本
文
摘
要
江门又称五邑，位于广东省南部。这里即是侨乡，又是水乡，这里的美食非常具有地方特色。
外海面
中国人对面条的喜爱由来已久，从东到西，从南到北，面条的吃法千变万化，而且味道也五花八门。
相对于北方人的粗犷，身处岭南水乡的江门人更偏爱一种纯鸡蛋制成的细面。这种面条在江门已有一百多年的历史，因起源于一个叫做外海的地方，被习惯上称之为外海面。
外海面百年的味道已深刻入了江门人的味蕾，记忆里代代相传。
纯鸡蛋和面是外海面最为独特的工艺，也是外海面鲜香可口爽滑细腻的缘由。
已经和好的面团要长时间反复揉搓碾压方能提炼出面的筋道和柔韧。外海面纤细绵软，只需要在开水中翻滚几次，一两分钟便可煮熟。
新鲜的姜葱都是就近取材，切丝之后在热油中爆香，随后浇淋到刚刚捞出锅的面条上，这样的吃法别有一番风味。当地人叫姜葱捞面，牛腩和猪手也是外海面最佳的搭配。
许多移居海外的江门人回来探亲访友，也不忘捎上一些家乡的外海面当做伴手礼。
一间面店承载的是上百年的江门美食记忆，一碗外海面做的不仅是生意还是保留传统的初心。人拥有记忆，舌尖也有。一碗外海面是专属于江门的百年味道。
黄油蟹
放眼望去，在山海之间咸淡水交汇处，另一道江门人的独沽一味也正在孕育生长。一身青绿色的盔甲，一对威风凛凛的大鳌，体型巨大的青蟹用实力在餐桌上横行无忌。
台山青蟹更是当中的佼佼者，肉质细嫩、蟹膏丰满、爽滑清甜。所谓近水楼台，江门人历来就有吃蟹的传统。中秋节前后，正是蟹中之王黄油蟹上市的日子。
黄油蟹是青蟹生长过程中的一个特殊阶段，出现概率不超过千分之一 。盛夏时分，带膏的青蟹在阳光暴晒下蟹膏会化成油脂渗透到全身各处。要品尝到品质绝佳的黄油蟹，除了运气还得有锐利的眼光。
黄油蟹的清洗要极为细致，任何泥沙的残留都可能影响最终的口感。随后将黄油蟹进行冰镇，确保一鳌一足都完好无缺，待冻至麻木微僵再翻转蟹身放入蒸笼，这样才能避免蟹油的流失。
清蒸是最简单最直接的烹饪方式，但却最能凸显黄油蟹的原汁原味。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美，连蟹肉都是金黄色的，吃起来满嘴都是清甜香浓的蟹膏。
萝卜炒蟹与众不同的另一个关键则在于厨师独创的秘制配料，螃蟹、萝卜和辣椒调和着秘制酱料在热火中相互碰撞。麻辣鲜香，你中有我，我中有你。红的诱人，红的热辣，不管你来自于哪里，都能从中吃出家乡的味道。
台山黄鳝饭
台山是中国第一侨乡，比起历史遗存的碉楼群，一煲地道的黄鳝饭则更能直接在味蕾上勾起移居海外的台山人对故土的魂牵梦萦。如今台山黄鳝饭已然成为五邑侨乡一张独特的文化名片。台山良田连绵，溪涧交错，黄鳝和稻米都是随手可得的食材。于是台山人就地取材，竟让寻常的稻米和黄鳝擦出了火花。
黄鳝饭生意火爆的秘密就藏在一个个砂锅里。生长在田间地头的黄鳝肉质紧实个头细长，口感更有嚼劲儿，夹裹着一丝来自山水间鲜甜的味道。一斤黄鳝四两肉并非金贵的食材仍要精心对待。
猛火烧油，起锅放入姜蓉、酱油和胡椒等调料将鳝肉爆香，随后加入已经煲熟的米饭一起翻炒，葱花作为调味的配角登场，最后再重新放回砂锅里进行焖煮。
此时黄鳝的肉香已经渗透米饭里面，米饭粒粒晶莹，甜香软糯，闪耀着金黄色的光泽。黄鳝肉丝鲜嫩爽口，让人垂涎欲滴。
台山黄鳝饭可谓声名远播，香飘千里。时光沉淀了情感，岁月打造了经典。江门人对味道的专注和执着被浓缩在了这一煲脆软鲜香的黄鳝饭里。
恩平牛脚皮
夜晚的都市没有了白天的约束，多了一份自由自在和酣畅痛快。江门人的宵夜时间就在这样的喧嚣与热闹中开始了。
正如潮汕人钟情于牛肉丸，恩平人则独爱牛角皮，这是恩平人宵夜的另类选择。
牛角皮是附在牛蹄骨上的韧带和肌肉，也就是通常所说的牛蹄筋。将牛角皮作为风味小吃是对味道和食材的极致追寻。
恩平牛脚皮采用恩平的水牛角，除了里边的骨头不用之外，其他部分都是用来制作恩平特色小吃牛角皮。恩平以前物质比较缺乏，恩平人对于食材比较珍惜，尽量做到物尽其用精打细算。
生鲜的牛脚最终变成晶莹剔透的牛脚皮要花费十个小时，历经脱毛、火烧、去表、开解和秘制五道工序。
每一个工序都极为精细，而且环环相扣，缺少任何一个环节都会影响牛脚皮的味道和口感。
把牛脚皮和牛腩牛骨一起焖煮，可以增加牛脚皮的肉香。多种调味料加上黄豆则是对牛脚皮的味道提纯。煮熟后的牛脚皮要经过数小时的冷藏才可以切片装盘。
宛如工艺品一般，晶莹剔透的牛角皮，口感爽脆耐嚼，肉香持久，不断逗着人们的味蕾。
一碟牛脚皮凝聚了恩平人对烹饪的巧思，对食材的珍视。经过几十年的积累，牛脚皮成了恩平人一种固有的偏好，也寄托了一份家乡情怀。
