本
文
摘
要
泰安宁阳的“四八席”是鲁菜系列的代表作之一，已有一千余年的历史，被认为浓缩了中国饮食文化的精华。在过去的宁阳农村，一般只有新女婿第一次给岳父母拜年才能享受此种礼遇。10日下午，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者来到了泰安宁阳的复圣文化旅游区，带领大家一起感受一下传统美食——四八席。
“四八”筵席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤。这其中“上笼蒸和做老汤”最关键，半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透；老汤要用母鸡加多味佐料熬汤，要熬二、三个小时，用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样。这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。
记者了解到，用来吃“四八”的餐桌也很有讲究，是老式的八仙桌，每桌就座的人限七至八人。八仙桌置于正房中间，坐北朝南，主宾居北面东首，主陪居北面西首，其余客人或陪客按年龄或辈分依次于两侧就座，副陪面对主宾，负责布菜、斟酒，称为“把席口”。
据悉，“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼，“参四八”就是海参鸡丝，“粉四八”就是洋粉鸡丝。然后才上整鸡、整鱼，接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”最后上，接下来才是两糕点。至此26道菜全部上齐。这时，还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口，开始闪席。稍后重新上席，便开始敬酒。
自古以来，无论是达官贵人或普通百姓，“四八”筵席与酒礼成为招待宾客的主要礼俗活动，由于它体现了“仁、义、礼”等儒家思想，拉近了人与人之间的距离，增强了人与人之间的感情交流，因此，这项礼俗活动历经千年而不衰，民间普及性极强。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者张伟张泽文聂美风倪方圆
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