本
文
摘
要
最早之一的持续自动化长条形意面生产线，由液压机、液压撒布机和长形意大利面干燥机组成。
意大利面的加工过程是将粗粒小麦粉或面粉与水混合搅拌，将面团压制成特定的形状，进行干燥处理然后包装而成。
硬质粗粒小麦粉或面粉、普通淀粉或面粉，或两者之间的组合，与水、鸡蛋（如做含有鸡蛋意面的话）和其他可选成分（如 *** 、番茄、香草等）混合搭配。通常在每100千克粗粒面粉中添加25-30千克水。这些量数是由电脑分配器测量出来的。然后通过配备有搅拌桨和捏合叶片的螺旋机，均匀混合搅拌后，通过各种成型模具压制。在产品成型后立即开始做干燥处理，以防止变形和粘连。意大利面被送入干燥室，进行冷却和干燥处理，待稳定后，送去做包装。在当代工厂中，意大利面是用持续全自动意大利面机生产出来的。
全自动意大利面机粗粒小麦粉和水按3比1的比例混合。水应是纯净的，没有异味，适合于饮用的。其温度约为35-45°C，有助于加速吸收。对于制作鸡蛋意面，鸡蛋应用新鲜鸡蛋、冷冻鸡蛋、干鸡蛋、蛋黄或干鸡蛋固体等几种类型。如果在混合时加入鸡蛋，那么水的量数就会改变。添加鸡蛋可以提高及丰富意面的营养。另外添加磷酸二钠可减少烹饪时间。
混合
粗粒小麦粉和水的混合分两个阶段进行。首先，成分先需测量并将其加入到预搅拌器中，然后将其送到搅拌室中，最终将按配方的比例均匀地混合搅拌而成。
原材料测量
精确的原材料量数非常关键。粗粒面粉有两种测量方法：容积式进料（体积测量）和重量式进料（重量测量）。在容积式进料中，粗粒面粉的特定体积是通过变速螺杆或旋转气锁阀测量的。这种方法不太精准，因为量取决于粗粒面粉的密度。在重量式进料中，粗粒面粉由变速输送系统称重，该系统配有流量测量装置。虽然这种方法更准确，但成本更高，需要单独处理。 有不同的方法来确定重量进料中的流量：
传送带进料：其中对传送带的一个特定部分进行称重，并使用传送带的速度来计算粗粒面粉的流量。
进料失重：从中倒入粗粒面粉的料斗的重量变化表示粗粒面粉的流量。
斜面系统：通过电子设备测量变速提取元件（如螺钉和螺栓）的移动，并将其转换为粗粒面粉流量。
面团所需的确切水量取决于面团的最终形状。长形意面的水分含量应该更少（因此水分也更少），因此在压制过程中它们能够拉伸。由于快速切割，短形意面需要较少的水分。使用各种计量系统将水泵送到混合物中。最常见的是活塞泵，其中通过调整活塞冲程、螺旋进料器，齿轮和凸轮泵来控制水流量，其中旋转速度决定水流量。在更先进的系统中，电子设备用于调节水流。
初始搅拌
测量后的水和粗粒面粉在初始搅拌器中搅拌混合，形成易碎的面团。传统类型的初始搅拌
器是一个槽，槽内有一个圆柱形可旋转带有叶片的搅拌轴。更先进的系统使用高速（离心机）初始搅拌器，将水和粗粒面粉喷洒到混合室中，以便每一粒粗粒面粉都能吸收准确的水分。
最终搅拌
最终搅拌器是一个带轴的槽，轴上装有搅拌叶片。轴和叶片均由不锈钢制成。轴以低速（70rpm）运转，将原料混合成面团。这个过程通常需要10–20分钟。
压制
压制是在几分钟内同时揉捏和成型的过程。该过程在一台压制机中进行，该压制机是一个带槽的挤压滚筒，配有一个压制蜗杆，该蜗杆是一根围绕其芯部的深螺纹轴。压制蜗杆揉捏并向前移动面团，并通过压制机头部的模具挤压面团。圆柱体中的纵向凹槽减少了摩擦并改善了面团的移动。蜗杆和气缸都由不锈钢制成，但蜗杆有特氟龙涂层以减少摩擦。
