本
文
摘
要
天气变暖，又到了吃凉皮的时候。外面卖的凉皮味道虽不错，但各种卫生问题着实让人担心，还是自己在家做的好。一般自制凉皮需要“洗面”，比较复杂。今天要分享的是一种不用“洗面”的凉皮自制法，方法简单，易成功，口感顺滑。这种做法在陕西地区是最常见的，蒸好的凉皮，浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾！此方子可做出两人份的量。
不用水洗的自制凉皮
by 孔老师教做菜
用料
高筋面粉 250g
水 500g
盐 7g
红薯淀粉 20g
绿豆芽 300g
黄瓜 1 根
大蒜 6 瓣
老干妈油辣椒 适量
生抽 适量
醋 适量
-- 做法 --
❶ 先将红薯淀粉和盐倒面粉搅拌匀，然后将一半水慢慢倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌，直到把一半水倒完。
❷ 接下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊。搅拌直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。
❸ 将剩余的水倒入，还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。
❹ 圆盘上刷油，舀一勺面浆，倒入烤盘中。
❺ 面糊均匀铺满烤盘。
❻ 大锅烧开水，将倒入了面浆的圆盘放置在开水上，盖上盖子，中大火，5分钟左右。（视面皮厚度而定）
❼ 取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上色拉油，每一片都这样重复一次。
❽ 蒸好的凉皮晾凉，折叠后切条，装入碗中。
❾ 绿豆芽焯水后晾凉。黄瓜擦丝，大蒜切成蒜粒，加入花生米，绿豆芽。
❿ 倒入适量醋、生抽、老干妈油辣椒，生抽倒入碗中拌匀即可。
小贴士
❶ 一定要用高筋粉，加入盐也是为了更筋道。 以前人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉，筋度高，所以有时候连盐都不用加，但现在都是买来的面粉，跟农家自磨粉是不能比的，所以一定要放盐。
❷ 一定要加红薯淀粉，既增加凉皮的光度，又使口感更筋道。
❸ 拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后再加入剩余的水，要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了。
❹ 切记：搅拌面糊从始至终都要朝一个方向，这样容易上筋，可以增加凉皮筋度。
❺ 蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。
❻ 面粉和水的比例要根据面糊的顺滑程度自行调整。
戳这里，可以查看更多凉皮做法。
（*答案中的菜谱来自下厨房）
