本
文
摘
要
一年又一年，到了与2021年说再见的时候了。
你会怎样度过2021年最后一天，迎接新的一年？用一场念念不忘、唇齿留香的佳肴盛宴辞旧迎新，恰逢其时。
“顺德味，世界品”。除了亲自到顺德寻味，如何在自家厨房做出凤城美食特色？南方+首次揭秘十大顺德创新菜正宗配方，以创新菜之“新”，寓意新年新气象，读者们也可以从大师的烹饪秘籍中获取灵感，自制出别具一格的跨年风味大餐。
◆五彩糯米烤金猪◆
王福坚：五彩糯米烤金猪。
◎大厨：王福坚
◎用料：乳猪、五彩米、瑶柱、虾米、腊肉、腊肠、冬菇
◎烹调：
1、乳猪洗净预处理，放入烤箱100℃焗20分钟至刚熟即可出炉。
2、将蒸熟的五彩糯米拌入适量猪油，再加入切好的辅料炒制入味备用。
3、将炒好的五彩米酿入乳猪壳内，放入烤箱用150℃烤制30分钟左右，烤熟出炉。
4、用180℃以上的油温不断淋猪身，使皮更香脆，改刀装盘即可。
◎点评：
表皮酥脆，中间嫩滑，经过炒制的五彩糯米配上新鲜百里香香草，味道口感非常特别。烤乳猪色泽鲜艳，吃起来肥而不腻，吃后回味无穷。
◆千岛汁焗大虾球◆
颜景瑞：千岛汁焗大虾球。
◎大厨：颜景瑞
◎用料：虾、馒头
◎烹调：
1、 将圆形馒头炸好备用。
2、 把虾去壳、洗干净适当调味泡油至半熟。
3、 起锅把调好的檀香汁加热放入虾球。
4、 抛匀放上馒头上，再用香草点缀即可。
◎点评：
中西结合，厨点融和，层次丰富，老少皆宜。
◆生炒有机水鱼◆
覃游标：生炒有机水鱼。
◎大厨：覃游标
◎用料：水鱼、银杏、彩椒、菜心、姜蒜、柠檬叶
◎烹调：
1、水鱼杀好后留壳，壳蒸熟后拆裙边一起炒。
2、水鱼身去大骨斩条形骨排，洗净备用。
3、水鱼下锅煎熟后加进银杏、姜、葱、蒜一起炒熟即可。
4、出锅上碟摆盘时撒上柠檬叶丝增香。
◎点评：
有机水鱼营养丰富，生炒做法最大程度保留了水鱼的鲜味，保持了肉质清香鲜嫩的口感。
◆奔秘香茅焗鳝◆
卢伟强：奔秘香茅焗鳝。
◎大厨：卢伟强
◎用料：海鳝、香茅、姜粒、蒜粒、红椒粒、青椒粒、柠檬叶丝、菊花瓣
◎烹调：
1、海鳝切金钱片，少量盐腌制后洗净，用毛巾吸干水分备用。
2、把海鳝倒入盘中，加入辅料搅拌入味。
3、开火加热至七成热，放入香茅垫底，铺上制作好的海鳝，文火焗至8分钟左右开盖放入柠檬叶丝和菊花瓣，即可出品。
◎点评：
选用顺德本地爽鳝，肉质紧实、口感爽滑。生焗保留爽鳝肉质的爽滑多汁，加上香茅的清香，搭配自制的灵魂酱汁，更显鲜味。
◆乳香鸡油蒸蟹◆
冯兆广：乳香鸡油蒸蟹。
◎大厨：冯兆广
◎用料：蟹、牛乳、鸡油、盐、味、糖
◎烹调：
1、 把蟹洗干净，切好备用。
2、 放牛乳、盐、味、糖捞味。
3、 摆盘后上蒸锅，蒸8-10分钟即可。
◎点评：
将牛乳的咸鲜和螃蟹的鲜两者结合，口味形成一个鲜上加鲜的咸香鲜味。
◆桶子油鸡◆
麦盛洪：桶子油鸡。
◎大厨：麦盛洪
◎用料：光鸡 浸鸡鼓油汤汁 精卤水 淋鸡味料
◎烹调：
