本
文
摘
要
让馒头又白又发，主要是加一些调料和食品添加剂。
加糖可以辅助发酵并增白；泡打粉有助于膨松，加速发酵，加改良剂有助于膨松、定型，馒头皮光滑好看。
泡打粉和改良剂配方基本一致，选一种即可。
具体配比：
1、500克面粉+5克酵母+10克糖+1.5～2.5克改良剂+230～250克温水(30～35℃)。
2、500克面粉+5克酵母+10克糖+5泡打粉+230～250克温水(30～35℃)。
泡打粉和改良剂选安琪或海韦力品牌。
步骤：
1、面粉放盆里，加入白糖和改良剂(或泡打粉)，拌匀。
2、酵母放温水里溶化，边倒入面盆边用筷子搅拌成片状，再揉成光滑面团(约5分钟)。
3、发酵至两倍大，时间约需1小时。
4、揉成光滑面团，擀成片，紧致卷起。
5、均匀下10～12个面剂，反复揉圆。
6、帘子刷油，馒头皮上屉，盖锅盖二次醒发15～20分钟。
7、开火，蒸25分钟，焖3分钟揭盖。
做出好吃好看的馒头的关键在在放什么配料，泡打粉和改良剂可以不放，做法一样。
做馒头关键在手法：
一是三揉。和面时揉透再发酵，发酵后揉透再下剂，下剂后反复揉圆。可令馒头皮光滑，馒头层次感强。
二是两醒发。和面后一次发透，制作完成后二次醒发15～20分钟。二次醒发是蒸出来的馒头特别发的关键。
啰嗦：
喜欢吃软馒头的，和面时多加点水，反之少加水。
建议使用电蒸锅，馒头冷水上锅，带定时的，免得忘记了，烧干锅。
如果用煤气灶蒸，依然冷水上锅，大火烧开后，中火蒸20分钟，关火，焖3分钟揭盖。
以上是家庭食用的做法，有许多人会说加盐、加猪油等等，不用搞到那么复杂，选用雪花粉，面揉到了，醒好了，就能做好馒头。
馒头店的话配比加量即可，馒头店里有揉面机、压面机、醒面箱等，做出来效果会更好。
以前做过餐饮，不用泡打粉的配方如下：
面粉50公斤+酵母100克+碱50克+水20公斤
40斤面粉放入和面机，加入酵母和温水，搅拌成面团。
发酵1.5个小时左右，面团呈蜂窝状。
面团再放入和面机中，加入剩余10斤面，少量水化开碱，也放入和面机，搅拌7、8分钟。
压面机压10～12遍，整型，刀切。
入醒发室醒发，40～80分钟，用尺子量胀发尺寸，确定是否发好。
入蒸箱，蒸25分钟。
家庭制作参考配比：
500克面粉+5克酵母+2.5克碱+230克水
一次和面完成，醒发，制坯，蒸制。
面粉的干湿有不同，加水量根据实际情况调整。
