本
文
摘
要
选料：选个大皮厚的鸭子，重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。
一烫皮。将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下，紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6－10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。
二、入冷库。温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮这厚实，好吃，如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18度，这样能在短时间 ，甚至3－5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。
三、出冷库。用风扇吹4－5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
四、烤制。：大约烤制50分钟。
果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣林烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。
烤制时用高粱秆将鸭子肚了撑开，这样鸭子饱满。
烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。
在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。
在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。
五、成熟。用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克，烤完后只剩1.5千克。
六、上桌。将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌，蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼，葱丝、瓜条、面酱上桌，一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，食；吃完后吃哈密瓜条，清口。
玉林烤鸭面酱的做法：配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖，蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀，即成。此酱千万不要加水，否则会变质。
点评：烤鸭很常见，但是真正做出来却不是很容易，我以前在店里推过烤鸭，对此比较了解。看完上面各位师傅的发言，他们从不同的方面讲了很多技术关键。我也将我的一些经验交流如下：
1烤鸭杀后，去内脏时要从腋下（肋骨和背骨之间）开刀，刀口大约5厘米，开口太长不容易烫住，太短掏不出内脏。开口后，伸入两个手指，将鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠依次掏出来，然后冲洗干净。
2、上脆皮水时，可适当减少麦芽糖，而加相应分量的蜂蜜，比如，麦芽糖和蜂蜜1：1，这样颜色更红艳一些。而且，我兑脆皮水时，麦芽糖与水的比例是1：6，更容易上色，仅供参考。
3、烤制时，从鸭子 *** 处灌入花椒水，然后将 *** 堵住，这样外烤内去煮，保证鸭子吸收水分，烤好后鸭子外酥内水嫩，非常香。烤完后，打开 *** ，如果流出的水里没有血色了，那说明鸭子熟了。（编辑提示：这些水可以用来煨鸭肉，参见本期第22页李可师傅“干烧鸭脯鲍鱼”的做法。）
4、烤制时，一般只烤三面：两个侧面和背面，每面烤15分钟左右，然后再焖5分钟，鸭子就熟了。胸脯面不用烤，因为这里很容易烤上色。
5、目前，还有一种电烤鸭炉，售价约为五千左右，比较方便易操作，但是烤出的鸭子毕竟不如老方法正宗、香浓。