1、制作浸鸡鼓油汤汁。
2、将精卤水中的香料放进汤袋制成香料包。
3、将姜葱爆香后入锅，依次加入浸鸡鼓油汤汁等一同烧至微滚，改用慢火煮30分钟制成精卤水。
4、将光鸡在滚水、豉油汤汁中各吊三次，再放入精卤水浸15分钟后取出，斩回鸡形，淋入调好的精卤水即可。
◎点评：
色泽金红诱人食欲、气味芳香。肉滑味鲜，越嚼越有味。冷热转换锁汁锁味。
◆芙蓉银鳕鱼◆
罗志坚：芙蓉银鳕鱼。
◎大厨：罗志坚
◎用料：银鳕鱼、火腿、蛋清、蟹黄
◎烹调：
1. 将银鳕鱼切片调味，火腿切片备用；
2. 将蛋清加鱼汤调味，放入炖盅里蒸熟；
3. 将银鳕鱼片、火腿片一起卷成花型，蒸熟后铲起放在蛋清上面；
4.用清鸡汤煮开调味，勾芡淋在银鳕鱼上面，再放蟹黄即可。
◎点评：
用鱼汤蒸蛋白，蛋白表面会形成一层皮，口感像大良双皮奶，连同银鳕鱼一起品尝时能感受到浓郁的鱼味。
◆黑松露鲍鱼酿乳鸽◆
罗培枝：黑松露鲍鱼酿乳鸽。
◎大厨：罗培枝
◎用料：乳鸽、鲜鲍鱼、黑松露、野米
◎烹调：
1、乳鸽起骨，留肉。
2、用珍贵的黑松露与野米煨制鲍鱼。
3、酿入去骨乳鸽，成品层次分明。
◎点评：
酱汁中加入了黑松露，黑松露是一种生长在地下的野生食用真菌，被誉为食中“黑钻石”，黑松露无根无叶，无法人工栽培，营养价值很高，能提高人体免疫力。
◆鲟龙鱼籽芙蓉金多宝◆
刘均平：鲟龙鱼籽芙蓉金多宝。
◎大厨：刘均平
◎用料：多宝鱼 鸡蛋 基围虾 鲟龙鱼籽
◎烹调：
1、多宝鱼1条，起肉切厚片留整骨摆造型。
2、基围虾做浓虾汤，加入鸡蛋打匀蒸至九成熟。
3、加入捞好味的鱼片同蒸至熟，淋入蒸鱼豉油。
4、加入鲟龙鱼籽点缀即成。
◎点评：
多宝鱼去骨起片再用浓虾汤蒸蛋王为底同蒸，口感嫩滑，更加突出鱼肉的鲜味加入鲟龙鱼籽的点缀，突破传统清蒸的烹饪方法，口味更加丰富，造型大气老少皆宜。
◆蟹粉陈皮红烧肉◆
关永忠：蟹粉陈皮红烧肉。
◎大厨：关永忠
◎用料：陈皮 有皮五花肉 膏蟹
◎烹调：
1、先将膏蟹洗净，放姜葱、酒蒸熟后去壳留蟹肉蟹膏，锅内炒干炒香待用。
2、原个陈皮提前浸发，五花肉洗净去毛过水切块，放入已调好的酱汁，慢火浸煮约30分钟。
3、五花肉捞起，放入已发好的原个陈皮里，原有酱汁与生粉勾芡，淋在红烧肉上。
4、将炒好的蟹膏蟹肉放在红烧肉上即可。
◎点评：
红烧肉吸收了陈皮的清香，再添加上蟹肉，令红烧肉吃起来肥而不腻，口感甘甜，味道浓郁，齿夹留香。
为我最喜欢的顺德创新菜点赞(可多选) 五彩糯米烤金猪 千岛汁焗大虾球 生炒有机水鱼 奔秘香茅焗鳝 乳香鸡油蒸蟹 桶子油鸡 芙蓉银鳕鱼 黑松露鲍鱼酿乳鸽 鲟龙鱼籽芙蓉金多宝 蟹粉陈皮红烧肉 提交
【撰文】李欣
【海报制图】张雅
【支持单位】顺德区文化广电旅游体育局 顺德区厨师协会
【作者】 李欣；张雅
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
来源：南方+ - 创造更多价值
