼床”。
图源：大众点评@阿巴阿巴烤牛
或是直接上大肉，在荷叶米粉里深究肥瘦。荷包胙是婚庆的镇场大菜。猪油化在粉里，只剩下肉皮和米粉互不分离，糯得丝丝冒油。
最妙的是兴国县的米粉鱼，两种气质的米粉竟然也能并存：
@四星望月
干米粉作底，掺了泡椒和豆瓣的蒸粉裹满鱼片，平铺在上。酱香渗进粉干的孔洞，丝丝入扣。米粉的气质雄浑磅礴，鱼片反而成了陪衬。
还有，你可能想不到的：肠粉也不是广东限定喔。赣州下属的大余县，接壤广东。在广东都少见的窝篮肠粉，到了这里，更名换姓为“烫皮”。
@良发烫皮
后厨这头，看米浆在师傅手中的竹篮里均匀铺开，填满每一块缝隙，像完成了一个艺术品。
店门外，出锅的粉皮落在手编的竹席上，在自然风里晾晒。两种纹路交错撞击，很美～
做烫皮的米浆浓度高，所以韧度也强，米香极其浓缩。这时候，不管肉片、蛋液，都是多余的东西，遇到了好烫皮，吃白水才是对它最大的赞赏。
和直接浇酱油的广式肠粉不同，纯米浆做出的烫皮，久浸在热酱汁里会糊。赣州的吃法，更接近云南的过桥。端上来的白水烫皮，蜷缩成细密的褶皱，粘连得非常扎实。
夹一片，在肉末汤汁里滚上几圈，神奇的事情出现了！！米皮被温柔抚平，米香也被带了出来，像新米煮出的白饭，浇上肉汤，香气澎湃，温润适口。
除此之外，烫皮也能切丝爆炒。吃起来更干更韧，自带酱香。适合夹一大口，用力嚼～嚼～嚼～
除了窝篮，抽屉式肠粉在赣州也有。这是上犹县的早餐标配，叫做包米果。
它像是更精细的包馅肠粉。每个做包米果的师傅都是光速手，趁着蒸出米皮还有粘性，排上馅料，用铲子卷成细长的圆柱状。
除了纯粹的米皮之外，他们还习惯用韭菜汁调米浆。蒸熟后通体碧绿，韭菜味也非常浓郁。
肉末、豆干、腌菜……裹得鼓鼓囊囊，酱料里一滚，化开满口咸鲜香辣。
@上犹包米果
还有好多小吃：满满山野气
如果用一个字形容赣州的小吃，那应该是“野”。
这里人不嗜甜，连平日的点心也符合他们的口味：咸、鲜、香、辣，满满山野气。
比如，在江浙气质温柔的青团，到了赣州，改名“艾草果”。
春天能吃到新鲜的，其他时候，店家会用冰冻保存的艾草
跟江浙不同的是，艾草果不滤渣，皮里能吃到细碎的纤维，在摊铺对面就能闻到青草的气息野蛮挥散。
虽然也有甜味的艾草果，但赣州人通常只吃咸口：内馅也不是甜甜的鲜肉馅，而是辛辣的腌菜和豆干，泡椒在当中星星点点。
吃完一个，嘴唇开始泛热……很江西了：）
@人民巷曾记萝卜饺 我们还推荐“谢阿姨艾米果”
平日里磨牙的零食，是路上挑担卖的茄子干和南瓜酱，用蔬菜和上糯米粉，再裹进辣椒籽。卖相不好，但咸辣糯韧，嚼劲十足。
另外，柚子皮也能做成辣味，是我们没想到的……
午后逛逛菜市场，能在邻街小店看见月亮巴。黄豆和花生一颗颗落在饼上，炸得金黄酥脆。咬一口油香四溢，鼻腔里填满了淀粉的焦香。
@卫府里市场
运气好还会遇到烧卷子。
这也是油炸米浆的另一种做法，调味更加有意思：糅进了赣州灵魂的腌菜和辣椒，吃一片就会嘶～嘶～吸气。
而冬日的赣州，一改面貌，烟火气满绕城间。
烟笋是脂肪的灵魂伴侣。用清润的泉水煮熟，文火焙烤、熏成黑褐色的烟笋，和五花同炒，肉汁撑满了笋干的每一个孔洞，摇摇欲坠。
图源：大众点评@吃得太少
飞禽走肉，水里游的，全部沉甸甸挂上家门前的竹竿。还有精心挑好的后腿肉，三肥七瘦，灌上章贡酒，系成香肠。在冬日的暖阳里晒上十天半个月，凝聚成肌红脂白、油光四射的模样。
图源：赣州旅游
晒足了存货，才能在除夕当晚，迎来一盘五光十色的腊鱼、腊肉、板鸭、香肠……
再用腊月上市的黄元米果和腊肉同炒，整个桌上都要有烟熏火燎的香气，这顿年夜饭终于圆满了！
图源：知乎@当归子
黄元米果是赣州特有的“大禾米”，拌上黄元柴灰水和黄栀子制成，糯软请香，在腊肉沁出的丰润油脂里一滚，十足勾人！
冬季之外，菜场也能买到黄元米果。但做法一般不太正宗，随便吃吃。饭店里，腊肉炒黄元米果也都是冬季限定，夏季点不到喔～
最后一个问题：这里究竟有没有冰冰凉凉、爽得让人打激灵的夏日快乐水？
有的！在赣州，任何饭馆小店，都离不开冰绿豆。光是这一碗冰绿豆，各家也有各家的门道。有些熬成绵软的豆沙，有些保留了脆生生的豆粒。最喜欢的还是燕子婆家的，将两种混合，汤底温润，豆粒还灵性十足。
被辣得灵魂飘忽时，手边的它们冒着仙气，大口吸入！我又好了5555
***
身边不少江西朋友时常感叹：小到赣州，大到整个江西，赣菜在外地似乎都处于被严重低估的状态。
但实际到这里吃过之后，我反而理解了它走不出去的原因：不仅是因为菜系内部的复杂分化、辣度带来的高欣赏门槛；
最主要的是，在食物也追求效率的当下，质感调味、料理手法都较为复杂的赣菜，注定很难被工业化复制。
所以，我们非常推荐你，专门为了吃来赣州走一走。
它有点类似成名前的顺德，作为小而美的城市，隐藏在众多话题目的地的包围圈中，如同一个还未被开发的秘境。
只要绕开郁孤台、古浮桥这些景区，钻进隐蔽小巷，看看那些不起眼的街头小店：
人头攒动的早餐粉摊、朴实简陋的牛肉汤馆、静谧闲散的宁都餐厅、热闹非凡的夜宵排挡……即便随意吃吃，也处处都能遇见惊喜。
最后，这是我们此行吃到的喜欢的店铺，供大家参考。
榜单不是唯一，当地还有很多隐秘的好吃小店没被挖掘。希望大家能在赣州随心所欲地觅食！
赣州的小伙伴们，当地还有什么好吃的小店？欢迎在留言区推荐！
文 | 凯叽
图 | 凯叽
修图 | 亮金金
设计 | 细菌
