本
文
摘
要
蜂蜜的成分十分复杂，不同地区，不同花种的蜂蜜，成分不尽相同。其中，含量最多的是糖类和水分，所以，蜂蜜可以近似的认为是糖的过饱和溶液。蜂蜜中的水分，是蜂蜜酿造过程中遗留在蜂蜜中的，起到溶剂的作用。水分含量的高低是评价蜂蜜质量的一个重要指标。蜂蜜中水分含量的高低受多种因素的影响，如蜜蜂的群势强弱、蜜源的种类、温度和湿度、酿蜜时间的长短和养蜂人员的技术等。水分含量高的蜂蜜，容易发酵，不易储存，影响蜂蜜的品质。由于气候的原因，多数北方蜂蜜的成熟度会大于南方的蜂蜜。
蜂蜜中的成分：粗蛋白
粗蛋白包括蛋白质和氨基酸。蛋白质和氨基酸在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与他们有关。蜂蜜中的蛋白质含量平均在0.3%左右，而氨基酸的含量更低。实验发现，多种人体必需的氨基酸，在蜂蜜中都有检测到。
蜂蜜中的成分：维生素
维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素大致可分为水溶性微生物和脂溶性微生物。蜂蜜中的维生素含量虽然很低，但是其品种是很多的。文献中介绍，蜂蜜的维生素以B族维生素最多，此外也含有维生素C和维生素K。蜂蜜中的维生素和蛋白质，主要来源于花粉。使用目数过大的滤网过滤蜂蜜，会使蜂蜜中损失很大一部分蛋白质和维生素。
蜂蜜中的成分：矿物质
矿物质又称为无机盐或灰分，一般分为常量元素或微量元素。蜂蜜中的矿物质含量也不高，一般深色蜜的矿物质含量会高于浅色蜜。有部分学者研究表明，蜂蜜中的矿物质含量和人体血清中的含量十分相近。
蜂蜜中的成分：酶
酶是生物体产生的具有催化能力的蛋白质。蜂蜜中的酶类来源于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫。天然蜂蜜中含有丰富的酶，如转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶等近百种酶类。
蜂蜜中最重要的是转化酶，他可以将花蜜中的蔗糖转化为果糖和葡萄糖，其次是淀粉酶，他的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖，将其氧化成葡萄糖酸内酯和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解成水并释放出氧气，磷酸酯酶可以转化磷酸酯类。
蜂蜜的成分：酸类
蜂蜜中含有两类酸，即有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%，包括葡萄糖酸、醋酸、蚁酸，乳酸等，无机酸的含量极少，包括磷酸、碳酸等。正常蜂蜜的酸度在3以下，通常不会超过4，由于蜂蜜的甜度大，掩盖了蜂蜜的酸度，所以食用时不带酸味或略带酸味。酸度过大，则可能是因为发酵了。
蜂蜜的成分：芳香物质
蜂蜜大多具有独特的香味，是因为含有不同的芳香物质。它主要来源于蜜源植物的花瓣或油腺的挥发性香精油及其酸类。科学研究证明，蜂蜜中的主要芳香物质是苯乙酸。
蜂蜜的成分：胶体物质
胶体物质是分散在蜂蜜中的分子结合体，一般不易被过滤出来，是介于其溶液和溶液悬浮物之间的中间物，主要有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物组成。胶体物质的含量和蜂蜜浑浊度、起泡性、色泽息息相关。一般浅色蜜的胶体物质含量较低，约占0.2%左右，部分深色蜜的含量可高达1%。
蜂蜜的成分：糖类
糖类是蜂蜜中含量最大的物质，约占蜂蜜的75%，其中又以果糖和葡萄糖为主，其次是少量的蔗糖和其他糖类。蜂蜜中果糖和葡萄糖的比值，随着蜜源种类的不同，而有所区别。多数蜂蜜的果糖含量是大于葡萄糖含量的，少数品种蜂蜜，如油菜和芝麻蜜，果糖含量是小于葡萄糖的。一般，葡萄糖含量高的蜂蜜容易结晶。如果蔗糖的甜度是100的话，那么果糖的甜度是175，葡萄糖的甜度是75。综合起来，大多数蜂蜜的甜度是大于蔗糖的。但由于蜂蜜中还含有酸味，以及各种花香的味道，多种味道混在一起，赋予了蜂蜜特殊的难以言表的奇特味道。葡萄糖和果糖，都是单糖，很容易被人体直接消化吸收，所以蜂蜜越来越多的被广大消费者所喜爱。
蜂蜜中其他的一些重要微量成分
（1）每100克蜂蜜中含有1200到1500微克乙酰胆碱，因此蜂蜜具有消除疲劳、振奋精神的作用。
（2）蜂蜜中含有0.1％-0.4％抑菌素，使蜂蜜具有了较强的抑制病菌繁殖的作用。但蜂蜜中的抑菌素遇到热和光就会相应的降低活力，所以蜂蜜储存时尽量放在阴凉、避光的地方。
