本
文
摘
要
随手检索「卤蛋」一词，就会发现卤蛋的配方和卤制工艺五花八门，没有一个确定的做法。正好最近突(xian)发(de)奇(dan)想(teng)研究了一段时间的卤蛋制作，通过查阅资料系统的了解了卤蛋的方方面面，并且根据这些资料做了一些实验，确定了一款适合我口味的卤蛋。正好我也是个重口味，做出的卤蛋十分符合题主的要求。但为了让更多人做出适合自己口味的卤蛋，答案多写了点内容，本答案分为四个部分，第一部分介绍卤蛋风味的形成机理，第二部分介绍我做卤蛋的一些心得，第三部分介绍我做卤蛋的配方、方法和贴士。第四部分把我设计的贴心计量工具分享给大家。如果对原理和过程什么的不感兴趣，直接看后两部分就行，每部分标题都用粗体标出来了。另外多图预警！！！
当我们说好吃的时候我们在说什么
这部分主要介绍卤蛋风味和口感的形成，同时了解一些食物评价的基本知识，这些都有助于我们根据自己的口味调整卤蛋的做法。
中国传统美食讲究色香味俱全，而通常我们说的好吃就指的就是风味。食品的风味是食品中许多不同种类、不同数量的风味物质对人体感官的综合效果,也是食品的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感官器官所产生的综合知觉[1]。食材和基础调味品决定了食物的味道，食材和香料在料理过程中产生的挥发性化合物决定了食物的香气[2]。当然好吃还有一个重要的影响因素——口感，它主要由食材的理化特性和加工工艺决定。下面就从这三个方面来说。
味道：
目前国际上比较认可味道种类分为酸、甜、苦、咸、鲜[3]。对于卤蛋来说我们只需要关注咸、甜、鲜的配比。咸和甜最好理解，无非就是盐和糖的添加量。而鲜味牵涉的内容就多了，常用的提鲜调料就有味精、鸡精、酱油。从根本上说鲜味主要反映的是食物的蛋白质水平，因为鲜味的主要来源是部分氨基酸钠(主要是天冬氨酸钠和谷氨酸钠)和呈味核苷酸二钠(肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠的混合物)，而氨基酸和核苷酸广泛存在于含蛋白质较高的肉类中，所以人类天生对鲜味有着特殊的爱好。由于谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠存在协同增鲜作用，所以工业上提升鲜味的办法就简单粗暴的多了，直接按照一定的比例混合谷氨酸钠(味精的主要成分)和呈味核苷酸二钠后作为原料加入卤汁。
香气：
比起味觉嗅觉就显得更加复杂了，人的气味感受器种类约有四百多种[4]。与一般常识相违背，人们对于食物风味的评价嗅觉占了很大的比例，你可以想象一下感冒时食不甘味的状态。对于卤蛋来说，其气味的来源分为鸡蛋本身的香味和调料的香味。其中鸡蛋本身的香味有腥香、蛋黄香、淀粉香和烘烤香，这些香味来源于鸡蛋加热过程中产生的一些杂环化合物和硫化物；香料的香味主要由其中的烯、醛、酮、芳香族等有机物带来。香料对于卤蛋气味的贡献率高于60%。所以选择合适的香料，并进行合理的配比就显得极为重要。另外酱油这类调料在发酵过程中也会产生一些复杂的风味元素。
口感：
一说起卤蛋的口感大家最先想到的肯定是“Q弹”，其实弹性只是评定卤蛋质量的一个指标。口感还有很多其他有用的评定标准。例如我们通常不喜欢粘牙的卤蛋，粘性就反应的是咀嚼过的食物粘附口腔和牙齿的能力。再如我们通常也不喜欢太软的卤蛋，所以硬度(用门牙咀嚼食品时感受到的力)也是反映卤蛋口感的一个重要指标。此外还有很多复合指标，最典型的就是咀嚼性，它由硬度、凝聚性、弹性共同决定。卤蛋的这些口感特性通常可以通过调整卤制工艺来得到改善。
如何做出一锅美味的卤蛋
