本
文
摘
要
我家就是酿酒的，专门酿造纯粮玉米酒（当地称为包谷烧），度数在60°左右的那种。所以此处分享下用木甑蒸馏、柴火蒸煮包谷烧酿造的大概步骤，不全之处请大家补充及谅解。
设备准备：火炉、木甑、大锅2口、导管、鼓风机、柴火、土陶罐。
设备组装：将大锅架在火炉上，火炉用于烧柴火用的，旁边放鼓风机（用于使火燃烧更旺），四周用泥糊紧（保证火力全烧在锅上，节约柴火），在将木甑放在大锅里（木甑直径要小于大锅直径），木甑上面再加天锅（也是一口大锅）
步骤一：【煮玉米粒】往木甑里面加水适量，将 *** 的玉米（晒干的玉米）倒入木甑里面，倒入的量根据木甑大小定，水要没过玉米，盖上天锅或其他盖子密封，火炉烧火熬煮，一直到玉米变软煮烂（用手指就可以轻易捏烂），期间注意水量，不要煮干了。
步骤二：【发酵】熄火，将木甑里面的水放掉抽干，用容器取出玉米粒，将其摊晾在干净的凉席上，待其温度冷却一点后加入适量酒曲（市场上有专门销售的），保持其温度在30°左右发酵，直至发酵有酒香味。这步很关键，决定酒的品质及产量。
步骤三：【上甑】将发酵好的玉米粒（酒糟）装入干净的木甑，低锅加适量的水（同用木甑蒸饭一样），木甑上方盖上天锅，天锅加水，开始烧火蒸。
步骤四：【蒸馏出酒】发酵的酒糟，在木甑里面受高温，会将里面的酒以蒸汽的形式向上散发，上遇天锅里面的冷水（低温）而凝聚、冷却变为水滴（即为酒滴）顺着导管流入土陶罐中（装酒的容器），即正宗、纯正的、纯酿酿造、木甑酿造的包谷烧酒就此诞生了。
注意事项：出酒时火力不能太高也不能太低，时刻检查酒的品质，待到后期如果酒色变黄或味道变酸等要及时停止接酒，不然整罐酒都会变味或品质变低。
以上便是包谷烧木甑柴火酿造的大体步骤，期间会涉及到很多酿酒师的关键技术，包谷烧木甑柴火酿造有本质区别于机器酿造，其酒的品质及木甑独特的味道是机器酿造无法比的，更排除一些不良商家掺假或酒精粉勾兑，长期饮酒的人一喝变能辨别出纯正包谷烧的味道。
题外话：包谷烧的产量不高，一般最好的产量在240斤玉米出产120斤左右的酒，酿造工艺繁琐，成本较高，包谷烧的价格又普遍偏低，以致市面上的纯正包谷烧很少，很难真正买到纯正包谷烧。
