本
文
摘
要
半老面发酵法更好吃呀！
大家有没有觉得，为什么自己做的包子总是没有包子铺的包子好吃？可能你们会说：“那当然啊，人家包子铺专业做包子啊！可我是业余的啊，专业的行家怎么能跟业余的玩家相比呢！”
其实不然，很多专业的行家都是从业余的玩家一点一点成长起来的。举个简单的例子，现在不是有很多人开私厨烘焙吗？有一部分私厨烘焙的老板正是基于兴趣一点一点被大家认可。当然，这也是我努力的方向：希望通过实用的美食分享，获得大家的关注和认可。
不得不说，在做包子这件事上，我是认真的！近三年来，我基本上都在家吃早餐，而且餐桌上一定有包子！做包子做了三年，不知道算不算得上包子行家……
在这三年里，我摸索了很多种包子皮的发酵方式，大多都让我不满意，要怎样才能做出包子店的口感呢？这是我一直思考的一个问题，皇天不负有心人啊，终于让我找到了最佳的发酵方式！吃包子吃得这么开心带劲的人大概也只有我了吧！
直接发酵法——包子皮粗糙、发酵孔洞大
老面发酵法——包子皮湿软、味道控制难度大
半老面发酵法——包子皮弹软，发酵孔洞绵密，味道易于控制经过我的不懈努力，我终于琢磨出了一种新的发酵方式：半老面发酵法。它不管是松软程度、组织结构、味道都表现优异。
其实只要这三个问题解决了，就解决了大部分人发酵过程中产生的问题，做出好吃的包子还有什么难呢！偷偷地说一句：试过这种发酵方法之后，我再也没有用过其他发酵方式。
什么是老面？
老面是酵母长时间发酵之后，产生蜂窝状的密集孔洞，同时又伴随着一股酸味的发酵面团。简单点说，就是发酵过度的面团。
什么是生面呢？
生面就是不加酵母，用水和成的面团。把老面和生面按照一定比例混合是半老面了。
什么是半老面？
半老面=老面+生面。
了解了什么是半老面，我再告诉大家什么是半老面发酵法。
半老面发酵法就是在一部分面粉长时间发酵之后加入剩余干面粉的发酵方法。
我在前文已经提到了半老面发酵法的优点，包子皮松软、发酵孔洞绵密，最关键的一点是味道好！
作为一个好奇宝宝，我必须要告诉大家，半老面发酵法登上包子面团发酵法榜首的心酸历程！
面团湿黏前文我也说了，老面面团最大的问题是面团湿黏，如何改善这种状态以获得最佳的味道呢？
我在山东戗面馒头的制作中找到了答案！既然老面面团湿黏，那我加一些干面粉不就好了！于是就产生了神奇的变化……发酵面团变得软硬适中，蒸出来的成品包子不塌陷！完美！
味道不好把控解决了一个问题了，继续攻克下一个问题。老面面团另一个关键问题是味道不好把控。通常发酵好的老面面团需要放入一定比例的食用碱综合面团产生的酸味。但是具体放多少呢？没有人知道！ 人家只告诉你
当放入食用碱之后，能闻到一股淡淡的酸味，用量刚刚好！
这不是说了跟没说一样嘛……食用碱放多了，面团发苦，食用碱放少了，面团还酸。
那么怎么控制半老面的味道呢？很简单！500g面粉配1-3g小苏打刚刚好！不用再担心面团发黄或是发苦啦！
蓬松度不够再来，如何让蒸出来的包子有较好的蓬松度呢？
都不用特意去寻找答案，因为解决了上面两个问题，最后一个问题自然而然就解决了。当生面加入到老面之中，生面会排挤老面中原本产生的气孔并且对原本产生的气孔进行切分，于是在面团的内部就形成了更多的气孔。
另外，因为使用了小苏打综合面团产生的酸味，在蒸制过程中，小苏打遇热分解产生二氧化碳气体，再次让包子皮的孔洞增多。使用半老面发酵法蒸包子的结局是：
包子皮松软、口感绵密、味道极佳！
这么优秀的包子皮发面法到底要怎么制作呢？尽管半老面发酵法表现很优秀，但是老面和生面的比例对最终的成品面团影响仍然很大。
经过多次的实验之后，老面面团和生面面团的比例保持8:2，食用口感最佳。具体的操作步骤如下：
食材清单：
中筋面粉500g、酵母5g、糖5g、泡打粉5g、食用小苏打1g、纯净水270g取400g面粉开窝，加入白砂糖和酵母，用220g纯净水化开，将面粉抄拌成絮状，然后和成软硬适中的面团，发酵3小时以上。
夏天三个小时就够了，冬天需要5个小时以上。放入冰箱冷藏一夜第二天操作也可以。
将剩下的面粉和泡打粉小苏打混合，加入50g纯净水和成生面团。
取出老面面团，将生面团揉进老面面团之中，半老面面团就制作好了。
后面的包子制作，我简单的介绍一下， 将制作好的半老面面团切分成等大的面剂子，包上包子馅心就是我们的包子生胚啦。中间醒发不用太久，10-20分钟即可。沸水上过蒸15分钟，关火焖3分钟，媲美包子铺的包子就完成了！
到现在为止，你已经拥有了可以开包子铺的技术啦！学到一项新技术有没有很开心，反正我写得很开心！现在换掉包子制作方法，你还来得及！