首先需要确定的是调味料的种类和比例，卤蛋的基本味型是咸甜鲜。可以带来这些味道的常用调味料有：盐、糖、酱油、味精、鸡精。这些调味料中除了酱油是经过发酵的，其他调味料不是接近纯净物的单一物质，就是简单的人工合成混合物。这些调味料因为组成单纯，性质稳定，可以很好的控制味觉中的单一变量，适合工业化规模生产，但也因此损失掉了一些复杂的风味。我在进行配方试验的时候，摈弃掉了盐、味精和鸡精，将酱油作为了咸味和鲜味主要的提供者，并且通过调整老抽和生抽的比例顺带解决了卤蛋着色的问题。当然问题也是显而易见的，酱油作为一种发酵而来的调味品，其盐分、氨基酸纳及焦糖色含量都充满了不确定性，因此我在每次进行试验的时候只能选择同一款酱油。酱油为了提升鲜味也会加入谷氨酸纳和呈味核苷酸二钠(或是是肌苷酸二钠)，但毕竟不是单纯的鲜味剂，通过多次试验，在盐分已经足够的情况下，鲜味还是欠点火候。因此又特地加了另外两种增鲜的调味品：鲜贝露和蚝油。鲜贝露从配料表上来看成分和酱油比较相似，还多加入了干贝和扇贝，其鲜味提升效果很明显。蚝油以蚝汁为主要原料，虽然名曰蚝油但实际上不含脂肪，其鲜味提升效果没有鲜贝露好但是能丰富卤蛋的风味。
其次就是香料的选择了。通过比较发现《卤蛋加工技术与品质变化研究》一文中的香料配方比较全面科学，文中将卤蛋使用的香料分为三类：第一类是葱和蒜；第二类包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三类包括丁香、砂仁和草果。作者在每个大类原料比例确定的情况下，将三个香料大类进行不同比例的组合，利用人肉感官测定的方式，确定了最佳配比[1]。但是如果让家常卤蛋这样做估计会逼疯很多人吧，所以我主要是从中确定出要添加的香料种类。在实际制作过程中，我则采用了简单易行的方法——使用现成的调味包，毕竟调味包生产厂家为了提高销量肯定也进行了大量实验，对配方做了优化。我以文中给出的常用香料，比对了一些市面上的调味包，最终测试了两款调料包，选出了目前我吃着比较香的一款。市面上销售的调料包通常不含蒜，所以如果喜欢蒜香需要另加蒜汁，购买现成蒜汁或者自己捣蒜都是不错的选择。
最后来谈谈制作工艺。为了保证实验的一致性，在实验阶段我选的鸡蛋都是销量巨大的品牌鸡蛋，当配方和工艺确定后，尝试过其他鸡蛋，除了一次买的鸡蛋水分比较大导致口感不好，其他鸡蛋味道和口感差距不大。整个卤蛋过程分为三个步骤，第一步预煮，第二步卤制，第三步腌制。
预煮是为了使鸡蛋蛋白完全凝固，易于剥皮，同时也形成了卤蛋的基础风味和口感。主流的预煮方法主要有低温长时间和高温短时间两种，坏消息是低温长时间需要温度计或者可调温的电热锅，好消息是高温短时间的预煮方式口感和营养保留都更好，所以只用煮沸就好了，煮沸时间长短也会影响鸡蛋的口感，煮的时间太长咀嚼性反而下降。
卤制的过程可以快速让卤蛋入味同时可以让卤蛋脱水，让其蛋白质结构更加紧凑，形成更好的弹性和咀嚼性，同样卤制时间过长会导致粘性的升高和咀嚼性下降。关于卤制温度，无论是数据还是实际尝试都证明了高温卤制是比较好的方式，当然如果不喜欢Q弹的口感而喜欢较嫩的口感也可以选择80度左右的低温卤制。
腌制过程主要就是让卤蛋入味了，当然这个过程中卤蛋会进一步脱水，温度的降低也会使蛋白质更加致密，口感会有所提升。[1][5]
是不是感觉我说了好多废话，其实说这么多的原理不仅仅是为了说明做好一个卤蛋需要考究那么多的方面，更多的是展示一个更大的世界，让我们可以在卤蛋制作过程中有更多的思考。每个人对味道和口感的评判标准都不一样，知道了这些之后，做出的卤蛋不合口味就知道从哪些方面去改进了。所以我给出的配方和工艺是适合我自己的，也欢迎大家改进甚至是颠覆这些条条框框，创造出更美味的卤蛋。
配方、工艺、贴士
以下干货，这是我的配方，只是为了方便我尝试，所以没有换过牌子，大家喜欢用什么都可以随意。特别是用量比较少的调料可以根据自己的喜好改变。在配方确定的情况下卤汁中各种风味元素的浓度是确定的，但由于鸡蛋会不断吸收卤汁中的风味元素，所以按照标准配法配出来的卤汁适合于卤制8-10颗鸡蛋。
配方：
老抽50mL(六月鲜红烧酱油)
