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文
摘
要
大良牛乳是中国广东省佛山市顺德区大良镇出产的一种牛奶制成品，形状为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有降火功效，可佐粥下饭。
金榜牛乳始于明代，原产大良金榜村，故也称金榜牛乳饼。相传从前，金榜村耕地很少，当地村民大多靠养水牛为生，但卖牛肉的周期较长，难以维持一家人的生计。因此，一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为生，然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶后，水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因此，村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久，就将小水牛杀了卖肉，再挤水牛的奶上市场卖，所以金榜牛乳又被称为“杀子取食”的中华小吃。
由于市场需求不稳定，再加之牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将没有卖掉的牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。经过一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。
牛乳制作过程十分简单，先在茶杯里倒1/3杯白醋，用勺舀一勺牛奶入杯中，牛奶马上凝固成团状，然后将成团的牛奶倒入模中，用手指将其抹平，再用手掌将牛奶里的醋压挤出来，最后轻轻掀出牛奶片，放入盐水中，泡四个小时，拿出来就成为远近闻名的金榜牛乳了。
制作金榜牛乳关键是掌握牛奶和醋的温度，不能太热，否则牛乳会老，不好吃；也不能太冷，否则难以凝固。最关键的一点是那一盆高浓度盐水的制作，浸泡金榜牛乳的盐水不能用加工过的食盐，而是将没有经过加工的海盐煮开，用纱布过滤后，再煮干成盐粒，然后将盐粒融成高浓度的盐水。
金榜牛乳曾是金榜居委会的支柱产业之一，那时金榜4个生产队中便有3个牛乳工场，工人60多人，奶牛200多头，在养牛只能作为副业的当时，这已经相当“可观”了。几头奶牛，一条艇，便几乎解决了老一辈金榜人的生活出路。然而，几十年过去了，金榜牛乳没有发展壮大，反而一天天走向没落。
由于劳动量大，经济效益低，金榜还在做牛乳的无一例外都是上了年纪的妇女，而且不少是因为赋闲在家，操门传统手艺来消磨日子、赚点补贴，并不把它作为主要经济来源。年轻一代的金榜人则已彻底洗褪了农民的气息，出外谋生，鲜少有人再承旧业。
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编辑 | 玥明
