本
文
摘
要
葡萄的种植与生长过程
葡萄应该算是最具动物性的一种植物了。
从植物学上的分类来说，葡萄科是独立的一个类别，它的特性与其他农作物有很大的差异。现代意义上的葡萄酒在种植和酿造方面多得益于法国，而英国人对葡萄酒口味的形成居功至伟，这与西方的军事、贸易、文化的影响力密切相关。
决定葡萄酒的品质有几大因素：气候、地理、水文、葡萄品种、葡萄园栽培管理以及酿造技术。但最主要的因素是人：种植者以及酿酒师。
葡萄园的建立是葡萄种植和酿造的重要阶段，酿酒葡萄需要细心的栽培以及耐心的照顾，从葡萄园的位置、微气候、土壤结构、葡萄品种、种植密度乃至每一年的剪枝摘果都对葡萄的生长产生重要影响，最后葡萄的成熟度以及收获量更决定了酒的价值。
植物和动物都是以繁衍生息为目的。葡萄属木质藤本攀援类蔓性植物，根系强壮，枝叶繁茂，营养器官发达，生长旺盛。一般植物的进化基因决定了其在生长过程中会将营养最大限度地保留给果实，但葡萄不会，那是因为葡萄的繁殖方式有两种：一是有性繁殖，也就是通过种子不断繁衍；二是无性繁殖，由于葡萄枝蔓的节间又能生根，通过嫁接或者插枝也能够存活。所以对葡萄而言，开花结果并非它生命里的唯一要务。
既是攀援属便易生攀比之心，总要比所依附者高出一头才善罢甘休。它宁愿多长些枝蔓、主蔓、侧蔓、新梢，那是它的脚，脚越多生命便可以走得更远；多生些叶片和卷须，则可爬得更高。
葡萄的根为肉质根，可贮藏大量的营养，没有主根、只有粗壮的骨干根和分生的侧根及毛根，土温适宜时根系可四季生长而无休眠期，春天大地刚回暖，芽叶都还没萌发，葡萄的根系便已开始吸收水分和营养。如果前一个冬天有剪枝的话，这些养分便会从剪口处溢出，称作“伤流液”。
葡萄从野生变成经济作物经历了一段很长的驯化过程，或许没有从狼到狗、从野猪到家猪那般艰难，但是也绝不容易。
在自然界中野生葡萄的果皮颜色都是深色的，极少有白葡萄。科学家们相信白葡萄来自深色葡萄的基因突变，变异品种的自然杂交和人类的有意培育才产生了今天白色品种的葡萄。
葡萄树的一年
和大多果树一样，葡萄树的生长过程同样是以繁殖周期为中心，年复一年地循环。2、3月份春天来临，气温回升，葡萄树的根部从冬眠中苏醒，开始新一年的工作；4月苞芽萌发、枝叶开始生长；然后5月开花、6月开始结果，无论什么品种的葡萄刚结时的果实都是绿色的；7月的炎夏是必须经历的阶段，直到8月进入转色期，红葡萄品种产生表皮的红色素，白葡萄品种则产生黄酮素；9月糖分增加、酸度降低，葡萄开始成熟；10月当葡萄的糖度达到酿造要求并且酚类物质也足够成熟时便开始采收，之后就是酿酒的时间了，此时葡萄叶开始变色、枯萎、飘零落地；11月份便需要着手整枝，修剪已经停止生长的茎干；直到冬天来临，葡萄根进入冬眠期，等待下一个春天的到来。
葡萄树分为3个基本功能区：根区、树冠区、结果区。根区对树体起支撑和汲取水分、营养的作用；树冠区进行光合作用，负责生产碳水化合物即糖分，并输送给枝蔓和果实；结果区负责繁殖也就是长出葡萄，累积风味物质和糖分，酒精就是葡萄糖经发酵转化的产物，也就是葡萄酒的由来。
年份
葡萄是农作物，每一个生长阶段都会受到天气的制约和影响；葡萄酒属于农产品，影响其品质的关键因素是天气，即是葡萄生长的5个阶段——开花、结果、转色、成熟、收成时天气的状况，这也是葡萄酒为何会有“好年份”与“坏年份”的原因。特别是旧世界产区高等级的葡萄园，由于地形或者法规制度等原因，气候的影响更为重要。而新世界产区有旧世界的经验可循，在葡萄园的选址以及人工灌溉工程与葡萄种植同步等有利条件下，葡萄酒年份的差异就不是那么明显，也不是那么重要。