生抽100mL(六月鲜特级酱油)
白砂糖40g
鲜贝露20mL(太太乐鲜贝露)
耗油20mL(李锦记财神蚝油)
蒜汁20mL(百味斋香蒜汁)
炖鸡料1小包(王守义十三香炖鸡料24g两包装)
水800mL
工艺：
预煮：鸡蛋放入冷水开始中火加热，水沸腾后开始计时，15分钟后用冷水冲淋，使鸡蛋冷却到室温以下，把鸡蛋剥壳待用。
卤制：按照配方配好卤汁，倒入锅中中火煮沸后加入剥好的鸡蛋开始小火卤制，最好使卤汁一直处于轻微沸腾的状态，卤制1小时。卤制过程中水分流失过多的时候需要加水补充至1L卤汁的总量，以免做出的卤蛋偏咸。
腌制：卤制完成后让卤汁自然冷却，基本上腌制6小时以上就可以开始吃了，但最好不要超过24小时。
食用：
做出了卤蛋，而用了不恰当的食用方法也会让我们无法完全品尝出其特有的味道。我个人喜欢在吃之前先对卤蛋进行适当的预加热，通常是用等量的开水烫一下，等水冷却到不烫手就可以吃了。加热过的鸡蛋会更嫩，也可以让味觉充分调动起来。最后当吃到蛋黄的时候闭上嘴轻轻的哈一口气，鼻腔里就会充满卤蛋的香味。
腌制6小时成品图腌制24小时成品图到碗里来
贴士：
好剥的蛋：新鲜的鸡蛋酸碱值较低，蛋白比较容易粘附于蛋壳膜，新鲜鸡蛋放置5-7天后，酸碱值升高就没有这个问题了。如果确实要用新鲜的鸡蛋，可以在预煮的水中加入一小勺小苏打。冷却的鸡蛋蛋白的内聚性较高，在剥壳的时候不容易损伤。[6]
卤汁保存：卤汁最好的储存方法是定期煮沸，这样不仅可以增加卤汁的滋味，还可以达到杀菌的作用，每天煮沸的卤汁使用7天不成问题。卤汁在使用过程中会逐渐变淡，如果煮的鸡蛋较多，需要适当补充调料。
营养成分：大家常常会担心久煮的鸡蛋营养损失较大，或者产生有害物质。其实研究表明除了个别氨基酸和部分不饱和脂肪酸含量有所下降以外，卤蛋基本上保持了鸡蛋本身的营养成分。[1]
食用数量：鸡蛋可能是所有我们可以买到的食物中，营养性价比最高的食物了，我们常听到的说法是鸡蛋里胆固醇的含量较高，每天最多吃一颗鸡蛋，然而研究结果却与我们的常识相悖，按照保守的说法在没有剧烈运动的情况下，每25千克体重吃一个全蛋是没有问题的。更何况我们平时的饮食中蛋白的含量本来就低，鸡蛋可以很好的解决这个问题。[7]我们唯一需要担心的是卤蛋中盐分的含量较高，每天吃太多会导致钠离子超标，但是每天一颗肯定是没问题的。
贴心工具
很多人没有厨房秤和量杯，对于我给出的配方很难精确控制量，所以我制作了一个在哪都可以买到的标准衡具。
衡具完成图
标尺图纸
下面介绍一下标尺的用法。
将我发的图纸用A4纸打印出来。
剪下一个标尺单元，并将观察窗用小刀划开。剪开一个380毫升农夫山泉的瓶子顶部。
用一根猴皮筋将标尺上最粗的虚线固定在瓶身上的凹槽中，此时标尺的下边沿应对准了瓶底，并且所有的虚线均对准了瓶身上的棱。
按照顺序添加调料，依次添加糖、老抽、生抽、鲜贝露、蚝油、蒜汁到标尺上所画的箭头刻度。添加白砂糖图
添加老抽图
配制完成图
经过这四步就完成了调味料的配制。将瓶中的的调味料放入锅中，再加入调料包并补足1升水即可，大部分小瓶饮料瓶都是500毫升的都可以用来轻易计量1升。
[1]余秀芳 卤蛋加工技术与品质变化研究
[2]风味、味道、香气是不一样的东西! http://jingyan.baidu.com/article/b7001fe16c859d0e7282ddae.html
[3]真有“味觉地图”吗？ http://www.guokr.com/article/56741
[4]嘿，对你的鼻子好一点！http://www.guokr.com/article/68776
[5]黄丽燕等 不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响
[6]哈洛德·马基 食物与厨艺
[7]一天吃几个鸡蛋比较好？http://www.zhihu.com/question/19645610
