本
文
摘
要
大概十年前，一位老乡因为慕名“半碗叠”（“叠”读【胎嗳6】，有鼻音）却不知为何物，特意从饶平开摩托车到澄海樟林品尝，一吃才知道原来就是猪脚饭。
潮汕地区的猪脚饭，比较出名的有惠来的隆 *** 脚饭和澄海的樟林猪脚饭，两者各有千秋，虽同为卤煮，做法却不尽相同。我未曾到隆江品尝过当地正宗的猪脚饭，然而在广州、深圳等地曾经多次品尝过各家隆 *** 脚饭，自然是美味饱足，却始终觉得口感不若澄海樟林“半碗叠”有猪脚味。
传闻隆 *** 脚要用普宁豉油、姜、八角等108种配料，用猛火烧开后再文火炖24小时（柴炭炉）。我听过比较夸张的说法是隆江本地正宗的猪脚软烂到可以用勺子舀着吃，可惜一直没有机会见证。不过炖出来的猪脚确实糜烂绵软、胶粘香郁，卖时多切盘，配以姜丝酸菜，以祛油腻。
隆 *** 脚只取猪大腿部分，而“半碗叠”的选材则包含脚趾。
澄海樟林的做法更追求原味，配料要少得多，通常用酱油、冰糖、八角、地豆、香菇、大蒜头等配料，同样猛火煮开，再慢火炖上两三小时（煤炉），糜烂胶软，肉香浓郁，卖的时候用大鸡公碗盛上半碗米饭，猪蹄连骨不切，直接夹一两块叠在上面，佐以咸菜或菜脯。也有冷冻后卖的，结成果冻状的卤水猪脚块叠在热腾腾的白米饭上，立马就化开，卤水渗入米饭里，露出橘黄色的猪脚块来，秀色可餐，香气诱人，这就是“半碗叠”名字的由来。
为什么只盛半碗呢？可能许多人都不知道，真正的“半碗叠”，不是午饭或是晚饭时候吃的，而是早饭时候吃的。樟林有古港，先前船只往来、商旅发达，自然吸引到周边乡镇的走卒贩夫前来做生意，讨赚人挑担子买卖是苦力活，早上吃粥又不饱，吃饱饭又太过，“半碗叠”恰到好处，吃猪脚易饱耐饿，刚刚好抵得上一上午的体力活。
由于食客多是行色匆匆的生意人，多半吃完即走，店家也不设座，只在档口摆三两个长凳子，肚幺的讨赚人在那长凳上蹲成一排就吃开了，由于淋了猪油卤水的米饭油滑，猪脚绵软，食客们仿佛只用筷子扒了三五下，便饱足离去，十足的市井景象。“半碗叠”也由此更加声名远扬。
可惜好景不长，到了90年代后期，当地经济趋于没落，人气凋零，早已不复往日繁华景象，唯一不变的是卖“半碗叠”的生意还是那么红火。只是无论是卖法还是吃法全都变了，鸡公碗变成泡沫饭盒，长凳子变成了围桌（现在又复兴长凳子摆店外了），煤炉变成气炉，大铝锅变成高压锅，“半碗叠”也开始卖午市和夜市了，吃的人也从原来劳苦的讨赚人变成赖床的年轻人，也许佐料、做法都没变过，却无论如何都吃不出从前的味道了。
多年以前我在广州一位朋友处偷得一手卤猪脚的手艺，偶尔嘴馋或有客人造访时也会亲自下厨露一手。卤味的配料一定要到市场酱料铺买零售的，一样抓一点，以两只猪脚的做法计，10厘米长的桂皮一片足矣（如果卷一圈的拗一半即可），八角8-10颗，干辣椒两颗，花椒20颗，蒜头两颗拍扁，生姜一小块拍扁，香菇若干浸好，其它佐料如冰糖、料酒、香叶、地豆等视个人爱好可酌情添加，喜欢吃卤蛋的也可以准备好白煮蛋，之后猪脚洗净入锅，所有的材料都放进去，酱油以生抽为佳，可以适当放点老抽着色，加水至淹没底层的整块猪脚，可以放一点点植物油，以引出猪脚里面的猪油，加盖开火。普通高压锅煮开后关小火，炖上40分钟，电高压锅直接选择时间最长的按键如“蹄筋”、“黄豆”，待蒸汽自动散去后打开正好。锅盖揭开香气四溢，咬起来香浓胶软，就着白米饭，便可大快朵颐，每每吃撑。
吃猪脚饭的米也要讲究，最好选用细长的香米，煮出来的米饭软硬适中，香中带粘，猪脚的卤汁沾上去便油顺润滑，平时吃两碗米饭的，差不多能吃到三碗。照例要炒一个芥菜或者春菜配着，以祛油腻，如果饭后再喝上一泡工夫茶那就完美了。
近来由于赋闲在家，猪脚也做了好几回，似乎越来越有心得，心想倘若找不到合适的工作，干脆去卖猪脚饭算了。现在权且当个玩笑，将来退休之后未曾不可，想想在江边摆着长凳子、摞着鸡公碗大早上卖猪脚饭就来劲。果真如此，多年以后，别忘了来吃我的半碗叠，至于是在韩江边、珠江边还是黄浦江边，就不得而知了。
2011年8月写于上海
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潮州菜中的辣、潮州菜中的咸、潮州菜中的苦、潮州菜中的酸、潮州菜中的甜；
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