面团的温度应保持在40至45°C之间。如果温度超过50°C，面筋就会受损，这会对面的质量产生负面影响。由于压力和摩擦会产生额外的热量，因此气缸和气缸盖周围安有水套。大量的高速水和38-40°C的温度在水套中循环。
气缸还有一个空气真空室，在压制之前可以去除面团中的气泡。否则，意大利面中会形成小气泡，并降低机械强度，导致干燥后数小时至数天内发生破裂。空气也会氧化类胡萝卜素或叶黄素，这会导致外观呈现白色、粉状。
整形
有不同类型的模具来制作各种形状的意大利面。一般来说，意大利面分为两大类：长形意大利面（如长条形，宽扁形 ,扁身形面等）和短形意大利面（例如通心粉、两头尖、贝壳面等）。模具由特氟龙涂层青铜制成。压制机推动面团通过模具，刀片或修剪机将面团切割成所需长度。各种专利的机械可压制不同形状的意面。
干燥
干燥处理是制作意面难度最高和最关键的环节之一。如果意大利面干得太快，它可能会在干燥过程中或干燥后开裂，外观不佳，促使降低机械强度。如果意大利面干得太慢，可能会变质发霉。因此，必须仔细执行干燥过程，以避免上述两种后果。
当意面脱离模具后，其水分含量为31%。干面的最终所需水分约为12%，以使意面坚硬并具有较长的储存时间。长形面和短形面的干燥过程略有不同，但一般来说，面条暴露在热空气中以使面条脱水。“预干燥”在压制后立即开始进行，意面外部变硬，但内部仍然柔软。需要整个干燥时间的十分之一，在这一阶段会损失三分之一的多余水分。“最终干燥”去除了大部分水分，并使意面保持坚实的形状。该阶段由两个阶段组成：第一阶段，产品暴露于高温和湿度，第二阶段，温度迅速下降，并提供冷空气以稳定。稳定有助于剩余的水分均匀分布在意面上，防止开裂。
长形意大利面干燥处理
撒布机将长形意面悬挂在金属架上，吹入加热的气流，为产品高温做好准备。预干燥器在大约一小时内迅速降低水分（从30%降至18%）。热水散热器和离心风扇产生热量。在干燥的第一阶段，意面送入带有多排热水循环板的干燥器。这一阶段降低了意面的高湿度和巴氏杀菌率。在第二阶段，在独立的多层干燥器中向意面吹送热空气，并去除所有多余的水分。
短形意大利面干燥处理
短形意面散落在输送机上，压制后立即向其吹入强力热空气。这将水分含量降低5%，并防止碎片粘连和压扁。然后，吹入热空气以震动式将意面层层输送，并用桶收集意面。该装置有四个区域，在总共八个干燥/稳定循环系统中，交替进行水分提取。最终在冷空气室中结束并稳固。
包装
意面有两种主要的包装系统：防潮的玻璃纸袋，易于在自动机器中使用，但很难堆叠放置，然而纸盒包装易于堆叠，能保护易碎的面食，且可印刷广告。在包装流水线中，首先对产品进行称重，然后将其密封在包装中，探测是否有开封和金属杂质，再次检查重量，最后将其装入大箱中。
长形意大利面的包装
首先，产品用大约五个秤在包装流水线上称重，然后送到带有开口纸箱的机械桶中。用于长形意大利面包装的系统称为横式纸箱包装机，其中桶和纸箱都在包装线上向前移动，意面通过机械推动从桶倒入纸箱内。然后将纸箱关上并密封。
短形意大利面的包装
短形意大利面的包装过程与长形的类似，不同之处在于使用的是纵式纸箱包装机，其中称重机位于纸箱机上方，称重后的意面仅通过重力落在经过的纸箱上。
软袋包装
短形意面与长形的都可以用软塑料包装。该系统被称为标准形式/填充/密封系统，与纸箱包装流程很相似。
塑料卷膜包装
将称量好的意面手动放置在一个较浅的坚硬的塑料托盘上，然后在托盘上缠绕一层塑料薄膜，并将其包裹起来。然后它通过一个热通道，使意面被薄膜收紧包卷起来。