也正因为是农作物，葡萄的种植和酿造有其既定的产区，不同的品种都需要特定的气候条件才能够适应成长要求，使果实保持品种特性，反映产区风土，并在酿成的酒中体现出来。对于优秀的葡萄酒来说，除了基础的大环境气候条件，葡萄园区域性的微气候也非常重要，即葡萄园的地形、走向、坡度、向阳度以及附近的水域等小环境因素。
土壤
葡萄园的土壤因素包含了土质类型、厚度、砂石组合、成分、营养条件、储水和排水的能力等，近些年的研究表明，某些条件下土壤的物理组成甚至比化学组成对葡萄酒的影响更大。
葡萄对土壤的适应性很强，它的根有能力深扎土层下达至数米，但是，如果表层土壤肥沃的话，葡萄就表现出既贪馋又懒惰的动物性来，既不会往深处扎根，又多生枝叶，挂果也多，结果便难以保障每一串果实的成熟。所以葡萄的种植需要人的大范围参与，从葡萄园的选址、栽培、种植密度、剪枝、摘叶、挂果的数量都需人力控制，让葡萄树合理地“分配”营养，以结出符合酿造要求的葡萄来。
土壤的特性和能带给葡萄酒复杂口感的元素往往蕴藏在深土层的矿石组合中，所以好的葡萄园都是建立在表层贫瘠的土地上，以求让葡萄尽力往地下扎根，而且一般来说葡萄种下3～4年之后的果实才适合酿酒，而要酿出体现土地精华、具有良好品质和典型风格的葡萄酒，树龄起码要超过10年。这也就是很多葡萄酒会注明葡萄树龄、强调老树的原因。
老藤
在国内，老树葡萄曾经被一些酒厂炒作过。葡萄树龄确实是影响葡萄酒质量的一个因素，较老的葡萄藤所生的葡萄，营养成分更丰富，风味也较浓郁，酿制出的酒更具层次与韵味。这是因为随着葡萄树的不断生长，树根就会越来越深入土壤层，而土壤是分多层次的，每一层土壤的组成和性质都不同，其中蕴含的矿物质也不尽相同，老葡萄树根可以穿越多重的土壤，汲取丰富多样的矿物质，从而带给葡萄酒更复杂的香气和多层次的口感。
植物也有生老病死的过程，葡萄树的平均寿命大约为60年，依品种、产区气候及人为照料因素而有所差异。一般来说，葡萄树栽种后3～4年才开始收成可以酿酒的葡萄，7～8年才会结出质量较好的果实，15年树龄才能够保持质量的稳定，之后的30年则是成年期，葡萄树进入全盛的生产阶段，扎根渐深，吸收丰富的矿物质，因而可酿造出拥有产区地质、气候所赋予的特有风味的葡萄酒，而且具有很高的陈酿价值，从而也带来更高的经济价值。
葡萄树在迈入50岁之后，便开始进入衰老期，活力渐弱，产量递减，但是也因为产量少了，营养更集中，葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁，酒也展现出更多的面向来。
葡萄树的寿命可达百年以上，旺盛的结果能力可持续数十年，而以15～45年为最佳，有点像人生的轨迹，或许这也是葡萄酒相比其他酒类更让人亲近的一个原因。
法国波尔多顶级酒庄的葡萄树树龄一般都在30～50年，而罗纳河谷、勃亘地一些葡萄园会保留更老一些的葡萄树，有些酒庄也会在酒标上注明老藤葡萄，但这一点在法律上并没有严格的规范。倒是因为法国葡萄的种植和酿造受到 *** 严格的监管，包括种植的行数、株数和产量都在管制之列，而且多开垦葡萄园几乎是不可能，在发展空间有限的情况下，法国葡萄酒园并不倾向于保留太多产量少的老树。
澳洲以及阿根廷都有许多酒庄以百年老树作为噱头，这是由于当地的天气相对干燥，葡萄树的寿命比较长；而且这些地方地广人稀，虽然有大量从前的欧洲移民带来并种下的葡萄树，但因为不乏新的土地让后人开垦，所以老树能大限度地保留下来。但是大家要明白的是，老树并不是重点，重点是这些葡萄树当初是否种对了地方。毕竟根据气候和土壤分析然后科学地种植葡萄，是许久以后才发展起来的学科，对没有悠久的种植和酿造历史的产区来说，老树葡萄并不一定就是质量的保证。
