本
文
摘
要
比赛现场
大锅煨豆腐
锗泉养生鱼
客家白斩鸡
烧卖
千里稻香肉
金牌蜜汁鸭
朱子面
蜜汁扣莲
红糟烤兔
猪脚墨鱼笋
●本报记者 陈鑫涛 文/图
12月12日，由市文旅局主办的“三明十大碗”特色菜品烹饪大赛在三明天元国际大酒店举行，由全市12个县（市、区）选拔出的代表队纷纷亮出绝活，以娴熟的技艺、创新的思路，呈现了一场精彩的美食文化盛宴。比赛从120道菜中评选出10道最能代表三明美食文化的菜肴，形成一桌“明味”十足的特色宴席。
经过一番角逐，最终，热菜：金牌蜜汁鸭、千里稻香肉、客家白斩鸡、蜜汁扣莲、红糟烤兔、猪脚墨鱼笋；汤菜：锗泉养生鱼、大锅煨豆腐；主食：朱子面；小吃：烧卖。这些菜肴入选“三明十大碗”。
不仅好吃，还有故事
在备赛中，各县代表队梳理了一遍辖区内的美食故事，120道参赛菜品的背后是120个与三明有历史渊源的文化典故。选出的“三明十大碗”都代表着当地“最土”的味道。
美食是一种文化，文化是美食的灵魂，只有讲得出故事的美食才更有味道。十大碗之一的朱子面承载着深厚的朱子文化。
“朱熹出生后经常哭闹不停，三岁那年，父亲朱松带他出去拜访好友，好友一家正在做汤饼，看到朱松带着正在哭啼的幼子，好友把发酵完准备做汤饼的面团切成长条，煮了一碗面，喂给朱熹吃，小朱熹一吃这个面就不哭了。”尤溪代表队领队鲍世生介绍，这种“弱如春绵，白若秋练”的尤溪面条，就被称为“朱子面”，俗称大条面、切面，成为尤溪街头早餐的上好美食。后来，几经辗转，传至东瀛（今日本），则变身为“乌冬面”。
“我们不仅带着朱熹故里的美食，更是带着朱子宴这份文化而来。”鲍世生说，尤溪本次参赛主打朱子宴，参赛的4位师傅都是从县里层层筛选出来的大厨。
在梅列区，农村办宴席有“无鸭不成席”的说法。来自梅列区的代表叶师傅，选自天元饭店，他做鸭子有着多年的经验。
叶师傅说，天元集团自创店以来，金牌蜜汁鸭一直是他们的招牌菜。如今，这道招牌菜每年都要销售1万多只，可见市民对这道菜的喜爱程度。
千里稻香肉记载着为官亲民的故事。这道菜的主要原材料是三层五花肉和干稻草。干稻草是其中一大特色。据传，这道菜和一个名叫廖前的人有关。公元672年，将乐一带颇不安宁，廖前作为判官亲临下治，恢复了将乐一带的宁静。在任期间，廖前垦荒造田，修整街巷，兴办学校，巡视乡间时，看到可以耕作的土地就给当地的农民分发稻种，做了许多益于百姓的事。去世后，百姓为了纪念他，专门做了一道菜，便是这道“千里稻香肉”。
比赛现场，来自宁化的孙福安正在忙着切菜、备菜，他带来了自家植养和采猎的食材。“宁化突出的就是客家人的热情。”孙福安说，宁化特色八碗菜共同体现出“野、实、素、杂、粗”的宁化客家菜特色。在取料上最能突出“野”，八碗菜的主料大都取材于自家的植养和采猎。这次入选的客家白斩鸡经济实惠，既美味又突出一个“实”。
建宁县选送的蜜汁扣莲出自“为荷而来”系列莲子宴。据了解，每年农历6月24日是建宁约定俗成的莲花节，又称之为观莲节，是以莲花的生日而定的。莲花节这天，以观莲、赏莲为主，品尝莲系列美食，以及饮酒猜谜、挂莲花灯等娱乐。蜜汁扣莲是莲花节必吃美味之一。
大田烤兔，是大田地区流传已久的一道美食。它选用天然青草喂养的肉兔，经多道工序精制而成。红色象征着红火，被这团红火包裹的“荤中之素”的兔肉，以其特有的营养价值和独特风味，让“大田烤兔”成为风靡闽北地区的一道美食，也因此进入“三明十大碗”。
绝佳的地理环境、良好的气候条件，孕育了明溪境内丰富的物产、食材及富含硒、锌元素的农产品。猪脚墨鱼笋，用明溪最普通的食材，做出了一道“高大上”的美食。
锗泉养生鱼以代表当地康养美食而入选。清流溪鱼之所以能被列入国家地理标志保护产品，得益于清流的水，清澈的溪流、恒温的冷泉，还有能喝的极品温泉。锗泉养生鱼用天然温泉——锗泉入锅加热，加上胡萝卜、老南瓜、西红柿、柠檬调出汤料，待汤沸腾冒泡，发出“咕嘟咕嘟”声响时，将新鲜杀好的清流溪鱼一溜而下，一锅热乎乎的锗泉养生鱼就做成啦。它的特点是健康养生。
