茶叶中的香气是哪些物质形成的（茶香的成分）

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巧妇难为无米之炊，看似捉摸不透的茶叶香气，先是在微观世界中有其形成的物质基础，以及制茶过程中的相互反应。

然后，才有中观世界中人类对这些客观规律的掌握，进行人为干预，选种育苗，制茶泡茶，都能按照喝茶群体的审美喜好加以选择和引导。

对于这种 “茶有很多香气”的结果，我们分别从“微观”和“中观”追溯它的原因。

一、茶香的物质基础

茶的广义十分宽泛，敢称茶的除了有绿茶红茶花茶，还有菊花茶参茶大麦茶等等。但狭义上的茶只有一种：取茶树的青叶加工而成。

在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），山茶科（Theaceae），山茶属（Camellia）。目前大量栽培应用的茶树种名一般称为：Camellia sinensis。

1. 茶鲜叶干物质

茶树的鲜叶当中，75%是水分，另外25%被称作“干物质”，是真正有效的内含物质，其中所含主要及占比如下——

有机化合物

蛋白质20%~30%，主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等氨基酸1%4%，已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等生物碱3%~5%，主要是咖啡碱、茶碱、可可碱茶多酚18%~36%，主要是儿茶素占总量70%以上糖类20%~25%，单糖、寡糖、多糖和其他糖类有机酸3%左右，苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等脂类8%左右，主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂等酶3%~5%，水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、同工酶等色素1%，叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素、茶多酚氧化物等芳香物质0.005%~0.03%，醇类及部分醛类、酸类化合物维生素0.6%~1.0%，维生素C、A、E、D、B1、B2、B3、B5、B11、K、H

无机化合物

水溶性部分2%~4%水不溶性部分1.5%~3%，主要成分是：钾、磷、钙、镁、铁等

2. 芳香物知多少

在茶鲜叶中虽然芳香物质占比很少，只有0.005%到0.03%，可却有80多种香气物质，是构成茶叶品质的重要因素之一。

再经过茶叶各自的加工过程，又会形成新的、更多的芳香物质。比如绿茶会有260多种，红茶有400多种，乌龙茶最多达500多种。

到目前为止，从茶鲜叶到所有成茶中，能够分离坚定的茶叶芳香物质越有700多种。根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成有十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化合物类、硫化合物类、含氮化合物。

但主导茶叶香型，还有我们能够感知到的，大约只有几十种。

比如青叶醇，占鲜叶芳香物质的60%左右，含量最高，沸点157℃，浓度高时具有强烈的青草气，浓度低则有清香感。再比如肉桂醛，沸点252℃，具有肉桂香气。

二、形成茶香的机制

不同茶类因为加工制作的工艺不同，所形成各自茶叶香气的机制也是不同的。

1. 六大茶分类依据

我们都知道茶分六大类，绿白黄乌龙红黑，这是茶学家陈椽教授上世纪五十年代提出的，依据是茶多酚的氧化程度和氧化方式。

茶叶的制作就是茶多酚和多酚氧化酶相遇，发生了酶促反应，即茶多酚在酶的作用下，发生氧化反应。从颜色清浅的绿茶，到颜色浓郁的红茶黑茶，氧化程度由浅到深。

氧化，可以看做是发酵：绿茶为不发酵茶，红茶为全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶；白茶黄茶氧化度极轻，更靠近绿茶；黑茶属于后发酵茶，接近红茶。

2. 香气在制茶中的形成机制

它们香气形成的机制也是不同的，不发酵的绿茶，香气形成机制以热效应作用为主；半发酵的乌龙茶，以水解作用为主；全发酵的红茶，以脂质降解作用为主。

热效应：高温下，通过美拉德反应，即还原糖与氨基化合物间反应，形成吡嗪类、吡咯类、呋喃类、糖醛类等焦香、甜香物质。

脂质降解：在酶促氧化-发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌。一部分邻醌聚合成邻苯酚醌或茶黄素，另一部分还原成儿茶素，在这个过程中氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类，被氧化成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香等物质。

水解：以糖苷形式存在的结合物型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质。

综上可以理解为：虽然茶树鲜叶中所含的芳香类物质大同小异，但是经过不发酵半发酵到全发酵等完全不同的制茶工艺，形成了新的更多地芳香物质，也由此让不同茶类的香气呈现出很大的差异。

三、茶香与发酵程度

茶香类型与发酵度之间，存在着一定关联：发酵有浅有深，茶香有清有陈。

发酵越浅，则茶香轻盈，呈现的清香会多一些；发酵越深，茶香则趋于成熟，半发酵的乌龙和全发酵的红茶，有丰富的花香，果香，后发酵的黑茶则呈现木质的陈香气息。

如果加点想象，这个变化的过程，和一颗茶树的生命周期吻合。

绿茶，不发酵，清香更多，就如果茶树刚刚长出的叶子、芽头，鲜嫩轻盈，生机勃勃；半发酵的乌龙茶，花香更甚，好似茶树长叶后进入花季，花香萦绕；全发酵的红茶，则犹如开花之后结成的果子，果子由青涩到成熟，果香已有甜香熟香；到了黑茶，后发酵，好像茶树的木质树干，或者埋入地下的根系，香气陈醇，稳重。

