本
文
摘
要
临清 *** 八大碗、九大碗历史悠久，是经过几代老厨师的不断创造、完善，结合临清 *** 群众的生活习惯，在不违背 *** 教义的基础上逐渐形成的。临清的八大碗、九大碗都属于饭菜，有红、白过事之分，一般的喜庆聚会、结婚都用八大碗（历史上， *** 过事是不许用酒的，故当时的酒菜不很发达）。九大碗一般是用来过白事用的，如忌日、周年，为穆圣做圣纪也都用九大碗，其菜品的区别就是在原来八大碗的基础上去掉一个“肉杂拌”，添加上“羊尾烩海带”和“烩全羊”，即成为九大碗。临清的八大碗、九大碗在全国的少数民族中，特别是 *** 生活习俗中都是独树一帜的，别有风味，经吃耐久，民族气息浓厚。
烧肉
原料：生羊肉（腹肋羊尾）一斤，姜片、花椒、芫茴、蒜片各二分，葱段、盐各三分，醋一两，酱油五钱，味精一分，香油一钱，水团粉三钱， *** 叶少许。
制作：1、把生羊肉（腹肋羊尾）块连同葱、姜、花椒、芫茴、盐放入沸水锅煮至透烂，撇出浮沫，捞出晾凉。2、羊肉面朝下切成三寸左右的长条块，加入味精、盐、蒜片、酱油、醋、香油拌好，顺条装入扣碗内，加少量原汤，上笼蒸两小时左右，扣入汤盘内。3、用原白汤加入酱油、味精、食盐、 *** 叶，水团粉勾芡，煮开撇沫后，盛入扣好熟肉的汤盘中，淋香油即可。
特点：色红油亮，香酸透烂，肥而不腻。
清炖羊肉
原料：生羊肉一斤，葱段三分，姜片、花椒、芫茴各二分，盐三钱，味精一分。
制作：1、把生羊肉、盐、葱、姜、花椒、芫茴放入沸水锅中煮至透烂，撇去浮沫，捞出晾凉。 2、熟羊肉切成四分方块，加入少量食盐、味精、原白汤，装入扣碗内，上笼蒸两小时左右，扣入汤盘内.3、原白汤入勺，加入味精、食盐，烧开撇沫，浇入蒸好肉块的汤盘内即可。
特点：软烂醇香，爽口不腻。
圈巧阁
原料：绞好的肥羊肉三两，鸡蛋二个，粉条二两，葱末、姜末、酱油各二钱，盐五钱，味精二分，香油三钱，水团粉五两，面粉糊三两。
制作：1、绞好的羊肉中加入味精、盐、酱油、葱、姜末、香油、粉条，入沸水中煮熟，捞出晾凉，剁成二分的碎段，与以上原料拌成馅待用，剩余的拍成焖子饼，另个菜用.2、鸡蛋打成糊，加入少量水团粉，入勺摊成一尺长、五寸宽的薄饼若干张，熟后晾凉，分张铺开，挂上面粉糊，加入拌好的肉馅，卷成一尺左右的长鹅形卷，上笼蒸熟晾凉。3、将蒸好晾凉的长条卷顺条切成一分的片，分两层按倒塔形圆圈装入扣碗内，加入炖肉的原白汤，放入葱姜丝、味精、酱油少许，呈微红色，上笼蒸两小时左右，扣入汤盘内，成正塔形，浇上兑好的原白汤勾芡(微红色)，加 *** 叶，上桌即可。
特点：黄红色鲜，形象美观，爽口香嫩，甘醇不腻。
松花羊肉
原料：绞鲜瘦羊肉三两半，鸡蛋一个，食盐五分，味精少许，葱段、姜片各二分，芫茴三个，香油二钱，植物油二斤(耗一两)。
制作：1、把绞好的瘦羊肉再进一步剁成泥，加入食盐、鸡蛋、味精、水团粉、香油，拌成一体，团成松花鸭蛋状，放入五成热的油中，炸成微红色捞出，再放入沸水中，加葱段、姜片、芫茴煮熟，晾凉后待用。2、将晾凉的成松花形的羊肉蛋横刀两开，再斜刀切成三分的片，油炸的一面向下，错开一点，依次分两层装入扣碗内，浇上如上（圈巧阁）的兑汁，上笼蒸两小时左右，然后扣入汤盘内。3、将如上（圈巧阁）出笼的上桌前勾芡的微红原汤浇上，淋香油即可。
