本
文
摘
要
泻药
据我多年餐饮端盘子知识，
黄亮的答案已经概括好中餐的上菜流程
我们只讨论中餐零点的情况。
1，冷菜就是让你打发时间等热菜的。
2，炒菜的就要看头砧了，他先切配那个，那个菜就先上。
3，蒸菜，砂锅什么的时间肯定会长一些，点菜时就要有准备。补充一下我的经验之谈，皆为主观经验之谈，可略作参考。
餐厅从客人下单之后有通过手写单或者点单系统把相关菜式和客人特殊需求传到厨房。
一般来说，当班主厨安排做菜的顺序。而厨房有传菜服务员和当班主厨交接相关特殊需要。
烹饪优先级是先进先出，哪个单先进来就先处理哪张单。注意，这里是说处理，除了下锅烹饪，包括但不限于前期所有准备工作。需要烹饪的时间，需要准备时间越久就越早开始准备烹饪。再看点单情况，要是集中一个菜式点的比较多，多单合并一起烹饪。
一句话的原则是，在同一时间段内，用最少的时间，合理优化配置所有厨师的工作，把所有菜品最快完成。
按照题主的意思，中、西、宴会都有些许不同，但是大体逻辑原则是基本一致的。我这样总结回答吧，比如ABC三张桌的来，先让ABC三张在最短时间内都有第一道菜吃。然后再看这三张桌点的菜需要的时间多少安排烹饪优先级；再然后，比如AB都点了同样的菜，就一起烹饪。
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这里补充一下我经常遇见的情况。这都是我工作的日常。刷经验升级就是这样练出来的。
一般出菜要是有延迟，当班主厨和传菜员会及时沟通，催促把某道菜或某张台的单的优先级提高。在高规格的餐厅，十几二十个人工作的厨房，一道菜，凉菜（西餐的前菜）从点单后开始算，15分钟不能上台，热菜（西餐的主菜）20分钟都不能上菜，要不就是点单的服务员漏了，要不就是当班主厨漏了，一般不是做菜的厨师的问题。
西餐的甜品（某些菜系的某些品种）需要的时间不比主菜需要的时间少，而有些高规格的西餐厅需要一道菜一道菜的来，控制的时间完全在服务你的服务员身上，要是超过半个小时（点餐前没有提前告知），就是那个服务员的问题了。
中餐的甜点一般都能提前备好材料，需要的时间基本跟中餐的凉菜所需时间差不多。可参考那个时间来衡量是否有延迟。
当然，任何高质量的菜式都经不住量大的摧残。所以宴会形式的中西式菜品都是前期精心准备，后期比较好容易实现，加热，摆碟，上菜。所以，宴会类型的菜品在就餐前，请自行稍微调低期望值，比较不那么容易失望。
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说远了，回到题主的问题来。最后一个问题，如果一个回头客在营业时间之外，或者接近结束营业的时间前来，我现在基本不让这样的情况发生的，这样对服务、厨房的团队当天的工作精神状态影响非常大（谁不想按时下班呢）。解决的方法是让那些习惯晚来的客人变成熟客，然后让所有熟客知道可以提前知会餐厅，预定好菜式。哪怕来晚了，厨师可以提前把菜品准备好。而客人来到，不需要全副武装等那个客人面对菜牌花上十几分钟点菜，再花上十几分钟做菜。这样，一两个服务员再搭配一两个厨师就能把一桌迟到的熟客人搞定。
或许题主说，谁都有第一次，要是就有生客撞进来拉着嗓子叫服务员上菜牌的话怎么处理。嘿嘿，我绝对不会告诉你我悄悄走过去告诉他我们过了营业时间厨师刚刚下班明天请早回过头看看厨师给我竖起大拇指的。
下次外出就餐，哪怕迟到也知道能怎么有好的服务和吃到水平之上的菜品了吧？
我的经验之谈，皆为主观经验之谈，可略作参考。各位知友，小喷怡情，大喷...别大喷！喷也别喷脸！！