茶树开花

当脑海中有了一棵茶树生命周期的画面上，对不同茶类大体香气的定位，就相对容易了。

但要注意，这只是依据茶类的大体定位，香气从来都是复合的、多变的，尤其是好的茶叶，表现出来的茶香更是富有层次感的。

这个办法，对新接触茶的人来说，可以起到简单定位、联想记忆的作用。当熟悉茶叶制作和香气的所有成因后，应该摆脱这种限定，主动探索更多丰富的茶叶香气，感知更为微妙多元的香型。

四、影响茶香的三个方面

除了以上的工艺原因，茶叶香气的差异还因为茶树品种和生长环境的影响因素。茶香的来源，总体可以归为三种类型：品种香、地域香、工艺香。

1. 品种香

顾名思义来自于茶树品种，在人类漫长的驯化茶树的过程中，以及茶树自身对环境的适应，茶树出现了各种各样的品种。

因为茶树品种的差异，香气也会有所不同，比如祁门红茶中独特的“祁门香”，就是选用的茶树是祁门种，其鲜叶中所含具有玫瑰香气的香叶醇含量，高于普通茶树种的几十倍。

2. 地域香

茶树所生长的环境，土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度以及海拔等自然环境，对茶叶最终形成品质也有着至关重要的影响。

比如武夷山岩茶独有的“岩骨花香”，就是地域决定。正岩茶中的名从，甚至可以精确到具体山场，是九龙窠、慧苑坑、马头岩等等。它们因为小环境的差异，表现出来的香气也不同。

武夷山风景区内

3. 工艺香

工艺香就是前面所提到的，制茶过程中在不同形成机制下，产生的各类香气。

这会发生在制茶的各个环节中，不只有氧化过程中才有。比如同为不发酵的绿茶，干燥方式是炒干、烘干或者晒干，最终都会影响到最终绿茶的香气。

这三个茶叶香气的来源，并非彼此孤立，而是你中有我我中有你的存在着的。我们一直有因地制宜、看茶做茶的理念，就是人类在主观能动性的驱动下，基于所掌握的种茶、做茶经验，以品饮审美为导向，在适合的地域种植适合的品种，再以适合的工艺制成茶叶。

五、喝茶的审美选择

自古以来人类就对香气有迷之喜爱，嗜香追香，从自然界的花香果香，到拼配各种香料去调香。文人墨客更以香明志，比喻自己高雅的品质追求。

在茶叶当中，多样的芳香物质，以及制茶所不断产生的新化合物，亦成就了人类的追香之路。

之所以在今天有着如此多元的茶叶香气，是人们顺应自然客观条件，进行人为主观选择的结果。

以红茶为例，金骏眉的创制提升了中国高端红茶的发展，主要是在传统果香的红茶中，又出现了花香。复合的花果香，让这款茶的香气富有变化和层次感，大大满足了人们对香气的追求。

滇 *** 的高端茶中国红，则选用乌龙茶的品种梅占，也为以果香甜香见长的滇红，增加了优雅兰香。

六、对香气的感知

单有好的茶香还不够，若没有追香的品饮者们参与，这些香气也只是无人欣赏的寂寞。

因此对香气的感知尤为重要。但有个客观现实是，茶叶中的香气是十分多元且微妙的，大多数人只能感知到其中少数表现明显的香气。

但这并不妨碍人们想出各种办法来接近这些香气。

1. 味觉校准

专业的品香，要经过专业的味觉校准训练。比如在一般人的味觉中，橘子、橙子、柚子等的香气是十分接近的，但是经过专业校准，给你一个相对标准的体验，并反复训练，还是可以分辨这些细微差别的。

国内茶人创制的茶汤风味轮盘

但不同人对味道的感知天赋也不一样，还有记忆力，这就造成了不同人对味道感知的差异。

2. 正确冲泡

不同香气物质的沸点是不一样的，正确的冲泡可以帮助激发茶叶中更多的香气。

比如乌龙茶中的凤凰单丛，就要先把茶壶茶杯用热水冲烫，再用100℃沸水冲泡，快速出汤，这样才能有更多的香气挥发出来。

趁滚烫直接倒入茶杯，都不需要公杯

而凤凰单丛也已多种多样的香气著称，其中有十个香型特征显著，很有代表性：蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂想、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香。

3. 借助器型

最典型的是闻香杯，这种细长高深的茶杯，是专门嗅闻茶香所用。这样的形状，有利于茶香聚在杯中，香气的消散会比较慢。

参考资料：

罗军《中国茶密码》北京三联书店，2016.4（2020.6重印）郝连奇《茶叶密码》天津科学技术出版社，2016.3肖坤冰《人类学观茶》民族出版社，2020.6陈宗懋、杨亚军主编《中国茶经》上海文化出版社，2011.10（2014.11重印）

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