蛋糕烤着烤着就回缩了是为什么（蛋糕烤完回缩正常吗）

这个问题比较大了，下面根据我的理解给你解答一下。

新手烘焙做戚风蛋糕是最长遇到的问题就是，蛋糕回缩、底部凹陷、裂了等问题。回缩就是戚风蛋糕出炉膨胀的不错长得个很高，但拿出来过一会就会从外往里塌陷、挖心，中间部分口感很实。我总结主要是有一下几个原因：

2、蛋白打发不足。没有达到干性发泡的程度，蛋白一定要打到抬起打蛋器出现一个小小的直立的尖角。打发不足的蛋白性质不稳定，后面操作过程中容易消泡。

3、蛋黄和面粉混合后，一定要搅拌均匀让油脂充分乳化。搅拌的时候要以速度快动作轻为要点。但也不可以搅拌的太厉害，搅拌时间太长容易起筋。蛋黄面粉搅拌到顺滑，抬起搅拌的打蛋器面糊像丝绸一下滑下最好。

关于鸡蛋的问题还有要注意的是，用新鲜鸡蛋，蛋白蛋黄分离的时候尽量干净。

4、烘烤时要注意烤箱提前预热。搅拌好后尽快倒入模具，放入烤箱之前，用力震两下模具，主要是为了消除里面的气泡。放在烤箱中下部烘烤，也就是说尽量使模具悬浮在烤箱的中间，这样上下受热均匀。模具不可以离下加热管太近，太近了下部容易加热过度，造成底部凹陷。烘烤过程中不要开烤箱门。尽量按照成功的方子来，温度高、或者时间长都会造成蛋糕水分流失过多影响口感。

5、烤好以后、用隔热手套拿出面包在台面上震一下，这一步的目的是把蛋糕里面的热空气震出来。然后及时倒扣放凉。倒扣的目的是利用重力防止回缩。

主要就是以上几点。

因为戚风蛋糕用的面粉量比较少，缺少支撑力，主要是用空气把他撑大的。

所以烤戚风蛋糕的原则就是烤好前怎么能让蛋白里面的空气尽可能的留在里面。考好后，怎么能在不会缩的情况下让空气变凉。记住这点烤出好的戚风就不是问题。

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