大锅煨豆腐是永安经典菜肴的代表，通常称之为烫嘴豆腐。抗战时期，省 *** 在永安办公所在地永安文庙附近的街巷，总有人肩挑扁担，走街串巷叫卖。扁担两头一头木炭锅一头碗筷，食用者围坐锅边，拿着竹签，沾着本地酱料，趁热食用。此菜为旅法博士雷化文之兄烹制最佳，百年传承，深受战时省会的官员和文人墨客喜爱。
小吃烧卖不仅美味，还记录了一段历史。话说，唐末天复初年，韩偓因得罪权臣朱温，被贬为濮州司马，后来辞官南下，带着全家经长沙、醴陵、袁州、抚州进入沙县，相传在沙县期间，韩偓身体不好，经常生病，不大喜欢鸡鸭鱼肉之类的食品。他妻子就经常给他做烧卖吃。那时沙县还没有这种小吃，寺里的和尚见了，十分惊奇。韩夫人告诉他们，这种小吃冷了就不好吃，大多现烧现卖，所以叫烧卖。于是天王寺的住持请韩夫人教寺里厨房的师傅，韩夫人欣然同意。韩夫人说，做烧卖其实很容易，就是用没有发酵的面粉和匀后，擀成一张一张的薄皮，包上香菇、冬笋、粉丝等馅，然后像包饺子一样在顶上捏成褶儿，放进蒸笼蒸熟，起锅便可食用了。
打造“明味”宴席
三明美食源远流长，风味独特，绿水青山的自然生态孕育出丰富多彩的地道食材。
此次“三明十大碗”特色菜品烹饪大赛强调菜品食材和文化底蕴，特别邀请3位国家高级评委、2位高级考评员等资深专家担任评委。
“越是简单的食材越考验师傅的手艺，要用当地最普通的食材，制作简单，不要求摆盘，一定是代表着三明普通老百姓的口味。”本次比赛评委福建省厨师工作委员会主任、国家高级评委李厚漪虽然才到过三明几次，三明美食就给他留下了深刻的印象。
值得一提的是，这次比赛特别凸显文化底蕴，除了有专业的美食评委，还特邀了两位本地文化界知名人士担任评委，三明市作家协会副主席、作家林域生便是其中一位，“饮食文化是凝聚民间智慧的历史文化遗存，是一个区域民俗文化的重要组成部分。评选出‘三明十大碗’就是为了让外地人在品尝美食色、香、味，口齿留香的同时，领略到三明深厚悠久的历史文化。”美食背后的文化内涵，是林域生关注的焦点。
“将文化结合美食，让文化有味道、美食有声音，是我评判的标准。”市博物馆馆长、福建省民间文艺家协会副主席刘晓迎关注的也是美食背后的文化和故事。
让外地宾客可以留住的三明味道是这次比赛的重要议题之一。“积极推动有地方特色的旅游美食、文化美食、自然生态美食的提升发展，打造蕴含三明地方文化特色的美食飨宴，使之成为三明文旅形象和城市品牌的重要组成部分。”比赛结束后，市文旅局局长廖荣华说，花落谁家并不重要，重要的是通过比赛加强了联系、学习了技能、锻炼了队伍。接下来，市烹饪协会将对十大碗菜品进行再包装，各县文体和旅游局、星级宾馆、旅游饭店、旅行社合力做好“三明十大碗”的宣传推广工作，让“三明十大碗”成为全市宴客的必上菜单，成为游客来三明必吃的一桌宴席。
编 后
有故事的美食才更有味道
一个地区的饮食文化，涵盖了那个地方的风土人情、地理风貌，凸显出一个地方的历史文化。一道菜、一个汤中都蕴藏着许多故事，透过美食后面的故事，可以让我们了解到一个地方、一个时代的文明，还有在饮食传承的背后所折射出的风俗、仪式、伦理、典故。从这个意义上说，美食往往与文化相连。
三明“林深水美”，是中国最绿省份最绿的城市，森林覆盖率高达78.1%……绿水青山孕育出的健康鲜美食材，是大自然给最绿城市的馈赠。祖祖辈辈的美食传承和探索，让绿三明的好食材成为一道道美味佳肴。如何挖掘这一道道美食中所蕴含的文化，是让美食打动人心，留住客人并成为经典的重要途径。
我们看到，这次“三明十大碗”的评选特别凸显了美食背后的文化。特别邀请文化界人士参与。评选现场，烹饪大师用专业的技法去创造美食，美食家用独到的味觉评判美食，文化学者用文化的视角去审视美食。这样评选出来的“三明十大碗”会不会让人们有更多惊喜呢？当然，不同的人有不同的理解和喜好！
但有一点是肯定的，“三明十大碗”的特色和背后的故事，会被更多的人所熟知。会有更多的人，在筷箸纷纭之际，不再只会说：“好吃，好吃！”比如，吃朱子面，人们会想起沈郎幼时的故事；比如，点千里稻香肉，人们会说起廖前为官亲民的故事；比如，品烧麦，人们会说起韩偓被贬入沙县的故事……来源：三明日报
