本
文
摘
要
茶香，是我们在喝茶时最先感受到的，并且一直贯穿于整个品饮过程。
平时我们聚一起品鉴新品时，时不时遇上一些“闻香而来”的同事，“你们在泡什么茶，好香啊”。在喝茶过程中，从干茶香、盖香、汤香、叶底香不同角度感受香；此外，各种各样的香型，清香、花香、果香......各有千秋。
不知道大家有没有注意过一个问题：茶叶的香气何以这么丰富？其实，这些香气的呈现都是有一定的物质基础。其构成主要包含这三点：
| 品种香，天生自带的气息
中国茶叶发展历史悠久，在这个过程中形成了丰富多样的品种。如同不同品种的蔬菜水果味道不一样，茶树品种不同，形成的香气滋味也不同。比如梅占这个品种，以香为著，制成的红茶、白茶、岩茶，在香气的表现上都很有特点，非常有辨识度，尤其是梅占红茶，花香馥郁，闻过就不会忘记。
△梅占品种
再比如说，铁观音这一品种的兰花香，是本山、佛手品种做不出来的；肉桂的桂皮香，老枞水仙的“苔味”，碧螺春的“花果香”，都与其品种密切相关。
△老枞水仙
品种香，是茶树品种天生自带的气息，是由品种自身独特的基因属性决定的。平时喝茶时，就会发现有些专业的茶人/经验茶商，有时候单凭香气就能八九不离十的推测出这是什么茶，从中喝到很多的特点。
| 地域香 一方水土育一方茶
同样的品种，比如肉桂种植在正岩和半岩，制成的岩茶滋味各方面都不一样。即便是同在正岩产区，三坑两涧的也各有风格，岩骨花香表现不一。
在普洱茶里，班章、冰岛、景迈、薄荷糖等产区不同，风格明显的不一样。
不同区域的茶树，因为土壤、地貌、生态、小气候等地理因素的差异，会形成独特的香气，即“地域香”。也是我们常说的“山场说”。地域、地理上的差异，是先天条件，不可改变，所以茶叶的香气滋味表现上各不同。
| 工艺香 创造丰富多变的香气
除了天生自带的品种香和地域香，茶叶还有更为复杂、更为丰富的“工艺香”。
工艺香，是形成茶叶香气特征的重要环节，也是我们在喝茶过程中最能直接感受到的香气。像以龙井茶为代表的炒青绿茶经常会出现“豆香”、“栗香”等炒制的熟果香，烘青蒸青绿茶多出现“清香”、“嫩香”。
△西湖龙井的炒制工艺
制作工艺不一样，形成的香气特点也就不同。在六大茶类中，以乌龙茶的香气最为丰富多变，香型多达600多种，这主要还是跟它的制作工艺有关。
△摇青，促使芳香类物质形成
乌龙茶制作工艺中关键的环节是在于青。做青时鲜叶之间相互碰撞，促使多酚类化合物氧化，促使芳香类物质形成，不一样的做青方式。同时在它的烘焙干燥过程中，也会提升和发展香气，采用不同程度的火工，表现的香气也不同，如果是轻火烘焙，更多的是花香，而中高火烘焙，则主要是花果香、焦糖香、火工香等香气。
茶叶的香气综合多样因素，品种香，地域香，工艺香，构成了茶叶香气的来源。那些专业茶客能从茶香中解析出很多个特点，其实是从这几个角度着手。
平时喝茶多留意这几个点，丰富自己的香气感官库，久而久之你也能识别茶香中的奥秘。
