本
文
摘
要
酸味，或许是五味中最有感染力的味道。看到别人吃酸味的食物，自己也会突然产生条件反射，腮帮子收紧，唾液开始分泌，准备迎接酸爽的洗礼。
酸味虽说不是菜品味道的主流，但一方水土养育一方人，每个地方都有自己拥护的独特滋味，酸味还是让一些地方爱的沉迷，对其无法抗拒，分享全国4个“吃酸上瘾”的地方，在追求酸爽的路上，大概没什么人比他们更专业了！
千姿百态的酸味贵州
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这是贵州人对酸味的追求，如果说贵州味里不带“酸”，那你可能去了一个假贵州。
贵州的酸和山西人所爱醋的酸味不一样，就像贵州的辣能分糟辣、糊辣、糍粑辣等千姿百态的辣味，贵州的酸也同样拥有着让人捉摸不清的百种酸味，论吃酸，贵州若是称第二，肯定没人敢称第一。
贵州人喜酸是有环境因素在其中的，食盐对于不临海、道路崎岖艰险的贵州山区来说是匮乏的，没有盐来补充体力，就用酸来替补。
贵州人吃酸是一种与生俱存的能力，巧妙地将多种食材发酵成各具特色的酸味，特别是酸汤就如贵州人的“生命之水”。
贵州的酸汤主要分为红白两种，红酸汤是用鲜红的西红柿和辣椒制成的，色泽红艳，酸味浓郁醇厚；白酸汤则是用糯米煮成米汤制成，汤白鲜亮、入口酸爽回甘。那吃起来鲜香可口的酸汤鱼能名扬天下最离不开的就是酸汤这一灵魂，当然酸汤不只搭配鱼美味，与牛肉、蹄髈、排骨、鸡肉等等都极其相配。
贵州人吃酸的本事除了酸汤，还藏在蘸水和“酸菜”、“酸肉”这些酸食中。酸汤做锅底，煮出的食物自然带足了酸味，可这对贵州人来说是远远不够的，还要配上酸辣的蘸水才够味。贵阳的名吃“丝娃娃”，饼皮卷上折耳根、脆哨、萝卜丝等，吃前也要再蘸上酸汁蘸水，入口脆嫩，回味酸辣，大呼过瘾。
酸食在贵州那是生活的必需品，贵州人奉行着“万物皆可酸”的真理，蔬菜以酸味的形式呈现，像酸菜、泡菜等，各种酸肉、酸鱼的滋味也是别具一格。说起贵州人吃酸，那真是三天三夜都说不完。
无醋不欢的山西
山西人爱吃酸是出了名的，贵州人爱的是糯米发酵后的“酸”，山西人爱的则是高粱经过发酵后陈醋的“酸”。
山西人对醋的钟爱程度，可以用吃饭没了醋香味减一半来形容，来自山西的航天员景海鹏即使前往太空也要带着醋，可想而知，山西人有多爱吃醋，多爱吃酸。
山西位于太行山脉，雨水少、气候干燥，人们在这样的环境很容易没胃口，而在众多口味中酸辣两味最能开胃，但山西干燥的环境并不适合经常食用辣椒，剩下能作为开胃的“秘方”就是酸了。
山西水质呈碱性，多吃醋恰好能维持体内的酸碱平衡，山西人便自然而然养成了喜食酸的偏好，再美味的面食、饭菜都得加上一勺酸溜溜的醋来做点睛之笔，让食物再次升华。
更厉害的是山西有些地方的饭馆，服务员先端上来的不是茶水，而是一杯醋，食客喝完了醋才上菜，这真是将无醋不欢、无酸不食展现得淋漓尽致。
山西人喜酸的证据，不止老陈醋可以证明，还有两种食物也能证明，那就是酸粥和酸饭。酸饭也是发酵的产物，将山西的特产黄米放在酸汤中泡上半天，再煮至七八成熟后蒸成酸饭，加上水煮得稍微浓稠的就是酸粥，搭配上烧茄子、辣椒菜等小菜，就是山西人的日常一餐。
