戚风蛋糕做完回缩的原因（戚风蛋糕出炉后回缩严重是什么原因?）

戚风蛋糕回缩总结起来无非就是以下几个原因：

一、蛋白打发不够

蛋白打发可以说是戚风制作的最关键的步骤，这一点如果展开来讲估计得长篇大论。所以我简单地介绍几句。使用普通戚风圆形模具来进行制作的话，建议蛋白霜打发到小弯钩状态，一来更容易拌匀，二来膨胀力也是足够。不需要打发到小尖角，对于新手来说不友好，容易打发过头变豆腐渣，且不容易拌匀，多拌又会容易消泡。如下图这样：

二、没有完全烤熟

所有配方中的时间和温度都需要视自家烤箱的实际情况进行调整。烤箱温度或多或少有些偏差，所以不能完全按照配方中的时间来。

如果蛋糕没有完全成熟就被取出的话，内部的组织还没有完全固化，因此支撑不起蛋糕的重量，造成回缩和塌陷。

可以试着用长竹签扎入蛋糕内部来判断是否熟透：如果竹签上是干净的没有沾蛋糕屑就是熟透了。

三、使用了错误的模具，比如防沾模具

除了不要使用防沾模具来制作戚风外，还要注意模具上不能有水有油，要干净的才行。因为戚风的含面粉量比较低（因此才柔软湿润嘛），支撑不起自身的重量，面糊需要借助一个外力才能向上膨胀。因此需要抓住模具往上，如果用的防沾模具，非常容易塌陷回缩。

四、出炉没有震出热气，没有倒扣放凉

倒扣也是戚风成长的一个关键步骤。在蛋糕体没有冷却到室温的情况下，倒扣可以让蛋糕体由于自身的重量再进行一些拉伸，直到凉透完全定型为止。

五、蛋糕还未完全凉透就被取出

理由同上一点。