本
文
摘
要
#面包王子说：
细分品类崛起的机会。作为伴手礼，我们要选取最具有价值感、文化属性的产品，要更注重将文化传递给消费者。这不只是产品消费，更多的是文化消费。
国王饼（法语：galette des Rois），又称“国王派”，是法国人在每年1月6日天主教主显节前后食用的一种圆形饼状蛋糕，由千层酥加上杏仁奶油内馅烤制而成。
1Part.1国王饼由来
国王饼的历史可以追溯到古罗马时代的农神节。当时罗马人在节庆的宴会上在糕点中放置蚕豆，分给奴隶，吃到蚕豆者成为“一日国王”，享受一天的特权。
基督教统治欧洲之后，教会将这一传统与东方三博士联系起来，并将蚕豆换成幼年耶稣的瓷制小像，但在法语中仍称为“蚕豆”（fève）。
如今的国王饼中往往藏有小瓷像，题材不一，并通常与硬纸王冠一起售卖。大部分法国人在1月初的亲朋聚会中仍会分食国王饼，吃到“蚕豆”者成为幸运儿，得到他人的祝福。
♠ 小瓷人
最早的小瓷人出现于18世纪后期。法国大革命期间，将耶稣换成自由之帽。这一时期，还出现了自由饼、平等饼等不含小瓷人的糕点。大革命后，原有的国王饼得到传承。
1870年以来，小瓷人有了各种题材，近年来一些甜品店还将其材质改成了塑料。
多种系列的小瓷人还在法国催生了专门的“蚕豆收藏”（fabophilie）活动。
2Part.2国王饼食谱
国王饼的制作有2种方法，比较广泛使用的方法是“面包油”，一般被称为「正折法」，还有一种“油包面”的制作方式，通常称为的「反折法」。
今天我们就将2种方法都详细教给大家，认真记笔记哦~
♦油包面 反折法国王饼
- 酥皮 -
T45面粉……620g
盐……12.5g
淡奶油……500g
黄油……300g
- 馅料 -
糖粉……300g
黄油……300g
扁桃仁粉……300g
玉米淀粉……30g
鸡蛋……180g
朗姆酒……35g
馅料制作：
1、混合糖粉、黄油、扁桃仁粉、玉米淀粉。
2、加入鸡蛋和朗姆酒。
3、冷藏。
酥皮制作：
1、混合120g面粉和黄油，在两张烤盘纸中间擀成5mm厚度。
2、混合500g面粉和盐，淡奶油，擀成一半黄油的大小，封上保鲜膜。
3、冷藏至少2小时。
4、把面团放在两片黄油中间，开始擀压。
5、3折1次，冷藏松弛1.5小时。
6、4折2次。擀成4mm厚，让面团冰箱冷藏松弛1小时，切成想要的大小。组合：
1、用一个9寸的塔模，或是慕斯圈，切下一块圆整的面皮；
2、用水轻轻在饼皮的边缘刷上一圈，然后在中间均匀挤上馅料；
3、放入一颗干豆子，或者国王饼的小瓷人更好；
4、将另外一块饼皮盖在上面，用力捏紧边缘，以免烘烤时爆开；
5、用一把小刀快速上翻切割饼皮边缘，制作出漂亮的裙边；6、在饼上刷上鸡蛋液后冰箱冷藏一晚备用；
7、烘烤前用锋利的小刀，快速切割出好看的花纹；
8、风炉185℃烘烤15分钟，冷却20-30分钟至175℃。
9、用糖粉在表面焦化，210度4分钟。
国王饼一定要完全烤熟，取出后立即刷上糖浆，冷却后食用。
反折法黄油包裹面团，会让国王饼表面层次更光亮，口感更酥脆，难点则在于操作的复杂性。♦正折法国王饼
- 基础面团 -
T45面粉 ... 1000g
水 ... 550g
无盐黄油 ... 300g
盐 ... 40g
白砂糖 ... 20g- 酥皮 -
无盐黄油 ... 800g
T45面粉 ... 320g
- 卡仕达 -
牛奶 ... 250ml
鸡蛋 ... 3个
白砂糖 ... 50g
面粉 ... 12g
玉米淀粉 ... 12g
- 杏仁奶油 -
软化黄油 ... 55g
白砂糖 ... 30g
红糖 ... 30g
盐 ... 一小撮
杏仁粉 ... 50g
玉米淀粉 ... 12g
鸡蛋 ... 一个
朗姆酒 ... 7ml
香草精 ... 1茶匙
香橙擦橙皮屑 ... 一个酥皮制作：
1、将基础面团所有材料搅拌成团，包保鲜膜冷藏3个小时；
2、油酥面团搅拌成团，包保鲜膜冷藏；
3、取出两个面团，将基础面团包入油酥面团2个4折，冷藏3小时；
4、面团取出再折2个三折，冷藏过夜。卡仕达馅制作：
1、制作卡仕达酱，首先将鸡蛋和白糖一起搅打均匀，之后加入面粉和玉米淀粉搅拌；
2、同时，将牛奶煮到沸腾；
3、将1/3的牛奶倒入步骤1的混合物中，快速搅打均匀，避免鸡蛋被烫熟，之后将所有牛奶倒入一起搅打均匀；
4.将混合物重新倒回牛奶锅里，小火煮到成为糊状，需要不停搅拌以免糊锅，大约煮到82-85度，能将鸡蛋的细菌杀灭即可；
5.将煮好的卡仕达酱倒出，用保鲜膜覆贴面盖好之后放入冰箱冷藏保存。杏仁奶油制作：
1、将软化的黄油和盐一起用中速搅打，之后加入糖、杏仁和玉米淀粉搅打均匀 ；
2、之后加入鸡蛋，香草精、朗姆酒和香橙皮再次搅打均匀。
3、将冰箱里的卡仕达馅拿出来在另一个盆里稍稍搅拌顺滑，然后加入步骤2的杏仁奶油混合均匀，杏仁馅就做好啦。组装：
1、将自己制作的酥皮，或是超市里购买的现成的酥皮，擀成两个9寸（24cm）大，大约1/4寸（0.6cm）厚的面皮 ；
2、然后用一个9寸的塔模，或是慕斯圈，切下一块圆整的面皮；
3、用水轻轻在饼皮的边缘刷上一圈，然后在中间均匀挤上杏仁奶油馅；
4、放入一颗干豆子，或者国王饼的小瓷人更好；
5、将另外一块饼皮盖在上面，用力捏紧边缘，以免烘烤时爆开；
6、用一把小刀快速上翻切割饼皮边缘，制作出漂亮的裙边；
7、在饼上刷上鸡蛋液后冰箱冷藏一晚备用；
8、烘烤前用锋利的小刀，快速切割出好看的花纹；
9、普通烤箱：预热至205度烤15分钟后，降温至190度烤45分钟甚至更长；（风炉烤箱：190度烤50分钟）；
国王饼一定要完全烤熟，取出后立即刷上糖浆，冷却后食用。成功小贴士
1、注意筋度一定要松弛到位，否则膨胀力极大，容易变形。
2、建议第一天打面，第二天制作，第三天再烘烤，让面团充分休息。
开酥小技巧：
开酥时面团的软硬度和油脂的软硬度一定要适中。
硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易油面分离，所以面与油的延展性要达到一致。
当室温以及操作方式不当影响到油面软硬度的平衡时，要及时借助冰箱，通过冷藏/冷冻进行调节。