特点：造型美观，醇香透烂。
清氽丸子
原料：绞好的瘦羊肉三两半，鸡蛋一个，水团粉一两半，葱、姜各一钱，味精少许，胡椒粉适量，盐四分，香菜一棵，香油三钱。
制作：1、将绞好的羊肉再剁成肉泥，加入清水、鸡蛋、味精、盐、葱、姜末、水团粉，向一个方向搅拌，感到吃力、盆内发出“叭叭”响声、水已吃足时即可。2、汤勺内清水烧至五成开，将搅拌好的肉馅做成如枣大的丸子，氽入水中，待丸子浮起、汤烧开时打去浮沫，加味精、盐、胡椒粉，倒入汤盘中，淋香油，撒上香菜段即成。
特点：丸子白，汤汁清，柔软劲道，爽口清香。
黄焖鸡
原料：宰好的白条鸡半支（七两），鸡蛋一个，盐三钱，酱油五钱，水团粉二两，葱、芫茴各二钱，姜、蒜片各一钱，味精少许，植物油二斤（约耗一两五钱）。
制作：1、将少半支白条鸡皮朝上，用刀背砸一遍，剔除鸡骨，剁成三分的小块，放入盆中，加入盐、味精、鸡蛋、酱油、水团粉，调拌均匀，使其上浆。2、勺内植物油烧至八成热，把上浆的鸡块陆续放入锅中，炸至金红色，捞出控油。3、汤勺内放入沸水，加白汤，加入酱油、葱、姜、蒜、芫茴和炸好的鸡块烧开，文火炖十分钟，收汁后盛入扣碗，上笼蒸两小时左右，扣入汤盘内，浇上如上（烧肉）的兑汁汤即可。
特点：肉烂清香，色泽金黄。
黄焖肉
原料：鲜瘦羊肉三两，鸡蛋一个，葱丝、味精、食盐各二分，酱油五钱，水团粉二两，姜丝、芫茴各一分。
制作：1、将瘦羊肉切成二分左右的小丁子块，加入食盐、酱油、鸡蛋、味精、水团粉拌匀，放入五成热的油中炸开，捞出控油（粘连的撕成匀块）。2、勺内放原白汤，加葱、姜丝、芫茴、酱油、味精，将炸好的肉块放入勺内，烧开收汁，用漏勺捞出，装入扣碗，上笼蒸两小时左右，扣入汤盘内，浇上兑好的原汤汁勾芡即可。
特点：色泽红亮，香嫩透烂。
肉杂拌
原料：用如上几个菜的主料（熟品），如熟羊肉、松花羊肉、黄焖鸡块、黄焖肉、粉焖子，分别切成片和块，外加蒸好的硬鸡蛋糕，切成几片，红、白鸡肉丸子几片，加入味精、盐各少许，拌匀即可。
制作：1、将以上几个菜装入大碗中，加入半勺原白汤，上笼蒸两小时左右，然后扣入汤盘内。 2、将以上几个菜出笼后所兑的原汤浇入肉杂拌内，上桌即可。
特点：品种多样，味道各异，红黄绿白，鲜嫩利口。
羊尾烩海带
原料：发好的海带切成一分宽、二寸左右的长丝，重量一斤，鲜生羊尾二两，生羊肉一两，葱丝三分，姜丝一分，酱油五钱，盐三钱，味精二分，香油二钱。
制作：1、海带丝洗净放入锅中，加水和一半的原白汤烧开，将生羊尾和羊肉切成三分宽一分厚的片，放入盆内，加入葱姜丝、味精、酱油、盐、香油，拌匀入味。2、海带在锅内煮至八成熟时，将拌好的羊尾肉片氽入海带丝锅内，文火焖一小时左右，待海带口感发面、汤汁醇酽时即可出锅，盛盘上桌。
特点：黑白相间，海味鲜香，汤醇丝面，别具风味。
烩全羊
原料：生羊下水（如心、肺、肚头等）一斤半，花椒三钱，芫茴一钱，小茴香、胡椒粉、香菜、葱段、姜片各二钱，盐四钱。
制作：1、汤锅内加水烧开，放入羊下水、食盐，将葱、姜、花椒、芫茴、小茴装入料包内一同下锅，文火炖至九成熟捞出。 2、将下水捞出，切成二分宽一分厚二寸长的条，捞出原汤内的料包，下入切好的羊下水条，继续文火煮半小时左右，加入胡椒粉，连汤出锅，盛入大碗内，撒上香菜段即可。
特点：原汁原味，香辣爽口。
