烧烤产生什么反应（烧烤产生的化学反应）

科幻网7月4日讯（秦莹莹） 伴随炎炎夏日气温的不断升高，奈何按捺不住嘴上的那种莫名的寂寞，脑海里回想着路边摊小烧烤，撸着串喝着啤酒，和朋友相互调侃，与路人的擦肩而过，不经感叹“世间烟花气，最抚凡人心”。羊肉串、烤面筋、烤鸡翅、烤韭菜、海鲜生蚝、爆炒花蛤和蛏王、一盘毛豆和花生，一样都不能少。

光是想到烧烤的烟熏味和令人陶醉的味道就足以让大多数人垂涎欲滴，但为什么烧烤如此令人痴迷？来自里士满大学的化学副教授克里斯汀·诺林给出了答案。

烧烤指的是在明火上烹饪食物，炙热的烤架格栅通过高效热传导的方式直接接触食物，食物也通过直接吸收下面火焰的辐射来受热。这种独特的加热方式让被烘烤的食物产生了复杂的混合口味和香味。

在烧烤架上直接加热肉类时，肉类表面会由于水分沸腾迅速干燥，进而使蛋白质和糖类受热发生美拉德反应。该反应会受到温度、酸度、酱汁等变量的影响，从而使食物呈现出多层次的风味。

蔬菜经历烧烤的高温时水分大量蒸发并促进焦糖化反应，这些反应将碳水化合物和糖转化为较小的化合物，如麦芽酚(具有烤面包味)和呋喃（尝起来像坚果类，带肉味）。

当食物长时间暴露在高温下，食物中的非碳原子会分解，留下酥脆的黑碳，这被称为燃烧或炭化。烧烤少量的焦脆可以增加食物味道和口感的层次，但烧焦肉中含有杂环胺和多环芳烃，这些都是已知的致癌物质，所以要防止肉类碳化。

烟熏味也是烧烤制品的典型味道。在炭火烤架上进行烧烤时，融化的肉类脂肪会滴到热源上产生烟雾。当烤肉周围烟雾缭绕时，食物会吸收它的味道。

研究人员表示，虽然吃烧烤可能会唤起简单快乐的感觉，但其背后的科学原理却相当复杂。希望下次享受烧烤食物的烟熏味时，大家能欣赏到有助于产生这种食物的化合物和反应的多样性。