爱吃酸的地方一般都有酸菜的身影，山西也不例外，山西人会把芥菜做成特色的酸菜，吃起来酸中带甜带辣，拌入面子就是酸浆面，做成汤就是酸菜拌汤，山西人吃起来好不过瘾。吃完这些的山西人，再用当地产的酸枣、沙棘、山楂收个尾，味道越酸的山西人越爱吃。
万物皆可酸的广西
紧邻贵州的广西也是“吃酸大户”，甚至称得上万物皆可酸，广西的酸味代表要从火遍大江南北的螺蛳粉说起，一碗香臭的粉令人欲罢不能，离不开“酸笋”坐镇。广西人用 *** 的笋肉腌制，静待酸味和臭味的到来，闻起来不讨喜的酸笋吃起来却是酸脆爽口，不得不说广西人对酸有着独到的见解。
广西还有另一种特色酸味美食，名叫“酸嘢”。来到广西，漫步在街头巷尾，总能看见小车或摊位上摆满了瓶瓶罐罐，这些瓶罐里装的就是各种酸嘢。酸嘢不是一种特定的食物，而是用各种新鲜果蔬或直接用醋、或用酸水腌制而成的，菠萝、荔枝、芒果、西瓜；萝卜、生姜、辣椒、芥菜，只有你想不到，没有广西人腌不到的。
广西人悠哉地在各式果蔬中挑选好自己想要的，再自行添加上摊主提供的辣椒粉、甘草盐或辣椒醋酸水等。外地人看了震惊，广西人吃得畅快，看似酸到不行的腌果蔬，其实吃起来还是透着甜的，再加上独特的梅子粉，多种味觉的碰撞，有着独特的魅力。
广西和贵州是近邻，自然也是有着相似的饮食文化的，出现在贵州酸味中的酸肉，广西人也爱到了骨子里。
用炒米粉和盐搭配猪肉，层层叠加，置放十多天就是一份美味的酸肉，酸鱼、酸鸭、酸鹅的制作方法也是相似的，浓郁的酸味在一天天中叠加，广西人对酸味的喜爱也在一年又一年中爱到了极致。
婉约微酸的江苏
江苏人不似贵州、广西那般对酸味爱得直接且猛烈，他们对酸味爱得低调。他们无法割舍的酸味，也蕴藏着江南的婉约，酸中带着“柔香”和“清甜”。
中国的四大名醋中，山西老陈醋名列前茅，紧接着就要数这来自江苏镇江的香醋了，用糯米酿出的香醋，入口酸甜绵柔，好似一位江南佳人。清晨的小笼包绝不能少了一碟香醋作伴，鲜甜的肉馅和汤汁以及软糯的包子皮，有了香醋味道多了一股酸香，也化解了油腻感，一笼下去都不够满足。
江苏人的早餐还离不开一碗馄饨和汤面，清香的荠菜包成的馄饨煮好端到食客的桌前，八成的食客都要先提溜起醋瓶往碗中来点香醋，本还未苏醒的胃立刻被这酸香叫醒。现煮好的汤面，不单要配上经典的大排、面筋，香醋更不能少，把清汤、面条和大排三味连接到了一起，吃完浑身舒畅。
江苏人爱早上的酸味，也爱午晚两餐的酸味，不再直接加醋，而是把酸和甜搭配在了一起，为很多菜肴贴上了“糖醋”的标签。赫赫有名的糖醋排骨、糖醋鱼就是江苏糖醋菜中的代表，用醋、糖、酱油熬出的糖醋汁包裹住食材，酸甜浓郁，那种酸味有冲击感，却不会让人厌烦，反倒令人回味。
除了这些，江苏人拌萝卜干、藕丁要用糖醋，炒的猪腰和猪肝也要放上些醋和糖进去，凉拌黄瓜、海蜇头更是缺不了醋，所以江苏人嗜甜如命的背后还藏着对酸的深深爱意。
——老井说——
其实爱吃酸的省份并不止以上四个，像东北人也很爱酸菜，云南人也常吃酸木瓜、酸芒果、青柠檬等酸味食物，陕西人吃面也喜欢添些醋进去，不过相比之下上面所提到的四个省份对酸的喜爱度略胜一筹，比较有代表性。大家有来自这四个省份的吗？又是否喜欢吃酸的食物呢，欢迎在下方评论区留言讨论。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