本
文
摘
要
要理解茶叶的香气，首先要明白形成香气的物质是什么。香气的形成必须要有具有芳香的挥发性物质，这些物质被人的嗅觉细胞所感知，并将信号传递给大脑的神经中枢，从而使我们感知到香气的存在以及不同的香气类型。
茶香也是如此，它是指茶叶中带有的芳香物质，在茶叶冲泡过程中被人们所感知和识别，但是由于不同茶叶中芳香物质的种类和占比不一样，因此会形成不同香型。因此，茶香的含义可以概括为：茶叶中不同的芳香物质以不同的浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。其特点是由不同性质、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。
茶叶香气根据来源可以被划分为品种香、地域香以及工艺香。
品种香是指特定的茶树品种具有的香气成分，例如金萱品种带有特殊的奶香；
地域香是指茶树在特定的栽培环境影响下形成的特殊香气成分，例如祁门红茶的香气中带有玫瑰花香、果香、蜜香等复合型香气，因此被称为“祁门香”；
工艺香则是指茶青在加工过程中，鲜叶里面的化学物质发生化学反应后形成的新的香气，这些香气只有在加工后才能形成，例如绿茶的板栗香，红茶的甜香等。
品种香和地域香都是属于茶树鲜叶本身带有的香气，而工艺香则是后期加工形成的香气，在鲜叶中并不存在。茶树鲜叶本身存在的香气物质含量约占干重的0.03%，大多数是属于沸点较低的芳香物质，在温度升高的情况下容易挥发散失，且多为浓郁的青气，气味并不悦人。在这些低沸点的香气物质中，以醇类物质占比较大，例如顺-3-己稀醇、苯乙醇、芳樟醇等。茶青在采制的过程中，每个加工步骤都会使茶叶中的芳香物质发生持续性的变化，一直到制成干茶之后，茶叶的香气才能最终定型。因此，我们在谈论某一款茶叶的香气时候，往往是指制成干茶后的香气，而非茶树鲜叶本身的香气。
茶树鲜叶中含有的芳香物质大约有80多种，如果通过加工制成成茶后，芳香物质能达到几百种甚至上千，例如绿茶中有260多种，红茶中有400多种。不同茶类带有的芳香物质种类不同，难以计数，但可以通过这些芳香物质的化学结构进行系统的划分，大致可以分为醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含氮化合物以及含硫化合物等，典型的芳香物质如下面的列表所示：
好的茶叶，香气不应该只是在茶叶的表面，而是香气入水，通过喝茶的时候，在口腔中也能感受到茶叶的香气。尤其在乌龙茶中，香气是很重要的一项审评因子，分数占比较大，在茶叶审评的时候一般分三次来评判乌龙茶的香气，分别是热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅香气，判断香气的高低；温嗅香气，判断香气的纯正或杂异；冷嗅香气，判断香气的持久。除此之外，乌龙茶的香气变化复杂，在三次审评的过程中，也会注重审评乌龙茶的香气类型的变化。例如肉桂岩茶，从刚开始的碳焙香，逐渐转化为花香、肉桂香、樟木香、果蜜香等，非常神奇。
